Sinop il sağlık müdürlüğü menülerinde mevsimsel örüntüler ve çevresel ayak izlerinin analizi
Analysis of seasonal patterns and environmental footprints in the menus of the Sinop provincial directorate of health
- Tez No: 1002002
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HACER ALATAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Beslenme, Menü planlama, Mevsimsellik, Sera gazı, Su ayak izi, Sürdürülebilirlik, Toplu beslenme hizmetleri, Nutrition, Menu planning, Seasonality, Greenhouse gases, Water footprint, Sustainability, Institutional food services
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Üsküdar Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, Sinop İl Sağlık Müdürlüğü personeline öğle öğününde sunulan dört kap yemek menülerinin (çorba, ana yemek, yardımcı/yan yemek ve tamamlayıcı yemek) mevsimlere göre besin ögesi profillerini ve çevresel etkilerini (karbon ve su ayak izi) birlikte değerlendirmektedir. Çalışma, 2024–2025 döneminde her mevsimi temsilen seçilen birer ayda hafta içi sunulan ve kaydı bulunan 87 günlük menü verisiyle yürütülmüştür. Yemek içerikleri standart tarifelerden derlenmiş, porsiyon büyüklükleri tarifeler esas alınarak belirlenmiştir. Enerji ve besin ögesi değerleri Beslenme Bilgi Sistemi (BEBİS) yazılımı kullanılarak hesaplanmıştır. Menü bileşenlerinin beslenme kalitesi, NRF9.3 ve SAIN-LIM yaklaşımlarıyla değerlendirilmiştir. Karbon ayak izi, malzeme bazlı sera gazı emisyon katsayıları; su ayak izi ise gıda bazlı su tüketim katsayıları kullanılarak porsiyon başına hesaplanmıştır. Bulgulara göre mevsimler arasında karbon ayak izi, su ayak izi ve NRF9.3 puanları açısından istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık saptanmamıştır (p>0,05). Kaplar arası karşılaştırmalarda çevresel yükün ana belirleyicisinin 2. kap (ana yemek) olduğu görülmüştür. 2. kap yemeklerin karbon ayak izi 1,80–2,02 kgCO₂e/porsiyon aralığında hesaplanırken, diğer kaplarda bu değer 0,14–0,22 kgCO₂e/porsiyon aralığında kalmıştır. Benzer biçimde, 2. kap yemeklerin su ayak izi 407–535 L/porsiyon aralığında bulunmuş; diğer kaplarda su ayak izi çoğunlukla 168–231 L/porsiyon aralığında gerçekleşmiştir. Beslenme kalitesinde, kaplar arasında 2. kap yemeklerin NRF9.3 puanlarının daha yüksek olduğu belirlenmiştir. SAIN–LIM sınıflamasında“önerilen besinler”oranı ana yemekte %81 ile en yüksek saptanmış;“sınırlandırılması gereken besinler”oranı ise yardımcı/yan yemekte %36,4 düzeyinde daha yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak, her mevsimi temsilen seçilen birer aylık menüler üzerinden yapılan karşılaştırmada mevsime bağlı anlamlı bir farklılık saptanmamış; çevresel yük ve beslenme kalitesini en belirgin biçimde ana yemek bileşeninin etkilediği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
This study aims to jointly evaluate the nutrient profiles and environmental impacts (carbon and water footprints) of four-dish lunch menus (soup, main course, side dish, and complementary item) served to employees of the Sinop Provincial Directorate of Health across seasons. The study was conducted using menu records from 87 weekdays in the 2024–2025 period, covering one selected month to represent each season. Recipe contents were compiled from standard formulations, and portion sizes were determined based on these recipes. Energy and nutrient values were calculated using the Nutrition Information System (BEBİS) software. The nutritional quality of menu components was assessed using the NRF9.3 nutrient density index and the SAIN–LIM nutrient profiling approach. Carbon footprint per portion was estimated using ingredient-based greenhouse gas emission coefficients, and water footprint per portion was calculated using food-based water consumption coefficients. According to the findings, no statistically significant differences were observed between seasons in terms of carbon footprint, water footprint, or NRF9.3 scores (p>0.05). Comparisons across dishes indicated that the main course (dish 2) was the primary determinant of environmental burden. The carbon footprint of main-course items ranged from 1.80 to 2.02 kgCO₂e/portion, whereas it remained between 0.14 and 0.22 kgCO₂e/portion for the other dishes. Similarly, the water footprint of main-course items ranged from 407 to 535 L/portion, while the water footprint of the remaining dishes was mostly between 168 and 231 L/portion. In terms of nutritional quality, main-course items had higher NRF9.3 scores compared with other dishes. Within the SAIN–LIM classification, the proportion of“recommended foods”was highest for the main course (81%), whereas the proportion of“foods to limit”was higher for side dishes (36.4%). In conclusion, based on the selected months representing each season, no significant seasonal differences were detected; the main course was identified as the component most strongly influencing both environmental burden and nutritional quality.
Benzer Tezler
- Sinop ili turistik kaynaklarının Türk turizmi açısından değerlendirilmesi
The Evaluation of supply resources of Sinop in terms of Turkish tourism
BÜLENT ESKİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
İşletmeSakarya Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. BURHANETTİN ZENGİN
- Bir ilin aile hekimlerinin veri zarflama analizi ile performanslarını değerlendirme çalışması
Study on a performance assessment of family physicians in a province with data envelopment analysis
MUZAFFER SİNEM ERİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Aile HekimliğiHacettepe ÜniversitesiSanat Yönetimi Bilim Dalı
DOÇ. DR. SARP ÜNER
- Afetlerde psikososyal destek hizmetlerinin afetzedelerin travma sonrası stres bozukluğu ve dayanıklılık düzeylerine etkisinin değerlendirilmesi: Sinop Ayancık örneği
Evaluation of the effect of psychosocial support services in disasters on post-traumatic stress disorder and resilience levels of disaster survivors: The case of Sinop Ayancik
MELİKE PAK
- Sağlık çalışanlarının aşı reddi ile ilgili görüşleri ve tutumları; Sinop Atatürk Devlet Hastanesi
Activities and attitudes of healtcare professionals regarding vaccine refusal; Sinop Atatürk state Hospital
ZEYNEP ŞİRİN
- MTR (Sinop-Kefevi) toplumunda aneminin biyoarkeolojik tespiti ve sosyokültürel yaklaşımı
Bioarcheological detection and socio-cultural approach of anemia in MTR (Sinop-Kefevi) population
TUĞÇE ORHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
AntropolojiKırşehir Ahi Evran ÜniversitesiAntropoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET CEM ERKMAN
DOÇ. DR. MUSTAFA TOLGA ÇIRAK