Radyo frekans uygulaması ile lipoksigenaz enziminin yulafta inaktive edilmesi ve uygulamanın bisküvi ve kahvaltılık gevreklerde ürün kalitesine etkisinin belirlenmesi
Inactivation of lipoxygenase enzyme in oat by radio frequency thermal processing and determination of its effects on the quality attributes of biscuits and breakfast cereals
- Tez No: 1015057
- Danışmanlar: PROF. DR. FERRUH ERDOĞDU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yulaf, Oat
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yulaf, yüksek besin değeri ve insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri sebebiyle son yıllarda tüketimi oldukça yüksek olan tahıllardan birisi haline gelmiştir. Fonksiyonel gıdalara yönelik artan tüketici ilgisi de yulafı yeni geliştirilen ürünlerde önemli bir girdi haline getirmiştir. Yulaf en yüksek yağ miktarına sahip tahıl türleri arasında olmakla birlikte, yulaf tanesi içerisindeki yağ miktarı 2% ile 13% arasında bir değişim göstermektedir. Yulaf, içerdiği yağ miktarının yanı sıra diğer tahıllara göre oldukça yüksek oranda lipaz ve lipoksigenaz enzim aktivitesine sahiptir, bu enzimler ise yağın parçalanmasında görev alırlar. Yağın parçalanması ise serbest yağ asitlerinin artmasına neden olarak, yulafın proses edilmesi ve depolanması esnasında oksidatif bozulmaya daha açık hale gelmesine sebep olmaktadır. Yulaf ürünlerinin üretiminde yağ hidrolizinin önlenmesi tüketim kalitesi ve depolama stabilitesinin sağlanabilmesi amacıyla temel bir gerekliliktir. Lipit hidrolizinden sorumlu enzimlerin inaktivasyonu için gıda sanayinde ilgili ürünlerin sıcak buhar yoluyla proses edilme işlemi oldukça yaygın kullanılan bir ön işlemdir. Isıl işlemin doğru bir şekilde uygulanması enzimatik inaktivasyonun yanı sıra son üründeki duyusal ve besinsel kayıpları en aza indirmek için de çok önemlidir. Tez çalışması kapsamında farklı boyutlardaki temizlenmiş ve kabuğu ayrılmış olan yulaf tanelerinin içerisinde bulunan lipaz ve lipoksigenaz enzimlerinin yenilikçi bir yöntem olan radyo frekans (RF) işlemi kullanılarak inaktive edilmesi amaçlanmaktadır. Radyo frekans işlemi uygulanarak enzim inaktivasyonu gerçekleşmiş olan yulaf taneleri, bisküvi ve kahvaltılık gevrek ürünlerinde hammadde olarak kullanılacaktır. Radyo frekans işlemi uygulanmış olan yulafın son üründeki performansı değerlendirilecektir.
Özet (Çeviri)
Oats have become one of the most consumed grains in recent years due to their high nutritional value and positive effects on human health. Increasing consumer interest in functional foods has also made oats an important input in newly developed products. Oats are among the grain types with the highest amount of lipid which is in amounts between 2% and 13%. Moreover, oats have a very high lipase and lipoxygenase, enzyme activity, involved in the breakdown of lipids, compared to other grains. As a result of the lipase and lipoxygenase enzyme activity, the amount of free fatty acids increases, and it makes oats more susceptible to oxidative degradation during processing and storage. Processing of grain products through hot steam is a widely used pre-treatment in the food industry to inactivate the enzymes responsible for lipid hydrolysis. Correct application of heat treatment is very important to minimize enzymatic inactivation as well as sensory and nutritional losses in the final product. Within the scope of the thesis study, it is aimed to inactivate the lipase and lipoxygenase enzymes in cleaned and dehulled oat grains of different sizes using a radio frequency (RF) process, which is an innovative method. Oat grains, which have been enzyme inactivated by applying radio frequency process, will be used as raw materials in biscuits and breakfast cereal products. The performance of radio-frequency-treated oats in the final product will be evaluated.
Benzer Tezler
- Yazılım tanımlı radyo ile bir frekans modülasyonlu sürekli dalga radar uygulaması
A frequency modulated continuous wave radar implementation using software defined radio
CAN ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Savunma ve Savunma TeknolojileriMilli Savunma ÜniversitesiAskeri Elektronik Sistemler Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ KARA
- Peak to average power ratio reduction of orthogonal frequency division multiplexing system using tone injection with simulated annealing algorithm and implementation on a software defined radio system
Dikgen frekans-bölmeli çoğullama sisteminin tepe ortalama güç oranını ton enjeksiyonu ile benzetimsel tavlama algoritması kullanarak düşürülmesi ve bir yazılım tanımlı radyo sistemi üzerinde uygulaması
ERDEM ÖZYURT
Doktora
İngilizce
2016
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiAtılım ÜniversitesiMühendislik Sistemlerinin Modellenmesi ve Tasarımı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN AYDIN
DOÇ. DR. REŞAT ÖZGÜR DORUK
- Radyo frekans yöntemi ile çözdürme işleminin matematiksel modellenmesi
Mathematical modeling of radio frequency thawing
RAHMİ UYAR
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERRUH ERDOĞDU
- Radyo frekans tanımlama sistemi ve bir uygulaması
Radio frequency identificiation system and one application
EMİNE ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolSelçuk ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN ÜLKER
- Sürekli dalga frekans müdülasyonu ile elde edilen radyo kanal verilerinde bant içi girişimin bastırılması
In band interference reduction in frequency modulated continous wave channel data
SEDA ÜSTÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÖKALP