Kamkat meyvesinde lif varlığının biyoaktif bileşenlerinin biyoerişilebilirliğine etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effect of the presence of fiber in kumquat fruit on the bioaccessibility of bioactive components
- Tez No: 1011639
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞE KARADAĞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kamkat, in vitro sindirim modeli, biyoerişilebilirlik, diyet lifi, biyoaktif bileşenler, Antioksidan kapasite, Diyet lifleri, Kumquat, in vitro digestion model, bioaccessibility, dietary fiber, bioactive compounds, Antioxidant capacity, Dietary fibers
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kamkat (Citrus japonica) meyvesi, kabuğuyla birlikte tüketilebilmesi sayesinde, diğer turunçgillerin aksine kabukta (flavedo) yoğunlaşan biyoaktif bileşenlerin doğrudan vücuda alınmasını sağlayan bir meyvedir. Ancak kabuk yapısında yüksek oranda bulunan pektin gibi diyet liflerinin, sindirim sürecinde biyoaktif bileşenlerin salınımını engelleyen bir matris etkisi oluşturabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada, taze kamkat meyvesinin farklı formlarının (kabuklu meyve, kabuksuz meyve ve meyve suyu) fizikokimyasal özellikleri belirlenmiş ve diyet lifi varlığının; C vitamini, toplam fenolik madde (TPC), toplam flavonoid (TFC), antioksidan kapasite (DPPH, ABTS, FRAP) üzerindeki etkisi ve in vitro biyoerişilebilirliği incelenmiştir. Çalışmada, insan sindirim sistemini taklit eden standardize edilmiş statik in vitro sindirim protokolü (INFOGEST) uygulanarak ağız, mide ve bağırsak fazları simüle edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre, ortalama 10,77 g olan kamkat meyvesinin %48,3'ünü kabuk ve kabuklu meyvenin toplam diyet lifi içeriği 4,68 g/100 g olarak tespit edilmiştir. Sindirim öncesi analizlerde, biyoaktif bileşenlerin kabukta yoğunlaşması nedeniyle en yüksek değerler istatistiksel olarak anlamlı şekilde kabuklu kamkatta saptanmış, bunu kabuksuz meyve ve en düşük değerlerle kamkat suyu takip etmiştir. Sindirim simülasyonunda, asidik mide ortamı ve enzim aktivitesi fenolik bileşenlerin matristen salınımını artırarak geçici bir iyileşme sağlarken, alkali bağırsak ortamı özellikle C vitamini ve antioksidan kapasitede önemli degradasyonlara neden olmuştur. C vitamini biyoerişilebilirliği, lif içeriğinden bağımsız olarak tüm formlarda oldukça düşük (%7,38 - %11,49) bulunmuştur. Biyoerişilebilirlik incelendiğinde; lif içeriği en düşük olan kamkat suyunun, C vitamini (%11,49), TPC (%89,05), DPPH (%88,31), ABTS (%41,10) ve TFC (%137,96) analizlerinde en yüksek biyoerişilebilirliğe sahip olduğu belirlenmiştir. Kabuklu kamkatta bu oranların daha düşük çıkması, kabuk kaynaklı diyet liflerinin biyoaktif molekülleri fiziksel olarak hapsetmesi ve sindirim enzimlerinin erişimini kısıtlamasıyla ilişkilendirilmiştir. Ancak oransal düşüklüğe rağmen, kabuklu kamkat, sahip olduğu yüksek başlangıç değerleri sayesinde sindirim sonunda ortamda kalan mutlak biyoaktif madde miktarı açısından diğer formlardan üstündür. Çalışma sonuçları, lifin biyoerişilebilirlik oranını kısmen sınırlamasına rağmen, kamkatın kabuğuyla tüketilmesinin toplam antioksidan alımını arttıran en etkin yöntem olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Kumquat (Citrus japonica) is a fruit whose peel is edible, enabling the direct intake of bioactive compounds concentrated in the flavedo, unlike other citrus fruits. However, dietary fibers like pectin, abundantly present in the peel structure, are thought to potentially create a matrix effect that hinders the release of bioactive compounds during digestion. This study determined the physicochemical properties of fresh kumquat in different forms (whole fruit, peeled fruit, and juice) and examined the effect of dietary fiber on vitamin C, total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), antioxidant capacity (DPPH, ABTS, FRAP), and in vitro bioaccessibility. The standardized static in vitro digestion protocol (INFOGEST) was applied to simulate the mouth, gastric, and intestinal phases. Results showed that the peel constitutes 48.3% of the average 10.77 g kumquat fruit, and the total dietary fiber content of the whole fruit was 4.68 g/100 g. Pre-digestion analyses revealed the highest values, statistically significant, in whole kumquat due to bioactive concentration in the peel, followed by peeled fruit and juice. During digestion simulation, the acidic gastric environment and enzyme activity temporarily increased phenolic release, while the alkaline intestinal phase caused significant degradation, particularly of vitamin C and antioxidant capacity. Vitamin C bioaccessibility was notably low (7.38% - 11.49%) across all forms regardless of fiber content. Regarding bioaccessibility, juice with the lowest fiber content exhibited the highest rates for vitamin C (11.49%), TPC (89.05%), DPPH (88.31%), ABTS (41.10%), and TFC (137.96%). The lower rates in whole kumquat were associated with the physical entrapment of bioactive molecules by peel-derived dietary fibers, restricting digestive enzyme access. Despite the lower proportional bioaccessibility, whole kumquat, due to its significantly higher initial levels, provided a greater absolute amount of remaining bioactive compounds post-digestion than other forms. The findings indicate that although fiber partially limits bioaccessibility ratios, consuming kumquat with its peel is the most effective method for maximizing total antioxidant intake.
Benzer Tezler
- Kireç ve fosforun şeker pancarı ve domateste oksalik asit oluşumu ile kimi bitki besin kapsamları üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
BÜLENT TOPCUOĞLU
- Kamkat meyvesinin ultrases (ultrason) destekli kurutulması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Ultrasound assisted dehydration of kumquat fruit and determination of qality parameters
ÜLKÜ HİLAL USLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
- Farklı teknikler ile kurutulmuş kamkat meyvesinin, bisküvi ve kek üretiminde kullanım imkânları
The usage possibilities of dried by different methods kumquat fruit in production of biscuits and cake
NEZAHAT OLCAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Derinlik kamerası ile derin öğrenme tabanlı nesne tespiti
Deep learning based object detection with depth camera
TANER GÜNDÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİskenderun Teknik ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAKUP KUTLU
- Kamkat meyvesi için derin öğrenme tabanlı otonom hasat robotu
Deep learning based autonomous harvest robot for kumqat fruit
MEHMET DERSUNELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİskenderun Teknik ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAKUP KUTLU