Bir un fabrikasında istenilen kalitede ekmeklik un üretimi içinbuğday paçalı optimizasyonu
Wheat blend optimization for producing bread flour of desired quality in a flour mill
- Tez No: 1013005
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NAZLI SAVLAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buğday paçalı, Ekmeklik buğday, Tavlama optimizasyonu, Wheat blends, Bread wheat, Annealing optimization
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, ekmeklik un üretiminde kullanılan buğdayların farklı oranlarda paçallanmasıyla, istenen reolojik ve teknolojik kalite kriterlerini sağlayan ve minimum maliyetle üretimi mümkün kılan bir optimizasyon modelinin kurulması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda ekmeklik un yapımına en uygun olan 3 buğday çeşidi (TMO Edirne 2023, TMO Havsa 2022, TMO 12.5 Prt. İthal Buğday) seçilmiştir. Seçilen buğdaylar üç farklı oranda (%30, 35, 40) paçallanarak Box Behnken Deney Tasarımı yöntemi ile optimizasyon modeli kurgulanmak için deneme deseni hazırlanmıştır. Deneme deseni analizleri sonucunda kurulan optimizasyon modeli ile hazırlanan paçaldan üretilen ekmekler fiziksel ve duyusal analizler gerçekleştirilerek değerlendirilmiştir. Buğday paçallarında %yaş gluten ve %protein, Zeleny sedimentasyon değeri, Amilograf viskozitesi ve reolojik analizlerden Ekstensograf enerji, uzayabilirlik, uzamaya karşı direnç ve Farinograf stabilite değeri, su absorpsiyonu analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu analizler arasından Box Behnken deney tasarımında yanıt olarak % yaş gluten, % protein, Ekstensograf enerji ve Amilograf viskozitesi maksimum; maliyet minimum olacak şekilde optimizasyon gerçekleştirilmiştir. Bu kriterler doğrultusunda optimum formülasyonun %37.71 TMO tarafından temin edilen 12.5 Proteinli İthal Buğday + %40 TMO Edirne 2023 Buğdayı + %30 TMO Havsa 2022 Buğdayı içeren paçal olduğu belirlenmiştir. Bu optimum noktaya ait %95 güven aralıkları; yaş gluten için %31.20–32.14, protein (km) için %13.95 14.32, Ekstensograf enerji için 101.45–117.90 cm² ve Amilograf viskozitesi için 1076.03–1245.80 AU aralığında bulunmuştur. Optimum paçaldan elde edilen ekmeklerin kalite analizleri bu paçalın ekmeklik performans açısından uygun olduğunu göstermiştir. Deneme deseninde maliyet değerlerinin 4.57–5.57 TL/kg aralığında değiştiği dikkate alındığında, optimum paçalın hem yüksek reolojik ve teknolojik kaliteyi sağladığı hem de ekonomik açıdan kabul edilebilir olduğu görülmektedir. Elde edilen istenebilirlik düzeyi, çok amaçlı optimizasyonun kalite ve maliyet kriterlerini birlikte sağladığını göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to establish an optimization model for blending wheat varieties used in bread flour production at different ratios in order to achieve the desired rheological and technological quality criteria while enabling production at minimum cost. For this purpose, three wheat varieties most suitable for bread flour production (TMO Edirne 2023, TMO Havsa 2022, and TMO 12.5% Protein Imported Wheat) were selected. The selected wheat varieties were blended at three different ratios (30%, 35%, and 40%), and an experimental design was prepared using the Box Behnken Design method to construct the optimization model. Breads produced from the optimized flour blends obtained through the optimization model established based on the experimental design analyses were evaluated by physical and sensory analyses. In the wheat blends, wet gluten and protein contents (%), Zeleny sedimentation value, Amylograph viscosity, and rheological properties including Extensograph energy, extensibility, resistance to extension, Farinograph stability value, and water absorption were analyzed. Among these analyses, wet gluten (%), protein (%), Extensograph energy, and Amylograph viscosity were maximized, while cost was minimized as response variables in the Box–Behnken experimental design optimization. According to these criteria, the optimum formulation was determined as a flour blend containing 37.71% TMO-supplied 12.5% Protein Imported Wheat + 40% TMO Edirne 2023 Wheat + 30% TMO Havsa 2022 Wheat. The 95% confidence intervals for this optimum point were found to be 31.20–32.14% for wet gluten, 13.95–14.32% for protein (d.b.), 101.45–117.90 cm² for Extensograph energy, and 1076.03–1245.80 AU for Amylograph viscosity. Quality analyses of breads produced from the optimum blend demonstrated that this blend was suitable in terms of bread-making performance. Considering that the cost values in the experimental design ranged between 4.57–5.57 TL/kg, the optimum blend was found to provide both high rheological and technological quality and an economically acceptable cost. The obtained desirability value indicated that the multi-objective optimization successfully satisfied both quality and cost criteria simultaneously.
Benzer Tezler
- Stok kontrolünde yeni bir model: JIT (Just in time) gıda sektöründe bir uygulama
A new model of stock control: JIT (Just in time) An applied study in food sector
FATMA ZEHRA SAVİ
- Application de deploiement de la fonction qualite a l'industrie des appareils electromenagers
Dayanıklı tüketim malları sektöründe kalite fonksiyonu yayılımı uygulaması
BURÇAK ÖZBAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Fransızca
2005
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGalatasaray ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ERTUĞRUL KARSAK
- Van ilindeki un fabrikalarının mevcut durumu ve üretilen unların bazı kalitatif özellikleri
The state of flour mills in Van province and some qualitative properties of the obtained flours
DİDAR MİRAHMETOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- İş kazaları ile stres, kaygı ve öfke kavramları arasındaki ilişkinin incelenmesi: 9 Türk ve 2 İngiliz tekstil fabrikasında yapılan bir araştırma
The relations between work accidents and stress, anxiety and anger: A survey at 9 Turkish and 2 English textile factories
M. HÜLYA ÜNAL KARAGÜVEN
Doktora
Türkçe
1997
Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriİstanbul Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE CAN BAYSAL