Meyve ve sebze atıklarının sürdürülebilirlik açısından köfte üretiminde kullanılması
Utilization of fruit and vegetable by-products in meatball formulation: A sustainability perspective
- Tez No: 1007691
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAMZA BOZKIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada sebze ve meyve atıklarından elde edilen kurutulmuş tozların köfte üretiminde kullanımının ürünün fizikokimyasal, fonksiyonel, pişirme ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Günümüzde gıda endüstrisinde önemli çevresel ve ekonomik sorunlardan biri olan sebze ve meyve atıklarının değerlendirilmesi sürdürülebilir üretim yaklaşımları açısından büyük önem taşımaktadır. Bu kapsamda atık kökenli bileşenlerin et ürünlerinde fonksiyonel içerik olarak kullanılabilirliği araştırılmış ve ürün kalitesine olan katkılarının ortaya konulması hedeflenmiştir. Araştırmada sebze ve meyve kabukları kurutularak öğütülmüş ve un haline getirilmiştir. Elde edilen sebze ve meyve unu köfte formülasyonuna farklı oranlarda ilave edilmiştir. Çalışmada %0.25, %0.50 ve %1 olmak üzere üç farklı kullanım oranı belirlenmiş ve ön denemeler gerçekleştirilmiştir. Bu ön denemelerde ürünün kalite özellikleri ve duyusal kabul edilebilirliği değerlendirilmiş ve duyusal analizler sonucunda panelistler tarafından en yüksek beğeni düzeyine sahip olan oran %0.50 olarak belirlenmiştir. Hazırlanan köfte örneklerinde toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilerek ürünlerin fonksiyonel özellikleri değerlendirilmiştir. Bunun yanı sıra köfte örneklerinin pişirme özelliklerini belirlemek amacıyla pişirme verimi, pişirme sırasında meydana gelen ağırlık kaybı, çap azalması ve kalınlık artışı gibi boyutsal değişimler incelenmiştir. Ürünlerin teknolojik özelliklerini belirlemek amacıyla yağ ve nem tutma kapasitesi analizleri gerçekleştirilmiş ve köfte örneklerinin duyusal özellikleri görünüş, doku, lezzet ve genel beğeni kriterleri doğrultusunda panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Yapılan analizlerden elde edilen sonuçlara göre sebze ve meyve atığı tozu ilavesi köfte örneklerinin toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesinde artış sağlamış ve ürüne fonksiyonel özellik kazandırmıştır (p<0.05). Ayrıca atık tozu ilavesinin pişirme verimini artırdığı, pişirme sırasında meydana gelen ağırlık kayıplarını azalttığı ve yağ ile nem tutma kapasitesini geliştirdiği belirlenmiştir (p<0.05). Bu durum köfte örneklerinin daha dengeli bir yapıya sahip olmasına ve ürün kalitesinin iyileşmesine katkı sağlamıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre uygun oranlarda sebze ve meyve atığı tozu ilavesi yapılan köfte örneklerinin panelistler tarafından genel beğeni açısından olumlu değerlendirildiği tespit edilmiştir (p<0.05). Sonuç olarak sebze ve meyve atıklarının köfte üretiminde kullanılması hem ürünün fonksiyonel ve teknolojik özelliklerinin geliştirilmesine katkı sağlamakta hem de sürdürülebilir gıda üretimi ve gıda israfının azaltılması açısından önemli bir potansiyel sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine the effects of dried powders obtained from fruit and vegetable wastes on the physicochemical, functional, cooking, and sensory properties of meatballs. The utilization of fruit and vegetable wastes, which constitute an important environmental and economic problem in the food industry, has gained increasing importance in terms of sustainable production approaches. In this context, the use of waste-derived components as functional ingredients in meat products and their effects on product quality were investigated. Fruit and vegetable peels were dried, ground, and converted into powder, and the obtained powder was added to the meatball formulation at different ratios. Three different usage levels (0.25%, 0.50%, and 1%) were determined and preliminary trials were conducted. According to the sensory evaluation results, the ratio with the highest acceptance level by the panelists was determined as 0.50%. In the prepared meatball samples, total phenolic content and antioxidant activity analyses were performed to evaluate functional properties. Cooking characteristics such as cooking yield, weight loss during cooking, diameter reduction, and thickness increase were also examined. In addition, oil holding capacity and moisture holding capacity analyses were carried out to determine the technological properties of the products. The sensory characteristics of the meatball samples were evaluated by panelists based on appearance, texture, flavor, and overall acceptability. The results showed that the addition of fruit and vegetable waste powder increased the total phenolic content and antioxidant activity of the meatball samples and provided functional properties to the product (p<0.05). Moreover, the addition of waste powder increased cooking yield, reduced weight loss during cooking, and improved oil and moisture holding capacity (p<0.05). Sensory evaluation results indicated that meatball samples containing appropriate levels of fruit and vegetable waste powder were positively evaluated by the panelists in terms of overall acceptability. As a result, the use of fruit and vegetable wastes in meatball production contributes to the improvement of functional and technological properties of the product and presents significant potential for sustainable food production and the reduction of food waste.
Benzer Tezler
- Otel işletmelerinde kahvaltı büfesi yiyecek üretim-tüketim aşamalarında oluşan gıda atıkları ve bu atıkların değerlendirilmesine yönelik deneysel bir çalışma
An experimental study on the food wastes occuring in the breakfast buffet food production-consumption stages in hotel operations and the evaluation of these waste
ESMA NUR ERGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
- Gıda eşleştirme yaklaşımı kullanılarak restoranlara yönelik atık gıdalardan reçete geliştirilmesi
Developing restaurant-oriented recipes from food waste using the food pairing approach
YAŞAR SEVİMLİ
Doktora
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Hanelerde gıda atığı oluşumunu etkileyen faktörlerin ve azaltmaya yönelik girişimin etkisinin belirlenmesi: İzmir ili örneği
Determination of the factors affecting food waste generation in households and the effect of the intervention on food waste reduction: The case of İzmir city
AYŞE NUR SONGÜR BOZDAĞ
Doktora
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FUNDA PINAR ÇAKIROĞLU
- Bitkisel kaynaklı gıda atıklarından elde edilen ekstraktların antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Investigation of antimicrobial and antioxidant properties of extracts obtained from plantal wastes
YAĞMUR KÜÇÜKDUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Sürdürülebilir çevre dostu geri kazanım süreci: Muz atıkları ve simbiyoz yaklaşım
Sustainable environmentally friendly recovery process: Banana waste and symbiosis approach
GÖZDE ACAR ÜRESİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Çevre MühendisliğiAksaray ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN ÇELEBİ