The effect of formulation on the rheological and textural behavior of pistachio spread
Antep fıstığı kremasının reolojik ve tekstürel davranışı üzerine formülasyonun etkisi
- Tez No: 1001310
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KAYA, DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLTEN ŞEKEROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Reoloji, Rheology
- Yıl: 2026
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, parçacık boyutu, süt yağı (%4, %7 ve %10) ve sakkaroz (%24, %27 ve %30) düzeylerinin Boz Antep fıstığı ezmesi (PP) ve Antep fıstığı kreması (PS) örneklerinin reolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Büyük, orta ve küçük boyutlu Antep fıstığı ezmeleri üretilmiş; küçük parçacık boyutlu ezme kullanılarak süt yağı ve sakkaroz oranlarına göre dokuz farklı krema formülasyonu hazırlanmıştır. Tekstür ve renk analizleri, 20–45 °C'de reolojik ölçümler ve 4 °C ile 25 °C'de 9 ay boyunca yağ ayrılma analizi yapılmıştır. Tüm örneklerde akma gerilimine sahip Newton tipi olmayan akış belirlenmiş ve veriler Herschel–Bulkley modeli ile tanımlanmıştır. Artan süt yağı sertlik, yapışkanlık ve kayma işini azaltarak sürülebilirliği iyileştirirken, yüksek sakkaroz düzeyleri yapısal direnci ve viskoziteyi yükseltmiştir. 20–25 °C'de süt yağının katı faz davranışının reolojik ve tekstürel özellikleri etkilediği saptanmıştır. 9 ay sonunda 4 °C'de depolanan PS örneklerinde yağ ayrışma oranı %1'in altında kalmış, 25 °C'de ise tüm örneklerde %2'nin üzerine çıkmıştır. Renk analizinde açıklık (L*) değeri büyük boyutlu PP örneklerinde daha düşük, sakkaroz ve süt yağı içeren PS örneklerinde daha yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede %7 süt yağı ve %27 sakkaroz içeren formülasyon en yüksek kabul edilebilirlik skorunu almıştır. Bu çalışma, katkı maddesi içermeyen Antep fıstığı kremalarında formülasyon değişkenlerinin fonksiyonel özelliklerin belirlenmesinde önemli rol oynadığını göstermiştir.
Özet (Çeviri)
This study investigated the effects of particle size, milk fat (4%, 7%, and 10%), and sucrose (24%, 27%, and 30%) levels on the rheological, textural, and sensory properties of Boz Antep pistachio paste (PP) and pistachio spread (PS) formulations. Pistachio pastes with large, medium, and small particle sizes were produced, and the small-particle paste was used to formulate nine spreads with varying milk fat and sucrose ratios. Texture analysis, color measurement, rheological characterization at 20–45 °C, and oil separation tests at 4 °C and 25 °C were performed over 9 months of storage. All samples exhibited non-Newtonian flow behavior with measurable yield stress, and rheological data were described using the Herschel–Bulkley model. Increasing milk fat content reduced firmness, adhesiveness, and work of shear, thereby improving spreadability, whereas higher sucrose levels increased structural rigidity and viscosity. The solid-state behavior of milk fat at 20–25 °C significantly influenced rheological and textural properties. After 9 months, the oil separation rate was below 1% in PS samples at 4 °C but exceeded 2% in all samples at 25 °C. Lightness was lower in large-sized PP samples and higher in PS samples containing sugar and milk fat. Sensory evaluation indicated that formulations containing 7% milk fat and 27% sucrose achieved the highest overall acceptability. Overall, this study demonstrated that formulation variables play a key role in determining the functional properties of additive-free pistachio spreads.
Benzer Tezler
- Aronya (Aronia melanocarpa) ve maça (Camellia sinensis)'nın bitter çikolatanın bazı fizikokimyasal özelliklerine etkileri ve duyusal parametrelerinin yapay zeka ile tahminlenmesi
Effects of aronia (Aronia melanocarpa) and matcha (Camellia sinensis) on the physicochemical properties of dark chocolate and the prediction of sensory parameters using AI
NİLAY YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ALTAY
- Sıcaklık ve farklı kıvam verici maddelerin ketçabın reolojik özellikleri üzerine etkileri
Effects of temperature and different thickeners on rheological properties of ketchup
BÜŞRA BILDIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. RASİM ALPER ORAL
- Design and characterization of novel O/W/O double emulsions
Yeni nesil Y/S/Y çift katlı emülsiyonlarının tasarımı ve karakterizasyonu
TURGAY ÇETİNKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Kaktüs meyvesinden (Opuntia ficus-indica L.) betalainlerin yeni yöntemlerle ekstraksiyonu, niyozomal enkapsülasyonu ve gıda uygulaması
Extraction of betalains from cactus pear (Opuntia ficus-indica L.) by novel methods, niosomal encapsulation and food application
BÜŞRA AKDENİZ OKTAY
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF YOLAÇANER
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
- Soğuk pres bamya tohumu yağı yan ürününün muffinin glisemik indeksi, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of cold press okra seed oil by-product on glycemic index, textural and sensory properties of muffin
ESRA DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU