Mikroenkapsüle formda bazı esansiyel yağlar ve etkenmaddelerinin tavuk ve dana köftelerinde heterosiklik aromatikamin oluşumu üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination the effects of some microencapsulated essential oilsand active compounds on heterocyclic aromatic amine formation inchicken and beef patties
- Tez No: 993810
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Taze veya ısıl işlem görmüş et ürünlerinin tüketimi, birçok toplumda bireylerin günlük beslenmesinin önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Et ve et ürünlerinin tüketiminin insan sağlığı üzerinde sayısız faydası olmasına rağmen heterosiklik aromatik amin (HCA) bileşikleri gibi bazı kanserejonik ve mutajenik bileşiklerin oluşması açısından risklidir. Aynı zamanda et ürünlerinin bozulmaya karşı dayanıksız olması, çeşitli koruma yöntemlerinin araştırılmasına sebep olmaktadır. Bu tez çalışmasında, dana eti ve tavuk etinden hazırlanan köfte örneklerine farklı oranlarda (%0, %0.1 ve %1, %0.2 ve %2) kekik, karabiber, kekik yağı, karabiber yağı, karvakrol ve piperin bileşenlerinin serbest formda ilavesinin ve kekik yağı, karabiber yağı, karvakrol ve piperin bileşenlerinin mikroenkapsüle formda ilavesinin depolama süresince kalite özelliklerine etkisi ile heterosiklik aromatik amin bileşikleri oluşumu üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu bağlamda çalışmada, pişirilmemiş dana eti ve tavuk eti köfte örneklerine %1 ve %2 oranında kekik ve karabiber ile %0.1 ve %0.2 oranında hem serbest formda hem de mikroenkapsüle formda kekik yağı, karabiber yağı, karvakrol ve piperin ilave edilmiştir. Köfte örneklerine %0.1 ve %0.2 oranında ilave edilen kekik yağı, karabiber yağı, karvakrol ve piperin içeren mikrokapsüllerin hazırlanmasında kompleks koaservasyon yöntemi kullanılmıştır. Hazırlanan mikrokapsüllerde, renk analizi, fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi (FTIR) analizi, taramalı elektron mikroskobu görüntüleme (SEM) ve termogravimetrik analiz yapılmıştır. Dana eti köfte ve tavuk eti köfte örneklerine %2 oranında kekik ve karabiber ve %0.2 oranında serbest ve mikroenkapsüle formda kekik yağı, karabiber yağı, karvakrol ve piperin ilave edilen gruplar -20 oC'de 60 gün süreyle depolanmış ve kalite özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir. Depolama sürecinde köfte örneklerine renk analizi, doku profili analizi, pH analizi, tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) analizi ve duyusal analiz 0., 15., 30., 45. ve 60. günlerde uygulanırken; toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı analizi 0. ve 60. günlerde yapılmıştır. Pişirme öncesinde tüm örnek gruplarında nem, protein, yağ, kül, pH, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. Dana eti ve tavuk eti köfte örneklerine %1 ve %2 oranında kekik ve karabiber ve %0.1 ve %0.2 oranında serbest ve mikroenkapsüle formda kekik yağı, karabiber yağı, karvakrol ve piperin ilave edilmiştir. Farklı oranlarda bileşen içeren tavuk ve dana köfte örneklerine ait bu örnek grupları, 200 oC sıcaklıkta tavada ve fırında pişirilmiştir. Pişme sonrasında örneklerin tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) içeriği, toplam fenolik madde miktarı içeriği, antioksidan aktivitesi ve heterosiklik aromatik amin içeriği belirlenmiştir. Pişmiş köfte örneklerinde heterosiklik aromatik amin analizi; heterosiklik aromatik amin bileşiklerinin köfte örneklerinden ekstraksiyonu ve saflaştırılması sonrasında yüksek performans sıvı kromatografisi (HPLC) cihazı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Yüksek performans sıvı kromatografisi ile elde edilen piklerden yararlanılarak diyot dizinli dedektörde (DAD) IQ, MeIQx ve 4,8-DiMeIQx, PhIP, norharman ve harman bileşikleri belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre, mikroenkapsüle formda ilave edilen bileşenler depolama süresince köfte örneklerinde lipit oksidasyonunu ve mikroorganizma gelişimini kısıtlamıştır. Ayrıca karvakrol ve piperin mikrokapsülleri başta olmak üzere mikroenkapsüle formda ilave edilen bileşenler depolama süresince örneklerin kalite özelliklerini geliştirmiş ve raf ömrünü uzatmada etkili olmuştur. Pişirme sonrasında kontrol grubuna ait köfte örneklerinin toplam heterosiklik aromatik amin içeriğinin, diğer gruplara kıyasla anlamlı düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir (P<0,05). Karvarol ve piperin mikrokapsülleri içeren örnekler, tavada ve fırında pişirme sırasında heterosiklik aromatik amin içeriklerinin oluşumunu en yüksek seviyelerde inhibe etmiştir. Çalışmada elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde; bileşenlerin mikroenkapsüle formda et matrisine eklenmesinin heterosiklik aromatik amin oluşumunu engelleme ve kalite özelliklerini geliştirme açısından serbest formda kullanımına kıyasla daha etkili olduğu anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In many countries, consuming fresh or heat-treated meat products is an important part of people's daily diet. Despite the numerous health advantages obtained from consuming meat and animal-based foods, there is a probability that particular mutagenic and carcinogenic compounds, such as heterocyclic aromatic amine (HCA) molecules could develop. Simultaneously, the susceptibility of meat-based products to spoiling caused the investigation