Trabzon hurması katkılı sütlerin bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some quality characteristics of milk added with persimmon fruit
- Tez No: 1013687
- Danışmanlar: PROF. DR. ADNAN BOZDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, süte 1:1 oranında Trabzon hurması ile farklı düzeylerde karragenan (%0, %0,025, %0,05, %0,1, %0,2 ve %0,4) ilave edilerek hurmalı süt örnekleri hazırlanmış; hurma ve karragenan katkısının sütlerin kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Elde edilen bulgular, Trabzon hurması ilavesinin sütlerin toplam fenolik bileşik içeriğini ve toplam antioksidan kapasitesini artırdığını ortaya koymuştur. Reolojik değerlendirmelerde hurmalı sütlerin Newtonyen olmayan akış davranışı sergilediği belirlenmiş ve akış özelliklerinin Ostwald–de Waele modeli ile uygun şekilde tanımlanabildiği saptanmıştır. Duyusal analizlerde ürünler; renk ve görünüm, kıvam, tat ve koku, yağlılık, yapışkanlık, ağız dolgunluğu ve genel kabul edilebilirlik kriterleri açısından değerlendirilmiştir. Panelistlerin değerlendirmeleri sonucunda en yüksek duyusal beğeni %0,1 oranında karragenan içeren örneklerde gözlenmiş olup, bu düzeyde karragenan ilavesiyle üretilen hurmalı sütlerin üretim açısından önerilebilir olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, persimmon milk samples were prepared by adding persimmon in a 1:1 ratio to milk along with different levels of carrageenan (0%, 0.025%, 0.05%, 0.1%, 0.2%, and 0.4%); the effects of persimmon and carrageenan addition on the chemical, rheological, and sensory properties of the milks were investigated. The findings revealed that the addition of persimmon increased the total phenolic compound content and total antioxidant capacity of the milks. In rheological evaluations, it was determined that the persimmon milks exhibited non-Newtonian flow behavior, and it was found that the flow properties could be appropriately described using the Ostwald–de Waele model. In sensory analyses, the products were evaluated in terms of color and appearance, consistency, taste and odor, fat content, stickiness, mouthfeel, and overall acceptability criteria. Based on the panelists' evaluations, the highest sensory satisfaction was observed in samples containing 0.1% carrageenan, leading to the conclusion that date milk produced with this level of carrageenan addition is recommendable from a production perspective.
Benzer Tezler
- Kurutulmuş ve taze trabzon hurması katkılı meyveli yoğurtların bazı özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some properties of dried and fresh persimmon fruit yoghurt
ZÜLEYHA DAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Ceviz ve badem süt ikameleri kullanılarak Trabzon hurması katkılı vegan kefir üretimi
Production of vegan kefir wiht persimmon addition using walnut and almond milk substitues
ZÜLEYHA DAL KONUŞ
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Adana'da yetiştirilen Trabzon hurmalarını kullanarak karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine bir araştırma
A research on the production of traditional mixed fruits marmalade using persimmon grown in Adana
GÜLHİS KOKANGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Farklı ürün ilaveleri ile probiyotik yoğurt yapımı
Making probiotic yogurt with different product additions
ZEYNEP BURCU BAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACI HALİL BIYIK
- Farklı turunçgil meyve suyu konsantreleri katkısı ile hazırlanan Trabzon hurması nektarı üretiminin optimizasyonu
Optimization of persimmon nectar production by addition of different citrus juice concentrates
SİBEL PARSEKER YÖNEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR