Hindi kanadına inoküle edilen Salmonella typhimurium üzerine kozalak sirkesi içeren hardal sosunun depolama boyunca etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of mustard sauce containing pine cone vinegar on Salmonella typhimurium inoculated in Turkey wings during storage
- Tez No: 1008443
- Danışmanlar: PROF. DR. HALİL YALÇIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Hardal sos, Hindi kanat, Kozalak sirkesi, Salmonella typhimurium, Mustard sauce, Pine cone vinegar, Salmonella typhimurium, Turkey wings
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, kozalak sirkesi ve hardal içeren marinasyon uygulamalarının, vakumlu ve vakumsuz ambalajlama koşullarında depolanan çiğ hindi kanatlarının fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve oksidatif kalite özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca belirtilen materyalde kullanılan maddelerin Salmonella Typhimurium inhibisyonuna katkısı incelenmiştir. Araştırmada; çiğ hindi kanat (kontrol), çiğ hindi kanat + kozalak sirkesi, çiğ hindi kanat + hardal sos, çiğ hindi kanat + hardal sos + kozalak sirkesi (%3,125; doz 1), çiğ hindi kanat + hardal sos + kozalak sirkesi (%6,25; doz 2) ve çiğ hindi kanat + hardal sos + kozalak sirkesi (%12,5; doz 3) olmak üzere altı farklı grup oluşturulmuştur. Örneklerde renk, su aktivitesi, pH, toplam koliform bakteri, toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam psikrofil bakteri, maya-küf, TBARS ve Salmonella Typhimurium analizleri yapılmıştır. S. Typhimurium için minimum inhibitör konsantrasyon %6,25 olarak belirlenmiştir. Marinasyon işlemi sonrası örnekler 4 °C'de 14 gün boyunca vakumlu ve vakumsuz koşullarda depolanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre marinasyon uygulamaları pH değerlerini düşürmüş ve mikrobiyal gelişimi baskılamıştır. Vakumlu ambalajlanan örneklerde depolama başlangıcında en yüksek pH değeri KVR1(Çiğ Hindi Kanat + S. Typhimurium + Hardal Sos (Kozalak Sirke Doz 1; %3,125)) grubunda (6,67) belirlenirken, depolama sonunda en düşük pH değeri KVR2(Çiğ Hindi Kanat + S. Typhimurium + Hardal Sos (Kozalak Sirke Doz 1; %6,25)) grubunda (5,71) tespit edilmiştir. Vakumsuz ambalajlanan örneklerde ise başlangıçta en yüksek pH KM1(Çiğ Hindi Kanat + S. Typhimurium + Hardal Sos (Kozalak Sirke Doz 1; %3,125)) grubunda (6,67), 7. günde en düşük pH değeri KM2 (Çiğ Hindi Kanat + S. Typhimurium + Hardal Sos (Kozalak Sirke Doz 1; %6,25)) grubunda (6,54) belirlenmiştir. Depolama süresince vakumlu gruplarda TBARS değerlerinin genel olarak arttığı, ancak kozalak sirkesi içeren gruplarda bu artışın daha sınırlı kaldığı görülmüştür. VR3(Vakumlu-Çiğ Hindi Kanat + Hardal Sos (Kozalak Sirke Doz 3; %12,5)) grubu, 7. günde 4,47 µmol/kg TBARS değeri ile lipid oksidasyonunun kontrolü açısından en etkili grup olmuştur. S. Typhimurium ile inoküle edilen örneklerde, KM3(Çiğ Hindi Kanat + S. Typhimurium + Hardal Sos (Kozalak Sirke Doz 1; %12,5) grubunda patojen gelişiminin 1,15 log azaldığı ve bu etkinin vakumsuz ambalajlama koşullarında daha uzun süre korunduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, %12,5 kozalak sirkesi içeren hardal sos kombinasyonunun özellikle oksijen varlığında S. Typhimurium kontrolünde daha etkili olduğu ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine the effects of marination treatments containing pine cone vinegar and mustard on the physicochemical, microbiological, and oxidative quality characteristics of raw turkey wings stored under vacuum and non-vacuum packaging conditions. Additionally, the contribution of the substances used in the specified materials to Salmonella Typhimurium inhibition was investigated. Six different groups were created in the study: raw turkey wings (control), raw turkey wings + pine cone vinegar, raw turkey wings + mustard sauce, raw turkey wings + mustard sauce + pine cone vinegar (3,125%; dose 1), raw turkey wings + mustard sauce + pine cone vinegar (6,25%; dose 