of various methods for preservation. This study investigated, the effects of direct addition of thyme, black pepper, thyme oil, black pepper oil, carvacrol and piperine components and the effects of the addition of thyme oil, black pepper oil, carvacrol and piperine components in microencapsulated form at different ratios (0%, 0.1% and 1%, 0.2% and 2%) to meatball samples prepared from beef and chicken meat on the quality properties during storage and the formation of heterocyclic aromatic amine compounds. Uncooked beef and chicken meatball samples were treated with 1% and 2% thyme and black pepper, as well as 0.1% and 0.2% thyme oil, black pepper oil, carvacrol, and piperine, in both free and microencapsulated forms. Complex coacervation method was used in the preparation of microcapsules containing thyme oil, black pepper oil, carvacrol and piperine added to meatball samples at 0.1% and 0.2%. Total phenolic content analysis, antioxidant activity analysis, color analysis, fourier transform infrared spectroscopy spectrum (FTIR) analysis, scanning electron microscope imaging (SEM), thermogravimetric analysis were performed in the prepared microcapsules. Groups of beef and chicken meatballs treated with 2% thyme and black pepper, and 0.2% free and microencapsulated forms of thyme oil, black pepper oil, carvacrol, and piperine were stored for 60 days at -20 oC to determine changes in quality characteristics. During the storage process, color analysis, texture profile analysis, pH analysis, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) analysis and sensory analysis were applied to meatball samples on the 0., 15., 30., 45. and 60. days; while total mesophilic aerobic bacteria count analysis was performed on the 0. and 60. days. Moisture, protein, fat, ash, pH, total phenolic content and antioxidant activity analyses were performed on all sample groups before cooking. Different groups of beef and chicken meatballs containing 1% and 2% thyme and black pepper powders, and 0.1% and 0.2% free and microencapsulated thyme oil, black pepper oil, carvacrol, and piperine were pan-fried and oven-baked at 200 oC. After cooking, the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) content, total phenolic content, antioxidant activity and heterocyclic aromatic amine content of the samples were determined. Heterocyclic aromatic amine analysis in cooked meatball samples was carried out using high performance liquid chromatography (HPLC) after extraction and purification of HCA compounds from the meatball samples. Using the peaks obtained by high performance liquid chromatography, IQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx PhIP, norharman and harman were determined in the diode array detector (DAD). According to result, the components added in microencapsulated form prevented lipid oxidation and microbial development in meatball samples during storage. Additionally, the components added in microencapsulated form, particularly carvacrol and piperine microcapsules, improved the samples' qualitative characteristics while they were being stored and successfully increased their shelf life. Following cooking, it was shown that the control group meatball samples had a considerably higher total heterocyclic aromatic amine content than the other groups (P<0.05). The highest amounts of heterocyclic aromatic amine production were suppressed during pan-frying and oven-baking in samples containing carvacrol and piperine microcapsules. The highest amounts of heterocyclic aromatic amine production were suppressed during pan-frying and oven-baking in samples containing carvacrol and piperine microcapsules. In terms of preventing the development of heterocyclic aromatic amines and enhancing quality attributes, the study's findings showed that adding the microencapsulated substances to the meat matrix was more successful than using them in their free form.
Benzer Tezler
- Gıda ve biyoaktif gıda bileşenlerinin kaplanması: Proses ve depolama stabilitesi üzerine etkileri
Coating of food and bioactive food components: Effects on process and storage stability
KÜBRA SULTAN ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Formation of anthocyanin-rich black carrot extract loaded potato protein particles by ternary compressed CO2-ethanol-water mixture extraction and PGSS-drying
Üçlü sıkıştırılmış CO2-etanol-su karışımı ekstraksiyonu ve PGSS-kurutma ile antosiyanince zengin kara havuç özütü yüklü patates proteini partikülleri oluşumu
MERVE YAVUZ DÜZGÜN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Soğuk pres tohum yağlarının mikroenkapsülasyonu ve tavuk diyetlerinde kullanımının tavuk ve yumurtası üzerindeki etkilerin belirlenmesi
Microencapsulation of cold press seed oils and determination of the effects of its use in hen diets on hen and egg
KUTLU ÇEVİK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YALÇIN
PROF. DR. YUSUF KONCA
- Domatesten likopen izolasyonuna yönelik monodispers kromatografik kolon dolgu maddelerinin sentezi, likopenin saflaştırılması ve enkapsülasyonu
The synthesis and characterization of monodisperse chromatographic column packing materials for isolation lycopene from tomatoes, purification and encapsulation of lycopene
SEDA ÖZGEN
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. KEMAL SARIOĞLU