Geri Dön

Türkiyede ticari olarak üretilen geleneksel küflü peynirlerin fiziksel kimyasal mikrobiyolojik yönden incelenmesi ve MALDI-TOFMS yöntemi ile küf türlerinin tanımlanması

Physical, chemical and microbiological examination of commercially produced traditional mould ripened cheeses in Turkey and identification of mold types by MALDI-TOF MS method

PDF İndir

  1. Tez No: 1012602
  2. Yazar: MUSTAFA FEYZULLAH AKYÜZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FATMA SEDA ERGENEKON
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu tez çalışması, Türkiye'de ticari olarak üretilen geleneksel küflü peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini ortaya koymak; bu ürünlerde gelişen küf biotasını tür düzeyinde tespit ederek bölgesel farklılıkları belirlemek, mikrobiyolojik nitelikleri itibarıyla halk sağlığı perspektifinde değerlendirmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada peynir örneklerinin rutubet, pH, titre edilebilir asitlik, kuru madde, yağ, kuru maddede yağ, tuz, kuru maddede tuz, karbonhidrat ve protein içerikleri belirlenmiş; aerob mezofilik bakteri sayıları tespit edilerek mikrobiyolojik kalite değerlendirilmiştir. Bunun yanı sıra peynirlerden izole edilen küf türleri MALDI-TOF MS tekniği kullanılarak tanımlanmış ve küf biotasının kompozisyonu ayrıntılı olarak incelenmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel olarak analiz edilerek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik parametreler arasındaki ilişkiler bütüncül bir yaklaşımla yorumlanmıştır. Çalışma sonuçları, küflü peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal niteliklerinin ham madde, bölgesel üretim koşulları ve olgunlaşma süreçlerine bağlı olarak değişkenlik gösterdiğini ortaya koymuştur. Küf biotası açısından yapılan değerlendirmede, örneklerde Penicillium türlerinin baskın olduğu, ancak örneklerde Aspergillus, Fusarium, Mucor ve Rhizopus gibi farklı cinslerin bulunabildiği saptanmıştır. Özellikle Penicillium roqueforti ve benzeri olgunlaşmaya adapte olmuş türlerin varlığı, aroma gelişimi ve ürün karakteri açısından olumlu değerlendirilirken, potansiyel olarak istenmeyen küf türlerinin tespiti, hijyen ve olgunlaşma koşullarının kontrolünün önemini ortaya koymuştur. MALDI-TOF MS yöntemi ile yapılan tanımlamalar, küf türlerinin hızlı ve güvenilir şekilde belirlenmesine olanak sağlamış ve küflü peynirlerde mikrobiyal çeşitliliğin daha ayrıntılı biçimde ortaya konmasına katkı sağlamıştır. Sonuç olarak bu çalışma, küflü peynirlerin kalite ve karakterinin tek bir parametreye bağlı olmadığını; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerin, özellikle de küf türleri ve bunların çevresel koşullara adaptasyonunun, ürün özelliklerinin oluşumunda belirleyici olduğunu ortaya koymaktadır. Elde edilen bulgular, küflü peynir üretiminde olgunlaşma koşullarının ve küf biotasının kontrolünün ürün kalitesi ve gıda güvenliği açısından kritik öneme sahip olduğunu göstermektedir.

Özet (Çeviri)

This doctoral study was conducted to determine the physical, chemical, and microbiological characteristics of traditional mold-ripened cheeses produced commercially in Türkiye; to identify the mold biota developing in these products at the species level and reveal regional differences; and to evaluate their microbiological properties from a public health perspective. Within the scope of the study, cheese samples were analyzed for moisture content, pH, titratable acidity, dry matter, fat, fat in dry matter, salt, salt in dry matter, carbohydrate, and protein contents. In addition, total aerobic mesophilic bacteria counts were determined in order to assess the microbiological quality of the samples. Furthermore, mold species isolated from the cheeses were identified using the MALDI-TOF MS technique, and the composition of the mold biota was examined in detail. All obtained data were statistically analyzed, and the relationships between physical, chemical, and microbiological parameters were interpreted using a comprehensive and integrated approach. The results of the study demonstrated that the physical, chemical, and microbiological characteristics of mold-ripened cheeses varied depending on raw material, regional production conditions, and ripening processes. In terms of mold biota, Penicillium species were found to be predominant in the samples; however, other genera such as Aspergillus, Fusarium, Mucor, and Rhizopus were also detected. The presence of Penicillium roqueforti and similar species adapted to the ripening environment was evaluated positively in terms of flavor development and product characteristics, whereas the detection of potentially undesirable mold species highlighted the importance of controlling hygiene and ripening conditions. The use of the MALDI-TOF MS method enabled rapid and reliable identification of mold species and contributed to a more detailed understanding of microbial diversity in mold-ripened cheeses. In conclusion, this study demonstrated that the quality and characteristic properties of mold-ripened cheeses are not determined by a single parameter; rather, they are shaped by the interaction of physical, chemical, and microbiological factors, particularly the composition of mold species and their adaptation to environmental conditions. The findings indicate that the control of ripening conditions and mold biota is of critical importance for ensuring product quality and food safety.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    605031

    Pirinç kepeği yağının yerinde esterleşmesi ile yağ asitleri monoesterleri üretimi

    Production of fatty acids monoesters by in-situ esterification of rice bran oil

    SEVİL YÜCEL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP SELMA TÜRKAY

  2. Tez No

    827867

    Classification of abnormal respiratory sounds using deep learning techniques

    Solunum seslerinin derin öğrenme yöntemleri ile sınıflandırılması

    AHAMADI ABDALLAH IDRISSE

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolGazi Üniversitesi

    Bilgisayar Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OKTAY YILDIZ

  3. Tez No

    111144

    Demir çelik sektörü ve demir çelik sektöründe sermaye maliyeti

    Iron and steel sector and cost of capital in iron and steel sector

    ALİ DİKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    İşletmeMarmara Üniversitesi

    Sermaye Piyasası ve Borsa Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MAHMUT HAYATİ ERİŞ

  4. Tez No

    542236

    Farklı ticari rennetler ile üretilen beyaz peynirlerde uçucu bileşenler ve serbest amino asitlerin belirlenmesi

    Determination of free amino acids and volatile compunds in white cheeses produced by the different types of rennet

    GİZEM SÜNER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEHRA GÜLER

  5. Tez No

    763891

    Farklı yöntemlerle üretilen nar ekşilerinde hidroksimetil furfural (HMF) oluşum kinetiğinin incelenmesi

    Investigation of hydroxymethyl furfural (HMF) formation kinetics in pomegranate sources produced by different methods

    ESMA GÜLBAHAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜLENT AKAR

Geri Dön