Pişirme yöntemlerinin dana ve tavuk etinden yapılmış köftelerin besin kompozisyonuna olan etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of cooking methods on the nutritional composition of meatballs made from beef and chicken meat
- Tez No: 1013642
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH ÖKSÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Dana, Mineral, Pişirme yöntemleri, Tavuk, Yağ asitleri, Beef, Chicken, Cooking methods, Fatty acids, Mineral
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Et ve et ürünlerine uygulanan ısıl işlemler besin ögesi içeriklerini etkileyebilmektedir. Bu çalışmada dana ve tavuk eti, toplumda yaygın tüketilen et ürünlerinden biri olan köfte formunda kullanılmıştır. Dana ve tavuk köftelere derin yağda kızartma, fırın, mikrodalga, hava fritözü (airfryer) ve granit tavada pişirme olmak üzere beş farklı pişirme yöntemi uygulanmıştır. Pişirme yöntemlerinin et türlerindeki nem, kül, yağ, yağ asidi kompozisyonu ve mineral madde içeriklerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Yağ analizi Bligh ve Dyer yöntemine göre gerçekleştirilmiş, yağ asidi kompozisyonu gaz kromatografisi ile gerçekleştirilmiştir. Yağ asitleri; toplam doymuş yağ asitleri (SFA), toplam tekli doymamış yağ asitleri (MUFA), toplam çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA), omega-3/omega-6 (n-3/n-6) oranı, aterojenik indeks (AI), trombojenik indeks (TI), hipokolesterolemik/hiperkolesterolemik (h/H) yağ asidi oranı ve besleyici değer indeksi (NVI) kullanılarak değerlendirilmiştir. Mineral analizleri indüktif eşleşmiş plazma-kütle spektrometresi yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler tek yönlü varyans analizi ve Student t testi ile değerlendirilmiş, anlamlılık düzeyi p<0,05 olarak kabul edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre tüm pişirme yöntemleri sonrasında tavuk ve dana köftelerin nem oranlarının azaldığı, kül oranlarının ise arttığı belirlenmiştir. Çiğ tavuk köftelerinde nem oranı %62,87 ± 0,65 iken, pişirme yöntemleri arasında en düşük nem oranı mikrodalga yönteminde (%37,20 ± 1,10) saptanmıştır. Tavuk köftelerde en yüksek yağ oranı derin yağda kızartma yönteminde (%7,27 ± 0,13), en düşük yağ oranı ise mikrodalga yönteminde (%1,92 ± 0,01) saptanmıştır. Dana köftelerde ise çiğ numunede %26,07 ± 1,16 olan yağ oranının pişirme işlemleri sonrasında azaldığı; fırın (%11,47 ± 0,56), hava fritözü (%11,00 ± 0,15) ve granit tava (%11,71 ± 0,05) yöntemlerinde benzer ve istatistiksel olarak en düşük değerlerde olduğu belirlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonu bakımından derin yağda kızartma yönteminin her iki et türünde de linoleik asit (tavuk: %39,04 ± 0,64; dana: %35,18 ± 0,24) ve toplam çoklu doymamış yağ asitleri (ΣPUFA) miktarını (tavuk: %46,51 ± 0,41; dana: %38,11 ± 0,34) artırdığı tespit edilmiştir. Buna karşılık hava fritözü, fırın, mikrodalga ve granit tava yöntemlerinde daha dengeli yağ asidi profilleri elde edilmiştir. Tavuk köftelerde hava fritözü yönteminin Σn-3 PUFA miktarını (%3,65 ± 0,06) diğer yöntemlere göre daha fazla artırdığı, derin yağda kızartma yönteminin ise n-3/n-6 oranını (%0,04 ± 0,00) en düşük seviyeye düşürdüğü belirlenmiştir. Lipit kalite indeksleri açısından değerlendirildiğinde, derin yağda kızartma yönteminde daha düşük AI (tavuk: 0,19 ± 0,00; dana: 0,26 ± 0,00) ve TI (tavuk: 0,76 ± 0,02) değerleri ile daha yüksek h/H (tavuk: 5,12 ± 0,09; dana: 4,50 ± 0,08) ve NVI (tavuk: 2,30 ± 0,04; dana: 2,81 ± 0,08) değerleri elde edilmiştir. Mineral analiz sonuçları, özellikle mikrodalga yönteminin tavuk köftelerde potasyum (919,9 ± 21,2 mg/100g) ve selenyum (44,97 ± 2,36 mg/100g) içerikleri üzerinde istatistiksel olarak bir artış sağladığını göstermiştir. Sonuç olarak, uygulanan pişirme yöntemlerinin tavuk ve dana köftelerin besin kompozisyonu, yağ asidi profili, lipit kalite indeksleri ve mineral madde içerikleri üzerinde önemli etkiler oluşturduğu belirlenmiştir. Özellikle hava fritözü, mikrodalga ve fırın pişirme yöntemlerinin daha dengeli besin ögesi kompozisyonu değerlerini sağladığı değerlendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
