Farklı meyve ve sebze tozları kullanarak üretilen bisküvilerde ileri glikasyon son ürünleri (AGEs) oluşumunun ve bunların biyoerişilebilirliklerinin incelenmesi
Investigation of advanced glycation end products (AGEs) formation and their bioaccessibility in cookies produced with different fruit and vegetable powders
- Tez No: 1012549
- Danışmanlar: PROF. DR. YASEMİN ŞAHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Glikasyon, ısıl işlem uygulaması sırasında gerçekleşen bir reaksiyon olup, serbest amin grubuna sahip amino asit, peptit veya proteinlerin, indirgen şekerlerin karbonil grubu, okside olmuş lipidler, C vitamini ya da kinonlar ile reaksiyona girmesi olarak tanımlanmaktadır. Glikasyon sonucunda ileri glikasyon son ürünleri (Advanced Glycation End Products/AGEs) olarak bilinen bileşikler ortaya çıkmakta ve bu bileşiklerin çeşitli hastalıklar ile bağlantılı oldukları bildirilmektedir. Isıl işlem görmüş gıdalarda bulunan ileri glikasyon ürünlerinin en bilinenleri Nε-karboksimetillizin (CML) ve Nε-karboksietillizin (CEL) olup bu bileşiklerin inhibisyonunda ise fenolik maddeler öne çıkmaktadır. Çalışmada, bisküvi üretiminde, iki farklı teknik ile kurutulmuş siyah havuç, enginar braktesi ve kızılcık tozları ikame olarak %5 oranında kullanılmış ve bu zenginleştirmenin CML ve CEL miktarı ve biyoerişilebilirliği üzerine etkisi araştırılmıştır. Bisküvilerin bazı fizikokimyasal özellikleri, glisemik indeksi, anti diyabetik aktiviteleri, toplam fenol içerikleri, antioksidan kapasiteleri, toplam antosiyanin içerikleri, tekstürel, duyusal ve renk özellikleri belirlenmiştir. Bisküvilerde CML ve CEL miktarları LC-MS/MS ile tespit edilmiştir. Analitlerin biyoerişilebilirliği in-vitro sindirim modeli ile incelenmiştir. Sonuçlar kontrol grubu ile kıyaslandığında, meyve ve sebze tozlarının CML ve CEL oluşumu üzerinde inhibe edici bir etki göstermediği ancak in-vitro sindirim koşullarında bu maddelerin biyoerişilebilirliğini azalttıkları tespit edilmiştir. Ürünlerde en düşük glisemik indeks değeri (Gİ) 56,3 ile sıcak hava akımında kurutulmuş enginar tozlu bisküvide (EN), en yüksek α-glukozidaz inhibisyonu %38,10 ile sıcak hava akımında kurutulmuş kızılcık tozlu bisküvide (KN) ve en yüksek α-amilaz inhibisyonu %35,17 ile vakumda kurutulmuş siyah havuç tozlu bisküvide (SHV) belirlenmiştir. Bulgular, diyetle alınan AGEs'nin olumsuz etkilerini hafifletmek için fırıncılık ürünlerinde fenolikçe zengin materyal kullanımının önemini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
Glycation is a non-enzymatic reaction that occurs during thermal processing, involving the interaction of free amino groups in amino acids, peptides, or proteins with carbonyl groups of reducing sugars, oxidized lipids, vitamin C, or quinones. This reaction leads to the formation of compounds known as advanced glycation end products (AGEs), which have been associated with various disorders. Among the most common AGEs found in thermally processed foods are Nε-carboxymethyllysine (CML) and Nε-carboxyethyllysine (CEL), and phenolic compounds have been highlighted for their inhibitory role in the formation of advanced glycation end products (AGEs). In this study, cookies formulations were enriched with 5% black carrot, artichoke bract, and cranberry powders dried using two different techniques and the effects of this enrichment on the levels and bioaccessibility of CML and CEL were investigated. Selected physicochemical properties, glycemic index, antidiabetic activities, total phenolic content, antioxidant capacity, total anthocyanin content, as well as textural, sensory, and color characteristics of the cookies were analyzed. CML and CEL contents were quantified by LC-MS/MS, and their bioaccessibility was assessed through an in-vitro digestion model. Compared with the control, fruit and vegetable powders did not exhibit inhibitory effect on CML and CEL; however, they were found to reduce the bioaccessibility of these compounds under in-vitro digestion conditions. The lowest glycemic index (GI) value (56.3) was observed in cookies containing hot air-dried artichoke powder (EN), the highest α-glucosidase inhibition (38.10%) was found in cookies enriched with hot air-dried cranberry powder (KN), and the highest α-amylase inhibition (35.17%) was detected in cookies containing vacuum-dried black carrot powder (SHV). These findings highlight the importance of incorporating phenolic-rich materials into bakery products to mitigate the adverse effects of dietary AGEs.
Benzer Tezler
- Bazı gıda liflerinin glutensiz kek formülasyonlarında kullanılması
The use of some dietary fibers in gluten-free cake formulations
ZAHİDE MEMELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Novel nutritional yeast formulation as a functional ingredient for healthy snacks
Sağlıklı atıştırmalıklar için fonksiyonel bir bileşen olarak yeni nesil besin mayası formülasyonu
ALEYNA NUR KARSLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Antioksidanca zengin meyve ve sebze tozları ile fonksiyonel ekmek üretimi
Production of functional bread with antixidantrich fruit and vegetable powders
HATİCE FURKAN ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE TOMAŞ
- Meyve ve sebze atıklarının sürdürülebilirlik açısından köfte üretiminde kullanılması
Utilization of fruit and vegetable by-products in meatball formulation: A sustainability perspective
CANSU BAKIRÖZÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMZA BOZKIR
- UV-C ışık uygulamasının taze kesilmiş deveci armutunun dekontaminasyonu ve kalite parametreleri üzerine etkisi
Effect of ultraviolet light application on decontamination and quality parameters of fresh-cut deveci pear
GÖZDE OĞUZ KORKUT
Doktora
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