Vurgulu elektrik alan ön işlemi ile sarımsağın yaşlandırılması ve kurutulması; yöntemin fonksiyonel özellikleri artırmadaki potansiyelinin değerlendirilmesi
Aging and drying of garlic by pulsed electric field pretreatment: Evaluation of the method's potential to enhance functional properties
- Tez No: 1012029
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA FİNCAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yaşlandırılmış Sarımsak, Allium Sativum, Vurgulu elektrik alan, S-allil-sistein, Kurutma, İmaj analizi, Aged garlic, Allium Sativum L, pulsed electric field, S-allyl-L-cysteine, Drying, İmage analysis
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, vurgulu elektrik alan (VEA) ön işleminin taze sarımsağın yaşlandırma sürecinde S-allil-sistein (SAC) oluşumu üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu kapsamda, ön işlemin; dokuyu bozulma oranı (Zp), spesifik enerji tüketimi, kuruma davranışı, renk özellikleri ve toplam fenolik bileşik içeriği üzerindeki etkileri de değerlendirilmiştir. VEA uygulamasında; 0,1–10 Hz frekans aralığında yüksek şiddetde μs ölçekli vurgular (10 μs, 3 kV/cm; YEA–MKV) ile düşük şiddetde ms ölçekli vurgular (3 ms, 0,75 kV/cm; DEA–MLV) kullanılmıştır. Sonuçlar, her iki vurgu tipinde de frekansın azalmasıyla Zp değerinin arttığını; ancak benzer Zp düzeylerinde µs ölçekli vurguların daha düşük spesifik enerji tüketimi sağladığını göstermiştir. Nitekim 28 vurgu ve 0,05 Hz frekans koşullarında yaklaşık %83'lük Zp değerine 3,2 kJ/kg enerji tüketimi ile ulaşılmıştır. Toplam renk değeri, işlem görmemiş örneklere kıyasla farklılık gösterirken, frekansın belirgin bir etkisi gözlenmemiştir. Kurutma (20 °C) sonuçları, VEA uygulamasının etkin nem difüzyon katsayısını artırarak özellikle azalan kuruma evresini kısalttığını ortaya koymuş; ancak frekans ve vurgu sayısının bu parametre üzerinde anlamlı bir etkisi belirlenmemiştir. Ayrıca, benzer yüksek Zp değerlerinde µs ölçekli vurguların kuruma süresini daha fazla kısalttığı tespit edilmiştir. Yaşlandırma (35 °C, %90 bağıl nem) sonrasında gerçekleştirilen analizler, hem YEA-MKV hem de DEA-MLV ön işlemlerinin SAC oluşumunu kontrol örneklerine kıyasla yaklaşık 6 kat artırdığını; ancak frekans ve vurgu sayısının belirgin bir etkisinin bulunmadığını göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of pulsed electric field (PEF) pretreatment on the formation of S-allyl-cysteine (SAC) during the aging process of fresh garlic were investigated. In this context, the effects of the pretreatment on tissue degradation rate (Zp), specific energy consumption, drying behavior, color properties, and total phenolic compound content were also evaluated. PEF applications used high-intensity μs pulses (10 μs, 3 kV/cm; YEA–MKV) and low-intensity ms pulses (3 ms, 0.75 kV/cm; DEA–MLV) over 0.1–10 Hz. The results showed that the Zp value increased as the frequency decreased for both pulse types; however, at similar Zp levels, microsecond-scale pulses provided lower specific energy consumption. Indeed, under conditions of 28 pulses and a 0.05 Hz frequency, a Zp value of approximately 83% was achieved with an energy consumption of 3.2 kJ/kg. While the total color value differed compared to untreated samples, no significant effect of frequency was observed. Drying (20 °C) results revealed that the VEA treatment shortened the decreasing drying phase in particular by increasing the effective moisture diffusion coefficient; however, no significant effect of frequency or the number of pulses on this parameter was determined. Additionally, it was found that µs-scale pulses shortened the drying time even further at similar high Zp values. Analyses conducted after aging (35 °C, 90% relative humidity) showed that both the YEA-MKV and DEA-MLV pretreatments increased SAC formation by approximately 6 times compared to the control samples; however, no significant effect of frequency or the number of pulses was observed.
Benzer Tezler
- Vurgulu elektrik alan (VEA) uygulanmış siyah havucun farklı kurutma teknolojileri ile kurutulması ve bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi
Drying of black carrot treated with pulsed electric field (PEF) using different drying technologies and determination of some quality parameters
MEHMET İNAN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
- Elma dokusunun vurgulu elektrik alan yollu enzimatik esmerleştirilmesi ve siyah elma çayı geliştirilmesinde potansiyelinin incelenmesi
Enzymatic browning of apple texture with an pulsed electric field and investigation of its potential for the development of black apple tea
TUĞÇE KORUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA FİNCAN
- Kolajen peptitlerinin vurgulu elektrik alan destekli enzimatik hidroliz yöntemiyle üretimi ve biyofonsiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Productionofcollagen peptidesbypulsedelectric field-assisted enzymatichydrolysisanddeterminationofbio functionalproperties
MEHMET TEMEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMRAN CANSU
- Effect of microwave pretreatment on fate of antimicrobials and conventional pollutants during anaerobic sludge digestion and biosolids quality for land application
Anaerobik çamur çürütme prosesinde uygulanan mikrodalga dezentegrasyon işleminin antimikrobiyallerin ve konvansiyonel kirleticilerin akıbetine ve arazi uygulaması için biyokatı kalitesine etkisi
GÖKÇE KOR BIÇAKCI
Doktora
İngilizce
2018
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ÇOKGÖR
- Kabağın düşük sıcaklıkta kurutulmasında vurgulu elektrik alan (VEA) ön işleminin etkisi
Effect of pulsed electric field (PEF) pre-treatment on drying of zucchini at moderate temperature
FATMA ZEHRA GÖK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA FİNCAN