Farklı lokasyon ve farklı hasat yıllarının Gemlik tipi siyah sofralık zeytin ve zeytinyağlarının kalite özelliklerine etkisi
Gemlik type table olives obtained from different locations and characterization of olive oils produced from Gemlik type table olives
- Tez No: 602528
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 160
Özet
Bu çalışmada, Türkiye'nin farklı bölgelerinden (Bursa, Hatay, Mersin, İzmir) temin edilen Gemlik çeşidi zeytinlerin doğal fermentasyonla işlenerek elde edilen sofralık zeytinlerde fiziksel ve kimyasal özellikleri ile bu zeytinlerden elde edilen Gemlik zeytinyağlarının kalite özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla, ''Gemlik'' çeşidi zeytinler 2016 ve 2017 yılı Aralık ayı hasat dönemlerinde Bursa, Hatay, Mersin ve Izmir'den toplanmış ve doğal fermentasyonla Gemlik sofralık siyah zeytine işlenmiştir. Gemlik tipi sofralık siyah zeytinlerde; olgunluk indeksi, meyve boyutu, et/çekirdek oranı, kurumadde, pH, yağ, indirgen ve toplam şeker, tuz, toplam fenolik madde, antioksidan akitivite değerleri belirlenmiş ve fermentasyon boyunca da pH, indirgen ve toplam şeker, tuz miktarları belirlenmiştir. Gemlik zeytinlerinden elde edilen Gemlik zeytinyağlarında ise; serbest yağ asitliği, peroksit, K232 ve K270, toplam klorofil, toplam karotenoid, yağ asitleri kompozisyonu, sterol, tokoferol miktarları, L*, a*, b* değerleri, fenolik bileşikler, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde miktarları belirlenmiştir. Fermentasyon süresince, doğal fermentasyon ile üretilen siyah sofralık zeytinlerin pH, indirgen ve toplam şeker ve tuz değerleri değişim göstermiştir. İndirgen ve toplam şeker, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitede meydana gelen değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p0.05), 2017 yılında önemli olduğu (p
Özet (Çeviri)
The aim of the study is to determine and to qualify physical and chemical properties of Gemlik types olives provided from different provinces (Bursa, Hatay, Mersin, İzmir) by processing them with natural fermentation and Gemlik olive oils produced from these olives. ''Gemlik'' olive samples were harvested in December of the years 2016 and 2017 from Bursa, Hatay, Mersin and İzmir provinces and they were processed to table olives with natural fermentation. Gemlik black table olive were analysed for their maturity index, fruit size, pulp/stone proportion, dry matter, pH, oil, reducing sugar and total amount of sugar, phenolic compound, antioxidant activity and also during the fermentation pH, reducing sugar, total amount of sugar and salt content were determined. The free fatty acid, peroxide, K232 and K270, total chlorophly, total carotenoid, composition of fatty acids, amounts of sterol and tocopherol, the values of L *, a *, b *, total amount of phenolic compound, antioxidant activity examined in Gemlik olive oils produced from Gemlik olives obtained both 2016 and 2017 from the different provinces. During the fermentation, pH, reduced and total amount of sugar, salt values of Gemlik black table olives showed alterations. It was found that the changes in reduced and total amount of sugar, total phenolic compounds, antioxidant activity statistically significant (p
Benzer Tezler
- Güney Anadolu'da yetişen bazı yağlı zeytin çeşitlerinin ve yağlarının fiziksel ve biyokimyasal özellikleri üzerine lokasyon ve hasat zamanının etkisi
Effects of location and harvest time on physical and biochemical properties of some olive varieties and their oils from South Anatolia
DERYA ARSLAN
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Fire history and climate change: Black pine forests in Western Anatolia
Batı Anadolu'daki karaçam ormanlarının yangın tarihi ve iklim değişikliği
EVRİM AYŞE ŞAHAN
Doktora
İngilizce
2022
Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİklim ve Deniz Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN NÜZHET DALFES
PROF. DR. NESİBE KÖSE
- Farklı hasat zamanlarının Ayvalık zeytin (Olea Europea L.) çeşidinde meyve ve zeytinyağı özellikleri üzerine etkileri
Effects of different harvest times on the fruit and olive oil properties of ayvalik olive variety (Olea Europea L.)
MERVE YAZICIOĞLU ÇERİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLÜFER KALECİ
- Samsun ilinde bazı çeltik çeşitlerinin verim ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the productivity and quality characteristics of some rice variety in Samsun
MURAT CAN BAHADIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN AKAY
- Venöz aysbergin terapötik sürecinde randomize kontrollü klinik çalışma CEAP:C1 evresindeki kronik venöz hastalığın tedavisinde farklı yöntemlerin klinik sonuçlara etkileri
Venöz Aysbergin Terapötik Sürecinde Randomize Kontrollü Klinik Çalışma
RUKİYE ATABEY
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2019
Göğüs Kalp ve Damar CerrahisiErciyes ÜniversitesiKalp ve Damar Cerrahisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YİĞİT AKÇALI