Levilactobacillus brevis ve Latilactobacillus curvatus'un badem özütünden elde edilen yoğurt benzeri ürün üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the potential use of Levilactobacillus brevis and Latilactobacillus curvatus in the production of yogurt-like products made from almond extract
- Tez No: 1015932
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA KARABEKMEZ ERDEM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Badem sütü, Almond milk
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Süt ürünlerine alternatif olarak üretilen bitkisel bazlı ürünlere olan talebin artması yoğurt benzeri ürünlerin üretimine yönelik araştırmaları da tetiklemiştir. Bu çalışma badem özütünden yoğurt benzeri fermente ürünlerin üretimine odaklıdır. Üç farklı kombinasyon olarak tasarlanan gruplarda sadece yoğurt starter kültürü (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus) kullanılarak üretimi yapılan grup kontrol grubunu oluştururken, yardımcı kültür olarak Levilactobacillus brevis'in olduğu kombinasyon ikinci grup, Latilactobacillus curvatus'un kullanıldığı kombinasyon ise üçüncü grup olarak belirlenmiştir. Üretimi yapılan yoğurt benzeri ürünler 4°C'da 21 gün süreyle depolamaya tabi tutulmuştur. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günleri ürünlerde fiziksel, kimyasal, reolojik, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Kontrol ve deneme örneklerinde; depolama süresi ve bunların interaksiyonunun etkisi, % kuru madde, % kül, % yağ, % protein parametreleri üzerinde örnekler arası farklılık önemli çıkmamıştır. Bununla birlikte pH değeri, % titrasyon asitliği, serum ayrılması (ml/25g), renk değerleri, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarı, reolojik (küçük deformasyon profili) özellik, tekstürel (büyük deformasyon profili) özellik, toplam streptokok (log kob/ml), toplam laktobasil (log kob/ml) gibi parametreler üzerinde örnekler arası farklılık, depolama süresi ve bunların interaksiyonlarının etkisi önemli çıkmıştır (p˂0.05). Ürünlerde toplam koliform ve toplam maya küf tespit edilmemiştir. Mikrobiyolojik parametreler açısından genel olarak sonuçlar, yardımcı kültür ilavesinin mikrobiyel gelişimi desteklediğini, ürünün fermentasyon ile depolama dinamikleri üzerinde belirleyici rol oynadığını göstermektedir. Duyusal özellikler bakımından ise yardımcı kültür kullanımının genel olarak duyusal kaliteyi artırdığı, en yüksek genel kabul edilebilirliğe ise L. curvatus içeren örneğin sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışma ile, bitkisel bazlı ürünlere yönelik artan tüketici taleplerini karşılayacak inovatif ürünlerin geliştirilmesine katkı sağlanmış, gelecekte yapılacak benzeri çalışmalara da örnek teşkil etmiştir.
Özet (Çeviri)
The increase in demand for plant-based products produced as alternatives to dairy products has also triggered research into the production of yogurt-like products. This study is focused on the production of yogurt-like fermented products from almond extract. Three different combinations were designed as groups, where the group produced using only yogurt starter culture (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) formed the control group, the second group was the combination with the adjunct culture Levilactobacillus brevis, and the third group was the combination using Latilactobacillus curvatus. The yogurt-like products produced were subjected to storage at 4°C for a period of 21 days. The 1st, 7th, 14th, and 21st days of storage were subjected to physical, chemical, rheological, textural, microbiological, and sensory analyses on the products. In control and test samples; the effect of storage time and their interactions on the parameters of % dry matter, % ash, % fat, and % protein did not show significant differences between samples. However, the effects of storage time and their interactions on parameters such as pH value, % titration acidity, serum separation (ml/25g), color values, antioxidant activity, total phenolic content, rheological (small deformation profile) properties, textural (large deformation profile) properties, total lactococcus (log cfu/ml), and total lactobacillus (log cfu/ml) were found to be significant (p˂0.05). In the products, total coliform and total yeast mold were not detected. In terms of microbiological parameters, the overall results indicate that the addition of a starter culture supports microbial growth and plays a decisive role in the fermentation and storage dynamics of the product. Regarding the sensory properties, it has been determined that the use of starter cultures generally enhances sensory quality, with the highest overall acceptability found in the sample containing L. curvatus. With the study, it has contributed to the development of innovative products to meet the increasing consumer demand for plant-based products and has served as an example for similar future studies.
Benzer Tezler
- Çiğ süt ve peynir örneklerinden izole edilen Lactobacillus sp. izolatlarının antibakteriyel, antibiyofilm ve anti-quorum sensing aktivitelerinin araştırılması
Investigation of antibacterial, antibiofilm and anti-quorum sensing activities of Lactobacillus sp. isolated from raw milk and cheese samples
ÖZGE ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmasötik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜJDE ERYILMAZ
- Tip I ekşi hamur mikrobiyotasından izole edilen laktik asit bakterilerinin dna markör sistemleri kullanılarak tanımlanması ve mültifonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Identification and multifunctional characteristics of lactic acid bacteria isolated from type I sourdough microbiota using dna marker systems
YEŞİM AKTEPE
Doktora
Türkçe
2025
MikrobiyolojiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ÇAKIR
- Potential of lactic acid bacteria to produce functional fermented whey with putative antihypertensive properties : Enrichment ofangiotensin–i converting enzyme (ace)– inhibitory peptides and gamma–aminobutyric acid (gaba)
Laktik asit bakterilerinin varsayılan antihipertansif özelliklere sahip fonksiyonel fermente peynir altı suyu üretme potansyeli: Anjiyotensin–I dönüştürücü enzim (ACE)–inhibitörpeptidler ve gama–amino bütirik asit (GABA) ile zenginleştirmesi
ZEYNEP AĞIRBAŞLI
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
DOÇ. DR. EFE SEZGİN
- Ev yapımı beyaz peynirden izole edilen laktik asit bakterilerinin biyojen amin degrede etme potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the biogenic amine degrading potential of lactic acid bacteria isolated from homemade white cheese
AMMAR RAFIQ QASEM ALMANSOUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyokimyaAtatürk ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ADIGÜZEL
- Potansiyel probiyotik levilactobacillus brevis KMP1 bakterisinin prebiyotik, postbiyotik ve paraprobiyotiklerinin antioksidan ile antidiyabetik aktivitelerinin araştırılması
Investigation of the antioxidant and antidiabetic activities of prebiotic, postbiotic and paraprobiotic of potential probiotic levilactobacillus brevis KMP1 bacteria
ABDULKADİR DİKİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiAksaray ÜniversitesiBiyoteknoloji ve Moleküler Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DERYA ÖNAL DARILMAZ
DR. ÖĞR. ÜYESİ TÜLDEN İNANAN