Lale yapraklarından üretilen doğal boyanın jelly üretiminde renklendirici olarak kullanılmması
The use of natural dye produced from tulip petals as a colorant in jelly production
- Tez No: 1010903
- Danışmanlar: PROF. TUNCAY GÜMÜŞ, DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ DAMLA ALTAN KAMER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yemek renkleri, Food colors
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, atık olarak ortaya çıkan kırmızı lale taç yapraklarından elde edilen ekstraktın jelly tipi şekerlemelerde doğal renk maddesi olarak kullanım olanakları araştırılmıştır. Çalışma kapsamında; farklı oranlarda lale ekstraktı ve sitrik asit içeren formülasyonlar geliştirilmiş ve elde edilen ürünler kontrol gurubu ürün ile kıyaslanmıştır. Üretilen örnekler 24°C %42 RH değerlerinde 60 gün boyunca depolanmış ve 0., 15., 30., 45. ve 60. Günlerde pH, su aktivitesi, briks, tekstür, toplam fenolik madde ve CUPRAC antioksidan analizleri gerçekleştirilmiştir. Gıda boyası olarak kullanılacak lale yaprağı ekstraktının yüksek toplam fenolik madde (13,21 mg GAE/g) içeriğine ve güçlü antioksidan kapasiteye (134,12 mmol TR/g CUPRAC; IC50: 5,01 mg/L DPPH) sahip olduğu belirlenmiştir. Araştırma bulgularına göre, lale ekstraktı ilavesi jelly tipi şekerlerin antioksidan kapasitesini kontrol ürüne kıyasla %38 oranında artırmış ve depolama süresince daha kararlı bir yapı sergilemesini sağlamıştır. Depolama süresince tüm örneklerde renk parametrelerinde (L*, a*, b*) değişimler gözlenmiş; optimize edilen formülasyonda antosiyanin stabilitesinin ve kırmızı renk yoğunluğunun (a* değeri), kontrol üründeki dalgalanmaların aksine depolama süresince 25,40 – 27,80 aralığında seyrederek diğer örneklere göre daha kararlı bir profil çizdiği tespit edilmiştir. OPT örneğin, depolama sonunda mikrobiyal gelişim açısından su aktivitesinin güvenli aralıkta olduğu (aw < 0,75) ve pH dengesini (3,80-4,00 aralığı) muhafaza ettiği tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçları OPT'nin renk ve görünüş bakımından panelistler tarafından kontrol ürün kadar yüksek beğeni aldığını göstermiştir. Sonuç olarak, kırmızı lale taç yaprağı ekstraktının jelly tipi şeker üretiminde sentetik boyalara ikame olarak kullanılabileceği ve ürüne fonksiyonel özellik kazandıran doğal bir renklendirici olduğu ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the potential of using an extract derived from waste red tulip petals as a natural colorant in jelly-type confections was investigated. Within the scope of the study, formulations containing varying ratios of tulip extract and citric acid were developed and compared against a control product. The produced samples were stored for 60 days at 24°C and 42% RH, and analyses for pH, water activity, Brix, texture, total phenolic content, and CUPRAC antioxidant capacity were performed on days 0, 15, 30, 45, and 60. The tulip petal extract, intended for use as a food colorant, showed high total phenolic content (13.21 mg GAE/g) and strong antioxidant capacity (134.12 mmol TR/g CUPRAC; IC50: 5.01 mg/L DPPH). Research findings indicated that the addition of tulip extract increased the antioxidant capacity of the jelly candies by 38% compared to the control and contributed to a more stable structure throughout the storage period. While fluctuations in color parameters (L*, a*, b*) were observed in all samples during storage, the optimized formulation (OPT) demonstrated a more stable profile; the anthocyanin stability and red color intensity (a* value) remained within the range of 25.40–27.80, contrary to the fluctuations observed in the control group. At the end of the storage period, it was determined that the OPT sample maintained a water activity level within the safe range for microbial stability (aw < 0.75) and preserved its pH balance (3.80–4.00 range). Sensory analysis results revealed that the OPT formulation received consumer approval for color and appearance comparable to that of the control product. In conclusion, it was demonstrated that red tulip petal extract could serve as a substitute for synthetic dyes in jelly-type candy production, functioning as a natural colorant that imparts functional properties to the final product.
Benzer Tezler
- XVI. ve XVII. yy. Osmanlı tekstil ve çini sanatında sümbül motifi
Hyacinth motive in XVI. and XVII. c. Ottoman textile and ceramic art
ZERRİN KÜÇÜKKARAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
El SanatlarıMarmara ÜniversitesiGeleneksel Türk El Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. AYLA SALMAN GÖRÜNEY
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Gümüş nanopartikül uygulamasıyla biber (Capsicum annuum) bakteriyel gövde ve meyve çürüklüğü etmeni Pectobacterium carotovorum kontrolü
Application of silver nanoparticles for the control of pepper (Capsicum annuum) soft rot disease factor Pectobacterium carotovorum
MELİSA AYIŞIĞI
- Vitis vinifera L. cv. sultani'de salisilik asit uygulamasının yaprak proteinleri içeriği üzerine etkisi
The Effects of salicylic acid application on the leaf protein content of vitis vinifera L. cv. sultani
LALE YILDIZ AKTAŞ
- Bitkilerde yüksekliğe bağlı bazı fizyolojik değişimlerin incelenmesi
Investigation of some physical aspects of some plants from different altitude
LALE YILDIZ