Kullanıma hazır terapötik gıda (RUTF) ürünlerinde beta karoten ve zeytinyağı kullanımının kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of beta-carotene and olive oil utilization on the quality characteristics and shelf life of ready-to-use therapeutic food (RUTF) products
- Tez No: 1010270
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ek gıda, Gıda kalitesi, Hazır gıda tüketimi, Oksidatif stabilite, Raf ömrü, Supplementary food, Food quality, Ready food consumption, Oxidative stability, Shelf life
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Kullanıma Hazır Terapötik Gıda (RUTF) formülasyonunda zeytinyağı ve beta-karoten kullanımının ürünün kalite özellikleri ve raf ömrü üzerindeki etkileri incelenmiştir. Standart RUTF (Kontrol) ve zeytinyağı ile beta-karoten ilave edilen RUTF (Beta K) örnekleri, 30°C ve 40°C sıcaklıklarda 180 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresince örneklerde askorbik asit miktarı, peroksit sayısı, serbest asitlik, nem miktarı, viskozite ve renk (L*, a*, b*) analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf ve Enterobacteriaceae sayımları yapılarak ürünlerin mikrobiyolojik güvenliği belirlenmiş ve depolama sonunda duyusal analiz testi uygulanmıştır. Analiz sonuçlarına göre, başlangıçta ortalama 11,5 mg/100g olan askorbik asit içeriği 180. günde 40°C'de kontrol grubunda 2,10 mg/100g'a, Beta K grubunda ise 2,13 mg/100g'a gerilemiştir. Peroksit sayısı, depolama sonunda 40°C'de kontrol grubunda 7,10 meq O2/kg olarak saptanırken, Beta K formülasyonunda 3,45 meq O2/kg olarak ölçülmüştür. Renk analizlerinde, 40°C'de 180 günlük depolama sonucunda kontrol grubunun L* (parlaklık) değeri 68,94'ten 53,8'e düşerken, Beta K grubunda bu değerin 66,4 seviyesinde kalarak daha iyi korunduğu belirlenmiştir. Vizkozite ölçümlerinde, Beta K formülasyonunun 40°C depolama sonunda ortalama 22442 mPa·s değeri ile yapısal stabilitesini sürdürdüğü görülmüştür. Mikrobiyolojik analizlerde hiçbir örnekte Enterobacteriaceae ile maya ve küf gelişimi saptanmamış, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı log 2,30-4,09 kob/g aralığında kalarak güvenli limitler içerisinde bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede, Beta K formülasyonunun fıstıklılık ve genel kabul edilebilirlik puanları kontrol grubuna göre daha yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak, RUTF formülasyonunda zeytinyağı ve beta-karoten kullanımının oksidasyonu sınırladığı, renk ve yapısal özellikleri koruduğu ve ürünün raf ömrü stabilitesini artırdığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of using olive oil and beta-carotene in the formulation of Ready-to-Use Therapeutic Food (RUTF) on product quality characteristics and shelf life were investigated. Standard RUTF (Control) and RUTF supplemented with olive oil and beta-carotene (Beta K) samples were stored at 30°C and 40°C for 180 days. During the storage period, ascorbic acid content, peroxide value, free acidity, moisture content, viscosity, and color (L*, a*, b*) analyses were performed. In addition, microbiological safety was assessed through total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mold, and Enterobacteriaceae counts, and a sensory evaluation test was conducted at the end of storage. According to the results, the initial ascorbic acid content, which was 11.5 mg/100 g, decreased to 2.10 mg/100 g in the control group and 2.13 mg/100 g in the Beta K group after 180 days at 40°C. The peroxide value was found to be 7.10 meq O₂/kg in the control group, whereas it was 3.45 meq O₂/kg in the Beta K formulation at the end of storage at 40°C. In color analysis, after 180 days at 40°C, the L* (lightness) value of the control group decreased from 68.94 to 53.8, while the Beta K group maintained a higher value of 66.4, indicating better color preservation. Viscosity measurements showed that the Beta K formulation maintained structural stability with an average viscosity of 22,442 mPa·s at the end of storage at 40°C. Microbiological analyses revealed no growth of Enterobacteriaceae, yeast, or mold in any samples, and total aerobic mesophilic bacteria counts remained within safe limits (log 2.30-4.09 CFU/g). Sensory evaluation indicated that the Beta K formulation received higher scores in peanut flavor and overall acceptability compared to the control group. In conclusion, the use of olive oil and beta-carotene in RUTF formulation was found to limit oxidation, preserve color and structural properties, and enhance shelf-life stability.
Benzer Tezler
- Investigation of antibacterial and antioxidant activity of equisetum Arvense L.
Equısetum Arvense L.'nin antibakteriyel ve antioksidan aktivitelerinin incelenmesi.
SARAH LUAY AL-AZZAWI
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
MikrobiyolojiSakarya ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞULE BARAN
- Yeni katyonik lipo-oligomer ile DNA taşıyıcı sistemlerin hazırlanması ve transfeksiyon etkinliğinin incelenmesi
Preparation of DNA carrier systems with new cationic lipo-oligomers and investigation of their transfection efficiency
AYŞENUR KAYMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Eczacılık ve FarmakolojiEge ÜniversitesiFarmasötik Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA KOTMAKÇI
PROF. DR. AYŞE GÜLTEN KANTARCI
- Design and evaluation of core-shell nanoparticles as new generation photothermal therapy agents
Yeni nesil fototermal terapi ajanları olarak çekirdek-kabuk nanopartiküllerin tasarımı ve geliştirilmesi
SEDA AYGÜL AKYÜZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Mühendislik BilimleriYeditepe ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Nanoteknoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZELİHA CANSU CANBEK ÖZDİL
- Surface modification of titanium substrates with nano hydroxyapatite coated chitosan microspheres
Nano hidroksiapatit kaplı kitosan mikroküreler ile titanyum malzeme yüzeylerinin değiştirilmesi
BURCU DOYMUŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. FATMA NEŞE KÖK
DR. ÖĞR. ÜYESİ SAKİP ÖNDER
- 5-fluorourasil için polimer/biyoseramik ve grafen oksit içerikli ilaç taşıyıcı malzeme üretimi ve kinetik çalışmaları
Production and kinetic studies of polymer/bioceramic and graphene oxide containing drug carrier materials for 5-fluorouracil
EBRU KAHRAMAN
Doktora
Türkçe
2023
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLHAYAT SAYGILI