Kestane balı ilavesinin probiyotik yoğurdun fizikokimyasal mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of chestnut honey addition on physicochemical,microbiological and sensory properties of probiotic yogurt
- Tez No: 999707
- Danışmanlar: PROF. DR. SERAP KILIÇ ALTUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Halk Sağlığı, Public Health
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Probiyotik yoğurtlar, sindirim sağlığını destekleyen ve bağışıklık sistemini güçlendiren canlı mikroorganizmalar içeren fonksiyonel süt ürünleridir. Katkı maddesi olarak tercih edilen kestane balı ise, güçlü antioksidan içeriği, zengin mineral yapısı ve benzersiz aromatik özellikleriyle dikkat çeken bir çiçek balıdır. Bu tez çalışmasında, kestane balı ilavesinin probiyotik yoğurdun mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada, %2, %4, %6 ve %8 oranlarında kestane balı ilave edilen probiyotik yoğurtlar üretilmiş ve bu örnekler 1., 7., 14. ve 21. günlerde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur.Analiz sonuçlarına göre, kestane balı ilavesi yoğurdun pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite ve renk gibi fiziksel özelliklerini anlamlı şekilde etkilemiştir. Ayrıca bal oranının artışıyla birlikte probiyotik bakteri canlılığında da değişiklikler gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarında ise belirli oranlarda bal ilavesi yapılan yoğurtların tat, kıvam ve genel beğeni bakımından daha yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir. Kestane balının doğal şeker içeriği, yoğurdun lezzetini artırmakla kalmamış; aynı zamanda raf ömrü boyunca mikrobiyolojik stabiliteyi de olumlu yönde etkilemiştir.Sonuç olarak, kestane balı katkısının probiyotik yoğurdun fonksiyonel ve duyusal kalitesini artırdığı, ürünün tüketici kabulünü iyileştirdiği ve sağlık açısından değerli bir alternatif sunduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bu çalışma, doğal ve işlevsel gıda bileşenlerinin birlikte kullanımının ürün geliştirme süreçlerinde yaratabileceği potansiyeli ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the effects of chestnut honey addition on the microbiological, physicochemical, and sensory properties of probiotic yogurt were investigated. Probiotic yogurts are functional dairy products that contain live microorganisms known to support digestive health and strengthen the immune system. Chestnut honey, a monofloral honey known for its rich antioxidant content, distinctive aroma, and high mineral composition, was used as a natural additive. Probiotic yogurts were produced by adding chestnut honey at concentrations of 2%, 4%, 6%, and 8%, and these samples were subjected to physicochemical, microbiological, and sensory analyses on the 1st, 7th,14th,and 21st days of storage. The results showed that the addition of chestnut honey significantly influenced the pH, titratable acidity, syneresis, viscosity, and color properties of the yogurts. Moreover, changes in probiotic bacterial viability were observed depending on the honey concentration. Sensory evaluations revealed that yogurts containing moderate levels of honey received higher scores in terms of taste, texture, and overall acceptability. The natural sugar content of chestnut honey not only enhanced the flavor of the yogurt but also contributed positively to microbial stability during storage.In conclusion, the incorporation of chestnut honey improved both the functional and sensory qualities of probiotic yogurt, offering a valuable and health-promoting alternative product. This study highlights the potential of combining natural and functional food ingredients in the development of innovative dairy products
Benzer Tezler
- Bal ilavesinin yer fıstığı ezmelerinin reolojik özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of honey addition on the rheological properties of peanut butter
NURGÜL GİZLİCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADNAN BOZDOĞAN
- Kestane propolisinden bioaktif bileşik ekstraksiyon proseslerinin yüzey yanıt yöntemi ile optimizasyonu ve ekstraktların karakterizasyonu
Optimization of bioactive compound extraction processes from chestnut propolis by surface response methodology and characterization of extracts
SEVDE NUR ŞENOL YAZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Kestane balı üreticilerinin sosyo-ekonomik yapısının analizi: Doğanyurt, Kastamonu örneği
Socio-economic analysis of chestnut honey producers: Case of Doğanyurt, Kastamonu
BEKİR ÖLMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TAYYİBE ALTUNEL
- Kestane balı kullanılarak ZnO nanopartiküllerin yeşil sentezi, karakterizasyonu ve biyolojik aktivitelerinin incelenmesi
Investigation of green synthesis, structural characterization and biological activities of ZnO nanoparticles using chestnut honey
SİMGE NUR GENÇAY
- Ordu ilinde üretilen kestane balı, akasya balı, orman gülü ve yayla ballarının fiziksel ve kimyasal aktiviteleri ile antioksidan aktivitelerinin incelenmesi
Investigation of chemical activities and antioxidant properties of chestnut honey, acacia honey, rhododendron honey and plateau honey produced in Ordu
NURETTİN AKGÜN