2), and raw turkey wings + mustard sauce + pine cone vinegar (12,5%; dose 3). Color, water activity, pH, total coliform bacteria, total aerobic mesophilic bacteria, total psychrophilic bacteria, yeast-mold, TBARS, and Salmonella Typhimurium analyses were performed on the samples. The minimum inhibitory concentration for S. Typhimurium was determined to be 6,25%. After the marination process, samples were stored at 4 °C for 14 days under vacuum and non-vacuum conditions. According to the research results, marination treatments lowered pH values and suppressed microbial growth. In vacuum-packaged samples, the highest pH value at the beginning of storage was determined in the KVR1 (Raw Turkey Wing + S. Typhimurium + Mustard Sauce (Pine Cone Vinegar Dose 1; 3,125%) group (6.67), while the lowest pH value at the end of storage was determined in the KVR2 (Raw Turkey Wing + S. Typhimurium + Mustard Sauce (Pine Cone Vinegar Dose 1; 6,25%) group (5,71). In samples packaged without vacuum, the highest initial pH was determined in the KM1 (Raw Turkey Wing + S. Typhimurium + Mustard Sauce (Pine Cone Vinegar Dose 1; 3,125%) group (6,67), while the lowest pH value on day 7 was determined in the KM2 (Raw Turkey Wing + S. Typhimurium + Mustard Sauce (Pine Cone Vinegar Dose 1; 6,25%) group (6,54). It was observed that TBARS values generally increased in the vacuum-packaged groups during storage, but this increase was more limited in the groups containing pine cone vinegar. The VR3 (Vacuum-packaged Raw Turkey Wing + Mustard Sauce (Pine Cone Vinegar Dose 3; 12,5%) group was the most effective group in terms of controlling lipid oxidation, with a TBARS value of 4,47 µmol/kg on day 7. In samples inoculated with S. Typhimurium, it was determined that pathogen growth decreased by 1.15 log in the KM3 (Raw Turkey Wing + S. Typhimurium + Mustard Sauce (Pine Cone Vinegar Dose 1; 12,5%) group, and this effect was maintained for a longer period under vacuum-free packaging conditions. In conclusion, it was shown that the mustard sauce combination containing 12,5% pine cone vinegar is more effective in controlling S. Typhimurium, especially in the presence of oxygen.
Benzer Tezler
- Halepli Edip Divanı: İnceleme-tenkitli metin-cinaslar sözlüğü
The Divan by Edip of Halep: Examince-edition critic-homonyms dictionary
CAFER MUM
Doktora
Türkçe
2004
Türk Dili ve EdebiyatıHacettepe ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN HORATA
- Hiperimmun serumların et türü tayininde kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usability of hyperimmuneserums in meat TYPE determination
AŞKIN NUR DERİNÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAİM DENİZ AYAZ
- Tarih-i Burhaneddin-i Belhi (Lady Sheil'in anıları)
History of Burhaneddin-i Belhi (Memories of Lady Sheil)
NİHAL ÇANKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Doğu Dilleri ve Edebiyatıİstanbul ÜniversitesiFars Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KANAR
- Sıçan alt ekstremite akut iskemi reperfüzyon modelinde oluşturulan oksidatif stres hasarına karşı intravenöz glutatyonun olası koruyucu etkileri
Possible protective effects of intravenous glutathione against the oxidative stress induced in hind limb ischemia-reperfusion injury model in rats
MERT MERİÇ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Biyokimyaİstanbul ÜniversitesiKalp ve Damar Cerrahisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM UFUK ALPAGUT
- Theranekronun ve vitamin E-selenyumun ratlarda gliserolle indüklenmiş kas ve böbrek hasarı üzerine etkilerinin patolojik ve moleküler yöntemlerle incelenmesi
Investigation of the effects of theranekron and vitamin E-selenium on glycerol-induced muscle and kidney damage in rat using pathological and molecular methods
RABİA ŞAHİN SALİK
Doktora
Türkçe
2025
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiVeterinerlik Patolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜR ÖZDEMİR