Farklı protein kaynakları ile formüle edilen koyun sütü dondurmalarının teknolojik ve fonksiyonel özellikleri
Technological and functional properties of sheep milk ice cream formulated with different protein sources
- Tez No: 1013686
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı protein kaynakları kullanılarak formüle edilen koyun sütü dondurmalarının teknolojik ve fonksiyonel özellikleri karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Bu amaçla süt tozu, peynir altı suyu proteini, bezelye proteini, pirinç proteini, soya proteini ve maya proteini kullanılarak altı farklı dondurma formülasyonu üretilmiştir. Protein türüne bağlı olarak pH, titrasyon asitliği ve toplam protein içeriğinde önemli değişimler gözlenmiştir. Fiziksel analizlerde, bitkisel protein içeren örneklerin daha yüksek erime direnci ve sertlik değerleri gösterdiği, buna karşılık süt tozu içeren örneklerin daha yüksek hacim artışı sağladığı belirlenmiştir. Reolojik analizler tüm örneklerin psödoplastik akış davranışı sergilediğini ortaya koymuştur. Renk ve duyusal değerlendirmelerde ise protein kaynağına bağlı farklılıklar belirlenmiş, bazı bitkisel proteinlerin renk tonunu ve duyusal kabulü etkilediği saptanmıştır. Sonuç olarak, protein kaynağının koyun sütü dondurmalarının yapısal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerinde belirleyici olduğu belirlenmiştir. Bitkisel proteinlerin fonksiyonel geliştirme açısından önemli bir potansiyele sahip olduğu ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the technological and functional properties of sheep milk ice creams formulated with different protein sources were comparatively evaluated. For this purpose, six different ice cream formulations were produced using milk powder, whey protein, pea protein, rice protein, soy protein, and yeast protein. Significant changes were observed in pH, titratable acidity, and total protein content depending on the protein type. Physical analyses revealed that samples containing plant-based proteins exhibited higher melting resistance and hardness, whereas the sample containing milk powder showed higher overrun values. Rheological analyses indicated that all samples exhibited pseudoplastic flow behavior. Differences were also observed in color and sensory evaluations depending on the protein source, and some plant proteins affected color tone and sensory acceptance. As a result, the protein source was found to play a determining role in the structural, textural, and sensory properties of sheep milk ice creams. Plant-based proteins demonstrated significant potential for functional improvement.
Benzer Tezler
- Faklı diyetsel protein ve yağ kaynakları ile yemleme rejiminin gökkuşağı alabalığında (Oncorhynchus mykiss) büyüme, protein metabolizması, yağ asidi profili, bağırsak histolojisi ve kalite parametrelerine etkileri
Effects of different dietary protein and lipid sources, and feeding regime on growth, protein metabolism, fatty acid profile, intestinal histology and quality parameters in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
FATİH KORKMAZ
Doktora
Türkçe
2022
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ARSLAN
- Vişne çekirdeği proteininin farklı glikasyon yöntemleri ile teknofonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of technofunctional properties of sour cherry seed protein by different glycation methods
MERVE AKALAN
Doktora
Türkçe
2024
BiyoteknolojiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KARAASLAN
- Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi
Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)
KAMİL MERT ERYALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL ŞENER
- Novel nutritional yeast formulation as a functional ingredient for healthy snacks
Sağlıklı atıştırmalıklar için fonksiyonel bir bileşen olarak yeni nesil besin mayası formülasyonu
ALEYNA NUR KARSLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Processed cheese production without using emulsifying salts
Emülsifiye edici tuzlar kullanılmadan eritme peyniri üretimi
BERNA ÇEKİLARIZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