Fermente patates unu ikamesinin ekmeğin teknolojik özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of fermented potato flour substitution on the technological properties of bread
- Tez No: 1016298
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜMEYRA ÇETİN BABAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Avrami, bayatlama, reolojik özellik, spesifik hacim, tekstür, Avrami, retrogradation, rheological property, specific volume, texture
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, patates unu (PF) ve fermente patates unu (FPF) ikamesinin ekmeklerin fiziksel, reolojik ve tekstürel özellikleri ile depolama sürecindeki bayatlama kinetikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Farinograf sonuçlarına göre %5 PF ikamesi hamur gelişme süresi ve stabiliteyi artırırken, %15 FPF gelişme süresini artırmış ancak stabilite değerini düşürmüştür. PF ve FPF ilavesi hamurun uzama kabiliyetini azaltmış, uzamaya karşı direnç değerini ise artırmıştır. PF ikamesi ekmek örneklerinin spesifik hacim değerlerinin azalmasına yol açmıştır (p<0.05). %5 FPF içeren örnek, en yüksek spesifik hacim (3.13 ml/g) değerine sahiptir (p<0.05). En düşük spesifik hacim değeri 2.04 ml/g ile %15 oranında PF içeren ekmek örneğine aittir (p<0.05). Ekmek içlerinde en düşük L* değeri %15 oranında PF içeren ekmek örneğinde belirlenmiş (p<0.05), diğer örneklerin ekmek içi L* değeri kontrol örneğine benzer bulunmuştur (p>0.05). PF ve FPF katkısı ekmek içlerinin a* değerini artırmıştır (p<0.05). Kırmızılık değeri artarken ekmek içlerinin b* değerinde azalma olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama ilerledikçe, ekmekte nem göçü ve su kaybı sonucunda tüm örneklerin nem değerlerinde azalma görülmüş, en düşük nem değerleri depolamanın 5. gününde tespit edilmiştir (p<0.05). Örneklerin 5. gün nem değerleri arasındaki fark ise istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05). TPA parametreleri değerlendirildiğinde, PF ikamesinin ekmek örneklerinin sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerini artırdığı, FPF içeren ekmeklerde ise bu değerlerin PF içeren ekmeklere göre daha düşük olduğu görülmüştür (p<0.05). En yüksek sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri %15 PF katkılı ekmeklerde belirlenmiştir (p<0.05). Depolama sonunda en düşük sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri kontrol örneği ve %5 FPF içeren ekmek örneklerinde tespit edilmiştir. Sertlik değerleri bu örnekler için sırasıyla 3412.05 g ve 3127.55 g olarak belirlenirken, çiğnenebilirlik değerleri sırasıyla 1535.35 g ve 1559.76 g olarak ölçülmüştür. Nem ve sertlik değerlerine ait kinetik parametrelere göre %5 PF ikamesi ekmeklerde bayatlamayı yavaşlatmış (p<0.05), %15 katma oranı ise her iki patates unu için yarılanma süresini kısaltmıştır (p>0.05). Hacim ve tekstür açısından bakıldığında %5 FPF içeren ekmek formülasyonu daha uygun bulunurken, bayatlama hızı açısından %5 PF ikamesi önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of potato flour (PF) and fermented potato flour (FPF) substitution on the physical, rheological, and textural properties of bread, as well as on staling kinetics during storage, were investigated. According to farinograph results, 5% PF substitution increased dough development time and stability, whereas 15% FPF increased dough development time but decreased dough stability. The addition of PF and FPF reduced dough extensibility while increasing resistance to extension. PF substitution resulted in a decrease in the specific volume values of bread samples (p<0.05). The bread containing 5% FPF exhibited the highest specific volume value (3.13 mL/g) (p<0.05), whereas the lowest specific volume value (2.04 mL/g) was observed in the bread containing 15% PF (p<0.05). Among crumb samples, the lowest L* value was determined in bread containing 15% PF (p<0.05), while the crumb L* values of the other samples were similar to that of the control sample (p>0.05). PF and FPF addition increased the a* values of bread crumbs (p<0.05), whereas a decrease in b* values was observed with increasing redness (p<0.05). As storage progressed, moisture contents of all bread samples decreased due to moisture migration and water loss, and the lowest moisture values were determined on the 5th day of storage (p<0.05). However, no statistically significant difference was observed among the moisture contents of the samples on the 5th day (p>0.05). PF substitution increased the hardness and chewiness values of bread samples, whereas breads containing FPF exhibited lower values compared to PF-containing breads (p<0.05). The highest hardness and chewiness values were determined in breads containing 15% PF (p<0.05). At the end of storage, the lowest hardness and chewiness values were observed in the control bread and bread containing 5% FPF. Hardness values for these samples were determined as 3412.05 g and 3127.55 g, respectively, while chewiness values were measured as 1535.35 g and 1559.76 g, respectively. According to the kinetic parameters of moisture and hardness values, 5% PF substitution retarded bread staling (p<0.05), whereas a 15% substitution level shortened the half-life values for both potato flour types (p<0.05). Considering loaf volume and textural properties, the bread formulation containing 5% FPF was found to be more suitable, whereas 5% PF substitution was recommended in terms of reducing the staling rate.
Benzer Tezler
- Ekşi maya ile glütensiz ekmek üretiminde hamur reolojisi ve ürün özelliklerinin belirlenmesi
Evaluation of bread dough rheology and textural properties of sourdough breads produced from gluten-free flour mixture
GÜLSÜM MERVE TURKUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Prepartum ve postpartum dönemdeki ineklere fermente konsantre patates proteini verilmesinin süt verimi ve fertilite parametrelerine olan etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of fermented concentrated potato protein to milk yield and fertility parameters on dairy cows in prepartum and postpartum period
ERAY AKTUĞ
Doktora
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EROL BAYTOK
- Düşük proteinli süt-bazlı fermente bir ürün geliştirilmesi
Development of milk-based fermented product with low protein content
SİNEM BETÜL CANİKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Mikrobiyal kaynaklardan gıdaya uygun renk maddesi (biocolor) üretimi
Production of food colorants (biocolor) from microbial sources
CELAL BAYRAMOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyomühendislikGiresun ÜniversitesiBiyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EVREN ALTIOK
- An investigation into the prodution of reducing sugars from fruits and vegetables peels
Meyve ve sebze kabuklarından indirgenmiş şeker eldesi üretimi araştırması
BARAN CEM SEZGİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞENOL İBANOĞLU