Türkiye'nin farklı bölgelerinde üretilen zeytinyağlarındaki yağ asitleri ve skualen miktarının belirlenmesi
Determination of fatty acid and squalene content in olive oils produced in different regions of Turkey
- Tez No: 1015255
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH ÖKSÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Zeytinyağı, zeytin meyvesinden (Olea europaea L.) herhangi bir kimyasal işleme tabi tutulmadan çekirdeğiyle birlikte sıkılarak elde edilen kendine özgü aroması ve kokusu olan yeşilimsi/sarımtırak bir bitkisel yağdır. Zeytinyağı, içeriğindeki yüksek orandaki tekli doymamış yağ asidi, uçucu bileşikler, fenolik bileşenler, yağda eriyen vitaminler ve skualen gibi diğer minör bileşenleri ile sağlık üzerinde birçok olumlu etkisi bulunmaktadır. Bu nedenle beslenmede önemli bir yere sahiptir ve ekonomik açıdan değerli bir fonksiyonel gıdadır. Bu çalışmada Türkiye'nin Ege ve Akdeniz bölgelerinden temin edilen zeytinyağlarındaki yağ asidi profilini analiz ederek kalite standartlarını ortaya koyulması, skualen miktarının belirlenmesi ve skualenin tağşişin tespit edilmesinde güvenilir bir indikatör olarak kullanılıp kullanılamayacağına bakılması amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında örneklerin serbest yağ asitliği, peroksit değeri, kırılma indisi, yağ asidi profili ve skualen miktarı analiz edilmiştir. Elde edilen veriler tek yönlü varyans analizi (One-way ANOVA) ile değerlendirilmiş ve anlamlılık değeri p<0,05 kabul edilmiştir. Zeytinyağı örneklerimiz 8 farklı yağ asidi çeşidi tespit edilmiş; en yüksek değer oleik asit (%64-76) iken bunu palmitik asit (%11-16), linoleik asit (%5-14) ve stearik asit (%2-4) takip etmektedir. Örneklerimizin kırılma indisi 1,467-1,471 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Peroksit değeri 5,25 ile 27,04 meqO2/kg arasında değişmekte olup en düşük değer Antalya, Serik-1 örneğinde, en yüksek değer ise Antalya Manavgat-1 örneğinde tespit edilmiştir. Serbest asitlik değeri ise %0,35 ile %4,43 arasında olup en düşük değer Mersin'in Tarsus İlçesi Kösebalcı Köyü'nden alınan Sarı Ulak cinsinden elde edilen zeytinyağı örneğinde ölçülürken en yüksek değer ise Hatay, Erzin-2 örneğinde ölçülmüştür. Skualen miktarı 1,66 ile 26,29 mg/ml olmak üzere geniş bir aralıkta saptanmıştır. En düşük skualen miktarı Balıkesir-2 örneğine aitken en yüksek skualen miktarı Hatay, Erzin-1 örneğinde tespit edilmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda Türkiye'de üretilen zeytinyağların genel olarak kalite standartlarına uygun olduğu yüksek miktarda skualen içerdiği, zeytinyağı içeriğinin bölgesel olarak fark gösterdiği ve iklim koşullarından etkilendiği sonucuna varılmıştır. Ayrıca skulaenin tağşişte kullanılabilecek bir parametre olduğu ancak daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulduğu kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Olive oil is a greenish-yellow vegetable oil with a distinctive aroma and flavor, obtained by pressing the olive fruit (Olea europaea L.) together with its pit without undergoing any chemical processing. Olive oil has numerous positive health effects due to its high content of monounsaturated fatty acids, volatile compounds, phenolic components, fat-soluble vitamins, and other minor components such as squalene. For this reason, it holds an important place in nutrition and is a valuable functional food from an economic perspective. The aim of this study was to analyse the fatty acid profiles of olive oils sourced from the Aegean and Mediterranean regions of Turkey in order to establish quality standards, determine the squalene content, and assess whether squalene can be used as a reliable indicator for detecting adulteration. Within the scope of the study, the free fatty acid content, peroxide value, refractive index, fatty acid profile, and squalene content of the samples were analyzed. The obtained data were evaluated using one-way analysis of variance (One-way ANOVA), and a significance level of p<0.05 was accepted. Our olive oil samples were found to contain eight different types of fatty acids; the highest concentration was oleic acid (64–76%), followed by palmitic acid (11–16%), linoleic acid (5–14%) and stearic acid (2–4%). It was determined that the refractive index of our samples ranged between 1.467 and 1.471. The peroxide value ranged from 5.25 to 27.04 meqO₂/kg, with the lowest value recorded in Antalya, Serik-1 sample and the highest in Antalya Manavgat-1 sample. The free acidity value ranged from 0.35% to 4.43%; the lowest value was measured in the olive oil sample obtained from the 'Sarı Ulak' variety in Kösebalcı village, Tarsus District, Mersin, whilst the highest value was measured in Hatay, Erzin-2 sample. The squalene content showed great variance, ranging from 1.66 to 26.29 mg/ml. The lowest squalene content was found in Balıkesir-2 sample, whilst the highest was recorded in Hatay, Erzin-1 sample. Based on the data obtained, it was concluded that olive oils produced in Turkey generally meet quality standards, contain high levels of squalene, and that olive oil composition varies by region and is influenced by climatic conditions. It was also concluded that squalene could be used as a parameter for adulteration, although further research is required.
Benzer Tezler
- Farklı lokasyon ve farklı hasat yıllarının Gemlik tipi siyah sofralık zeytin ve zeytinyağlarının kalite özelliklerine etkisi
Gemlik type table olives obtained from different locations and characterization of olive oils produced from Gemlik type table olives
FULYA HARP ÇELİK
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
- Türkiye'nin farklı bölgelerinde üretilen balların antimikrobiyal özelliklerinin incelenmesi
An Investigation on the antimicrobial properties of honey samples taken from the various sources in Turkey
SELÇUK HAZIR
- Türkiye'nin farklı bölgelerinde üretilen arı polenlerinin kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical composition of pollen collected different regions of Turkey
GÜNAY BAŞDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Türkiye'nin farklı bölgelerinde üretilen önemli arıcılık ürünlerinden bal, polen ve propolisin fenolik bileşen kompozisyon ve biyoyarayışlılığının belirlenmesi ve bu arıcılık ürünlerinin sağlık üzerine bazı etkilerinin in vitro yöntemlerle araştırılması
Determination of the phenolic composition and bioavailability of honey, pollen and propolis, important beekeeping products manufactured in different regions of Turkey, and the investigation of some effects of these beekeeping products on health by in vitro methods
CEREN MUTLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Türkiye'nin farklı bölgelerinde üretilen ekşi hamur ve ekmeklerin kalitesel farklılıklarının değerlendirilmesi
Evaluation of quality differences of sourdough and bread produced in different regions of Türkiye
MURAT DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENES DERTLİ
DOÇ. DR. RUŞEN METİN YILDIRIM