Geri Dön

Farklı lokasyon ve farklı hasat yıllarının Gemlik tipi siyah sofralık zeytin ve zeytinyağlarının kalite özelliklerine etkisi

Gemlik type table olives obtained from different locations and characterization of olive oils produced from Gemlik type table olives

  1. Tez No: 602528
  2. Yazar: FULYA HARP ÇELİK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 160

Özet

Bu çalışmada, Türkiye'nin farklı bölgelerinden (Bursa, Hatay, Mersin, İzmir) temin edilen Gemlik çeşidi zeytinlerin doğal fermentasyonla işlenerek elde edilen sofralık zeytinlerde fiziksel ve kimyasal özellikleri ile bu zeytinlerden elde edilen Gemlik zeytinyağlarının kalite özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla, ''Gemlik'' çeşidi zeytinler 2016 ve 2017 yılı Aralık ayı hasat dönemlerinde Bursa, Hatay, Mersin ve Izmir'den toplanmış ve doğal fermentasyonla Gemlik sofralık siyah zeytine işlenmiştir. Gemlik tipi sofralık siyah zeytinlerde; olgunluk indeksi, meyve boyutu, et/çekirdek oranı, kurumadde, pH, yağ, indirgen ve toplam şeker, tuz, toplam fenolik madde, antioksidan akitivite değerleri belirlenmiş ve fermentasyon boyunca da pH, indirgen ve toplam şeker, tuz miktarları belirlenmiştir. Gemlik zeytinlerinden elde edilen Gemlik zeytinyağlarında ise; serbest yağ asitliği, peroksit, K232 ve K270, toplam klorofil, toplam karotenoid, yağ asitleri kompozisyonu, sterol, tokoferol miktarları, L*, a*, b* değerleri, fenolik bileşikler, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde miktarları belirlenmiştir. Fermentasyon süresince, doğal fermentasyon ile üretilen siyah sofralık zeytinlerin pH, indirgen ve toplam şeker ve tuz değerleri değişim göstermiştir. İndirgen ve toplam şeker, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitede meydana gelen değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p0.05), 2017 yılında önemli olduğu (p

Özet (Çeviri)

The aim of the study is to determine and to qualify physical and chemical properties of Gemlik types olives provided from different provinces (Bursa, Hatay, Mersin, İzmir) by processing them with natural fermentation and Gemlik olive oils produced from these olives. ''Gemlik'' olive samples were harvested in December of the years 2016 and 2017 from Bursa, Hatay, Mersin and İzmir provinces and they were processed to table olives with natural fermentation. Gemlik black table olive were analysed for their maturity index, fruit size, pulp/stone proportion, dry matter, pH, oil, reducing sugar and total amount of sugar, phenolic compound, antioxidant activity and also during the fermentation pH, reducing sugar, total amount of sugar and salt content were determined. The free fatty acid, peroxide, K232 and K270, total chlorophly, total carotenoid, composition of fatty acids, amounts of sterol and tocopherol, the values of L *, a *, b *, total amount of phenolic compound, antioxidant activity examined in Gemlik olive oils produced from Gemlik olives obtained both 2016 and 2017 from the different provinces. During the fermentation, pH, reduced and total amount of sugar, salt values of Gemlik black table olives showed alterations. It was found that the changes in reduced and total amount of sugar, total phenolic compounds, antioxidant activity statistically significant (p

Benzer Tezler

  1. Güney Anadolu'da yetişen bazı yağlı zeytin çeşitlerinin ve yağlarının fiziksel ve biyokimyasal özellikleri üzerine lokasyon ve hasat zamanının etkisi

    Effects of location and harvest time on physical and biochemical properties of some olive varieties and their oils from South Anatolia

    DERYA ARSLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN

  2. Fire history and climate change: Black pine forests in Western Anatolia

    Batı Anadolu'daki karaçam ormanlarının yangın tarihi ve iklim değişikliği

    EVRİM AYŞE ŞAHAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İklim ve Deniz Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN NÜZHET DALFES

    PROF. DR. NESİBE KÖSE

  3. Farklı hasat zamanlarının Ayvalık zeytin (Olea Europea L.) çeşidinde meyve ve zeytinyağı özellikleri üzerine etkileri

    Effects of different harvest times on the fruit and olive oil properties of ayvalik olive variety (Olea Europea L.)

    MERVE YAZICIOĞLU ÇERİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLÜFER KALECİ

  4. Samsun ilinde bazı çeltik çeşitlerinin verim ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of the productivity and quality characteristics of some rice variety in Samsun

    MURAT CAN BAHADIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN AKAY

  5. Venöz aysbergin terapötik sürecinde randomize kontrollü klinik çalışma CEAP:C1 evresindeki kronik venöz hastalığın tedavisinde farklı yöntemlerin klinik sonuçlara etkileri

    Venöz Aysbergin Terapötik Sürecinde Randomize Kontrollü Klinik Çalışma

    RUKİYE ATABEY

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Göğüs Kalp ve Damar CerrahisiErciyes Üniversitesi

    Kalp ve Damar Cerrahisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YİĞİT AKÇALI