Süperkritik karbondioksit ekstraksiyonuyla peynirdeki yağ asitlerinin fraksiyonlanması ve analizi
Fractionation and analysis of fatty acids in cheese using supercritical carbondioxide extraction
- Tez No: 994084
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH AKDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Kimya, Chemical Engineering, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, yedi farklı Türk peynir çeşidinin (kaşar peyniri, kars eski kaşarı peyniri, trakya kaşar peyniri, tam yağlı taze beyaz peynir, lor peyniri, tulum peyniri ve erzincan tulum peyniri) yağ asidi profilleri süperkritik karbondioksit ekstraksiyonu (SFE-CO2) kullanılarak karakterize edilmiş ve ekstraksiyon parametrelerinin (basınç: 90-180 bar; süre: 0-240 dakika) yağ asidi kompozisyonu üzerindeki etkileri sistematik olarak incelenmiştir. Peynir numunelerinin nem içerikleri %37,0 ile %71,0 arasında değişirken, ekstraksiyon verimleri %16,90 ile %43,79 arasında tespit edilmiştir. En yüksek verim kars eski kaşarı'nda (%43,79), en düşük verim ise tulum peyniri'nde (%16,90) gözlenmiştir. GC-FID ve GC-MS analizleri sonucunda, palmitik asit (C16:0) %31,89 ile baskın yağ asidi olarak belirlenmiş, bunu oleik asit (C18:1ω9) %21,03, miristik asit (C14:0) %11,08 ve stearik asit (C18:0) %10,24 oranlarıyla takip etmiştir. Basınç düşüşüyle birlikte özellikle kısa zincirli yağ asitlerinin ekstraksiyon veriminde belirgin azalmalar gözlenmiştir. Kaproik asit (C6:0) ve kaprik asit (C10:0) düzeylerinde, 180 bar'dan 90 bar'a doğru ilerledikçe kayda değer düşüşlerin meydana gelmesi, kısa zincirli yağ asidi fraksiyonlarının çözünürlüğünün CO2 yoğunluğuna yüksek derecede bağımlı olduğunu açıkça ortaya koymaktadır. Tekli doymamış yağ asitlerinde basınç değişimlerine bağlı farklı davranışlar gözlenirken, çoklu doymamış yağ asitler (C18:2ω6) tüm koşullarda stabil kalmıştır. Elde edilen sonuçlar literatür verileriyle yüksek uyum göstermiş ve SFE-CO2'nin peynir lipitleri analizinde güvenilir, hızlı ve çevre dostu bir yöntem olduğu kanıtlanmıştır. Bu çalışma, Türk peynir çeşitlerinin lipidik karakterizasyonuna önemli katkı sağlamakta ve kalite kontrol sistemleri için referans veri tabanı oluşturmaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, the fatty acid profiles of seven different turkish cheese varieties (kaşar cheese, kars aged kaşar, thrace kaşar cheese, full-fat fresh white cheese, lor cheese, tulum cheese, and erzincan tulum cheese) were characterized using supercritical carbon dioxide (SFE-CO2) extraction, and the effects of extraction parameters (pressure: 90–180 bar; time: 0–240 minutes) on fatty acid composition were systematically examined. The moisture contents of the cheese samples ranged from 37.0% to 71.0%, while extraction yields varied between 16.90% and 43.79%. The highest yield was obtained from kars aged kaşar (43.79%), whereas the lowest was observed in tulum cheese (16.90%). GC-FID and GC-MS analyses revealed palmitic acid (C16:0) as the dominant fatty acid at 31.89%, followed by oleic acid (C18:1ω9) at 21.03%, myristic acid (C14:0) at 11.08%, and stearic acid (C18:0) at 10.24%. Decreasing pressure reduced the extraction of short-chain fatty acids, with notable decreases observed particularly in C6:0 and C10:0 at 90 bar. While monounsaturated fatty acids exhibited varying responses to pressure changes, polyunsaturated fatty acids (C18:2ω6) remained stable under all extraction conditions. The results demonstrated strong agreement with previously reported literature values and confirmed that supercritical CO2 extraction is a reliable, rapid, and environmentally friendly method for the analysis of cheese lipids. This study provides significant contributions to the lipid characterization of turkish cheese varieties and establishes a valuable reference database for quality control systems.
Benzer Tezler
- Anosen tohumlarından süperkritik karbondioksit ekstraksiyonuyla esansiyel yağ eldesinde tepki yüzey yönteminden yararlanarak optimum koşulların belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
FATMA NEVİN BAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARTEMİS KARAALİ
- Süperkritik karbondioksit ekstraksiyonu ile mikroalglerden biyodizel amaçlı yağ eldesi
Supercritical carbon dioxide extraction of oil from microalgae for biodiesel production
NURCAN ERTOY BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MESUT AKGÜN
- Süperkritik karbondioksit ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen melocan (Smilax excelsa L.) ekstraktlarının tanımlanması ve köfte formülasyonunda kullanılmasının araştırılması
Determination of melocan (Smilax excelsa L.) extracts obtained by supercritical carbon dioxide extraction method and investigation of its use in meatball formulation
ESRA BOSTANCI SELBEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Süperkritik akışkan ekstraksiyonunda termodinamik ve taşınım özelliklerinin incelenmesi
Investigation of thermodynamic and mass transfer properties in supercritical fluid extraction
MESUT AKGÜN
Doktora
Türkçe
1999
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SALİH DİNÇER
- Süperkritik karbondioksit ile çörek otu yağının ekstraksiyonu ve rafinasyonu
Başlık çevirisi yok
SEVİM ÖZMEN