Nar kabuğu ve nar çekirdeğinin geleneksel kurut üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the possibilities of using pomegranate peel and pomegranate seed in traditional“kurut”production
- Tez No: 1003261
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜLENT HALLAÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Doğal Antimikrobiyal, E. coli, Fonksiyonel Gıda, Kurut, Nar Çekirdeği, Nar Kabuğu, S. aureus, Zivzik Narı, Fermente gıdalar, Geleneksel gıda, Gıda mikrobiyolojisi, Kurutulmuş gıdalar, E. coli, Functional Food, Kurut, Natural Antimicrobial, Pomegranate Peel, Pomegranate Seed, S. aureus, Zivzik Pomegranate, Fermented foods, Traditional food, Food microbiology, Dried foods
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Siirt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Geleneksel bir fermente süt ürünü olan kurut, düşük su aktivitesi ve uzun raf ömrüne sahip olmasına rağmen, özellikle ev tipi veya standart dışı üretim koşullarında E. coli ve S. aureus gibi patojen mikroorganizmaların gelişimine uygun bir ortam oluşturabilmektedir. Bu nedenle ürünün güvenliğinin artırılması önemli bir gereklilik haline gelmiştir. Bu çalışma, gıda endüstrisinin atık olarak değerlendirdiği Zivzik narı kabuğu (NK) ve nar çekirdeği (NÇ) tozlarının içerdiği zengin fenolik bileşikler, antimikrobiyal etkinlikleri ve potansiyel fonksiyonel katkıları nedeniyle kurut üretiminde kullanılabilirliğini araştırmayı amaçlamıştır. Bu doğrultuda bir kontrol grubu ile NK, NÇ ve bunların eşit oranlı karışımlarından oluşan dokuz farklı formülasyon hazırlanmış; örnekler 1., 7. ve 15. günlerde mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular, özellikle nar kabuğu ilavesinin kurutun mikrobiyolojik kalitesini belirgin şekilde iyileştirdiğini göstermiş; her iki patojen bakteri üzerinde güçlü bir baskılayıcı etki tespit edilmiştir. Fizikokimyasal incelemelerde katkı maddesi içeren örneklerde daha düşük pH ve daha yüksek ORP değerleri elde edilmiş, bu durum ürünün mikrobiyel stabilitesini ve oksidatif dengesini olumlu yönde etkilemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre düşük düzeydeki katkılar tat, koku ve genel beğeni açısından daha yüksek kabul görmüş, yüksek oranlar ise renk koyulaşması ve hafif acılık gibi olumsuz etkiler yaratmıştır. Sonuç olarak NK ve NÇ tozları, kurutun raf ömrünü uzatan, mikrobiyolojik güvenliği artıran ve ürünün fonksiyonel değerini geliştiren etkili doğal bileşenler olarak değerlendirilmiştir. Ayrıca bu yaklaşım, gıda sanayii atıklarının katma değerli ürünlere dönüştürülmesi bakımından sürdürülebilir bir model sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
Although kurut, a traditional fermented dairy product, has low water activity and a long shelf life, it can nevertheless provide a suitable environment for the growth of pathogenic microorganisms such as E. coli and S. aureus, especially when produced under household or non-standard conditions. Therefore, enhancing the safety of the product has become an important requirement. This study aimed to investigate the usability of Zivzik pomegranate peel (NK) and pomegranate seed (NÇ) powders—considered as waste by the food industry—in kurut production due to their rich phenolic compounds, antimicrobial activity, and potential functional contributions. In this context, a control group and nine different formulations consisting of NK, NÇ, and their equal-ratio combinations were prepared; the samples were subjected to microbiological, physicochemical, and sensory analyses on days 1, 7, and 15. The findings showed that especially the addition of pomegranate peel significantly improved the microbiological quality of kurut, and a strong inhibitory effect was detected on both pathogenic bacteria. In physicochemical analyses, lower pH and higher ORP values were obtained in the samples containing additives, which positively affected the microbial stability and oxidative balance of the product. According to the sensory evaluation results, low levels of additives received higher acceptability in terms of taste, aroma, and overall liking, while higher levels caused undesirable effects such as color darkening and slight bitterness. In conclusion, NK and NÇ powders were evaluated as effective natural components that extend the shelf life of kurut, enhance microbiological safety, and improve its functional value. Additionally, this approach offers a sustainable model for converting food industry by-products into value-added products.
Benzer Tezler
- Basınçlı solvent ekstraktörü kullanılarak nar kabuğu ve çekirdeğinin antioksidan bileşiklerin su ile ekstraksiyonu
Extraction of antioxidant compounds of pomegranate peels and seeds using pressurized liquid extractor with water
MUSTAFA ÇAM
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAŞAR HIŞIL
- Nar proses atıklarının yeniden değerlendirilmesinde kullanılan farklı solventlerin ekstraksiyon etkinliğine etkisinin belirlenmesi
The effect of different solvents on extraction efficiency in recovery of pomegranate wastes
CANSU EROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAL GÜZEL
- Nar (Punica granatum L.) kabuk ve çekirdeklerinin antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant capacity in pomegranate (Punica granatum L.) peel and seeds
GÜLŞAH OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Bazı bitkisel atıklardan aktif karbon eldesi ve yüzey özellikleri
Preparation of activated carbon from some plant wastes and their surface properties
AYDIN TÜRKYILMAZ
- Gıda kaynaklı patojen bakterilerin biyokontrolünde faj terapi ve fitoterapinin birlikte kullanımı
Biocontrol of foodborne pathogenic bacteria by using the combination of phage therapy and phytotherapy
EMİNE KÜBRA TAYYARCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI