Effect of storage temperature and brine on some quality properties of gaziantep cheese
Depolama sıcaklığı ve salamuranın gaziantep peynirinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
- Tez No: 988889
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVİM KAYA, DR. ÖĞR. ÜYESİ BURCU GÖKKAYA ERDEM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Salamura, Sertlik, Brine, Hardness
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gaziantep peyniri Anadolu'nun önemli yerel peynirlerinden biridir. Peynirin karakteristik dokusal, termal ve fizikokimyasal özelliklerini koruyabilmesi için doğru koşullarda saklanması önemlidir. Peynir, yüksek miktarda salamura (%20 NaCI çözeltisi) içeren salamurada saklanır, ancak bu kadar yüksek tuz konsantrasyonu bazı sağlık sorunlarına neden olabilir. Ayrıca tuz konsantrasyonunun azaltılması peynirin stabilitesini etkiler. Son yıllarda birçok peynir ürününde dondurma işlemi tercih edilen saklama yöntemi haline gelmiştir. Bu çalışmanın amacı tuz ve derin dondurucuda muhafazanın peynirlerde neden olduğu termal ve dokusal değişiklikleri gözlemlemektir. Bu nedenle tuzlanmış ve tuzsuz Gaziantep peyniri örnekleri farklı depolama sürelerinde (45 güne kadar) ve sıcaklıklarda (+4±2°C ve -18± 2°C) saklanmış ve dokusal ve yapısal değişimleri tekstür profil analizi (TPA) ve Diferansiyel Taramalı Kalorimetre (DSC) kullanılarak izlenmiştir. Sonuç olarak bulgular, tuzun varlığının, depolama sırasında yapısal stabilitenin korunmasında ve peynirde daha tutarlı termal davranışın desteklenmesinde kritik bir rol oynadığını göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Gaziantep cheese is one of the important local cheeses throughout Anatolia. It is important to store cheese under the right conditions to preserve its characteristic textural, thermal and physicochemical properties. Cheese is stored in brine containing high amounts of brine (20% NaCI solution), however such high salt concentration can cause some health problems. However reducing the salt concentration affects the stability of the cheese. In recent years, freezing process has became the preferred storage method for many cheese products. The aim of this study was to observe the thermal and textural changes in cheeses caused by the presence of salt and deep freezer storage. Therefore, salted and unsalted Gaziantep cheese samples were stored at different storage times (up to 45 days) and temperatures (+4±2°C and -18± 2°C) and their textural and thermal changes were monitored using texture profile analysis (TPA) and Differential Scanning Calorimeter (DSC). In conclusion, the findings demonstrate that the presence of salt plays a critical role in maintaining thermal stability during storage and supporting more consistent thermal behavior in cheese.
Benzer Tezler
- Farklı fermantasyon yöntemleri ile üretilen lahana turşularının bazı fonksiyonel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some functional and quality characteristics of pickled cabbage produced by different fermentation methods
ARİFE KÜBRA ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Investigation of superchilling application in a home-type refrigerator on physicochemical and quality parameters of raw meat
Ev tipi buzdolabında superchilling (donma noktasına yakın, kısmi buz oluşumuna dayalı soğutma tekniği) uygulamasının çiğ etin fizikokimyasal ve kalite parametreleri üzerine etkisinin incelenmesi
CİHAN KAAN COŞKUN
Doktora
İngilizce
2026
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Farklı sıcaklıklarda depolanan Urfa peynirinin raf ömrünün tehlike analizi yöntemi ile saptanması
Estimating the shelf-life of Urfa cheeses ripened at different temperatures and in different brine concentrations by hazard analysis
MUSTAFA DEMİREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BARBAROS ÖZER
- Kaynaklı bir gemide oluşan distorsiyonlar ve giderilme esasları
Distortions and distortion fairing in a welded ship
HALİL BAŞ
- Pamuk tohumu yağının yeni bir yöntemle yönlendirilmiş interesterleşmesi
A new method for directed interesterification of cotton seed oil
METİN ŞENGÜL