Thermal processing applied to meat and meat products can significantly influence nutrient composition. In this study, beef and chicken meats were utilized in the form of meatballs, a widely consumed meat product in society. Five distinct cooking methods, including deep-fat frying, oven baking, microwave cooking, air frying, and granite pan cooking, were applied to the beef and chicken meatballs. The changes occurring in the moisture, ash, fat, fatty acid composition, and mineral content of the meat types depending on these cooking methods were investigated. Fat analysis was conducted according to the Bligh and Dyer method, while fatty acid composition was determined using gas chromatography. Fatty acids were evaluated using total saturated fatty acids (SFA), total monounsaturated fatty acids (MUFA), total polyunsaturated fatty acids (PUFA), omega-3/omega-6 (n-3/n-6) ratio, atherogenic index (AI), thrombogenic index (TI), hypocholesterolemic/hypercholesterolemic (h/H) fatty acid ratio, and nutritional value index (NVI). Mineral analyses were performed using the inductive coupled plasma-mass spectrometry (ICP-MS) method. The data obtained were evaluated using one-way analysis of variance (ANOVA) and Student's t-test, with the significance level accepted as p<0.05. According to the research results, moisture levels in both chicken and beef meatballs decreased across all cooking methods, while ash content increased. The moisture content in raw chicken meatballs was 62.87±0.65%, with the lowest moisture content among cooking methods observed in the microwave method (37.20±1.10%). In chicken meatballs, the highest fat content was detected in the deep-fat frying method (7.27±0.13%), while the lowest fat content was found in the microwave method (1.92±0.01%). For beef meatballs, the fat content, which was 26.07±1.16% in the raw sample, decreased after the cooking processes. The fat levels in the oven (11.47±0.56%), air fryer (11.00±0.15%), and granite pan (11.71±0.05%) methods were found to be similar and statistically represented the lowest values. When evaluated in terms of lipid quality indices, the deep-fat frying method yielded lower AI (chicken: 0.19±0.00; beef: 0.26±0.00) and TI (chicken: 0.76±0.02) values , while higher h/H (chicken: 5.12±0.09; beef: 4.50±0.08) and NVI (chicken: 2.30±0.04; beef: 2.81±0.08) values were obtained. Mineral analysis results indicated that the microwave method particularly provided a significant increase in the potassium (919.9±21.2 mg/100g) and selenium (44.97±2.36 mg/100g) contents of chicken meatballs. In conclusion, it was determined that the applied cooking methods exerted significant effects on the nutritional composition, fatty acid profile, lipid quality indices, and mineral contents of both chicken and beef meatballs. In particular, air frying, microwave, and oven methods were evaluated to provide more balanced nutritional characteristics.
Benzer Tezler
- Mikroenkapsüle formda bazı esansiyel yağlar ve etkenmaddelerinin tavuk ve dana köftelerinde heterosiklik aromatikamin oluşumu üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination the effects of some microencapsulated essential oilsand active compounds on heterocyclic aromatic amine formation inchicken and beef patties
BEYZA ERDOĞAN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
- Meyve – sebze ve et ürünlerinde kriyoprotektan ajan olarak inülin kullanımının dondurma – çözündürme yöntemleri ve depolama süresi etkileri ile araştırılması
Investigating the use of inulin as a cryoprotectant agent in fruit & vegetable and meat products with the effects of freezing – thawing methods and storage time
BEYZANUR BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ
- Yenilikçi katı hal mikrodalga pişirme teknolojisinin farklı gıda türleri üzerindeki etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of innovative solid state microwave cooking technology on different food types
GÖNÜL ÇAVUŞOĞLU KAPLAN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL
- Investigation of radical and dicarbonyl scavenging potential of raw and processed foods during simulated gastrointestinal digestion
Çiğ ve işlem görmüş gıdaların simüle edilmiş sindirim koşullarında radikal ve dikarbonil sönümleme davranışlarının incelenmesi
EZGİ DOĞAN CÖMERT
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. VURAL GÖKMEN
- Bazı et türlerinde polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumuna farklı pişirme yöntemlerinin etkisi
Influnce of different cooking methods on polycyclic aromatic hydrocarbons formation in some meat species
ÖMER ŞERİF AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN