Ekşi maya ile glütensiz ekmek üretiminde hamur reolojisi ve ürün özelliklerinin belirlenmesi
Evaluation of bread dough rheology and textural properties of sourdough breads produced from gluten-free flour mixture
- Tez No: 420593
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 121
Özet
Bu tez çalışmasında, glütensiz ekmek üretiminde ekşi maya fermantasyon teknolojisinin yararlanılarak, hamur reolojisi ve ekmek kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca kullanılan kinoa ve karabuğday ununun glütensiz ekmek formülasyonuna etkisi araştırılmıştır. Çalışmada öncelikli olarak kullanılacak kinoa ve karabuğday unlarının hamur reolojisi ve ekmek kalitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla pirinç unu ve patates nişastası oranı (25:25) toplam un ağırlığının %50' sini oluşturacak şekilde sabit tutulmuştur. Kinoa ve karabuğday unu (0:50, 12.5:37.5, 25:25, 37.5:12.5, 50:0) aralarında oran değiştirirken, kontrol grubu örneklerinde sadece pirinç unu ve patates nişastası 50:50 oranında kullanılmıştır. Glütensiz hamur reoloji incelendiğinde, kinoa unu artışı ile viskozite, elastik modül (G') ve viskoz modül (G") değerlerini arttırdığı görülmüştür. Psödoplastik akış sergileyen hamurların üssel modele uygunluğu belirlenmiştir. Kinoa ve karabuğday ilavesi ile ekmeklerin protein değerinin arttığı saptanmış ve ayrıca ekmek içi ve kabuğunun parlaklık (L) değerini azaltırken, kırmızılık değerinin (+a, kırmızılık; -a, yeşillik) artışını sağlamıştır (p0.05). Doku analizi sonuçlarına göre; sertlik, çiğnenebilirlik ve esneklik değerlerinin arttığı belirlenirken (p0.05). Duyusal analiz verilerinin enstrümental olarak tespit edilen doku ve renk analizi sonuçları ile uyumlu olduğu belirlenmiş, ayrıca panelistler tarafından en beğenilen örneğin kinoa ve karabuğday ununun eşit oranda kullanıldığı ekşi mayalı ekmek olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to determine dough rheology and bread quality by utilizing fermentation of the sourdough in gluten-free bread production. Also, the effect of used quinoa and buckwheat flours in the formulation were investigated. At the first step in this study, the ratio of rice flour and potato starch (25:25) was kept constant at 50% of total flour and starch mixture in order to determine the effect of quinoa and buckwheat flours to be used in gluten-free bread. In the control group samples just rice flour and potato starch were used a 50:50 ratio when kinoa and buckwheat flour were replaced ratio (12:50, 12.5: 37.5, 25:25, 37.5: 12.5, 50: 0). When the gluten-free dough rheology investigated, the viscosity, elastic modül (G') and viscous modül (G") values of dough had increased with increasing quinoa flour. Furthermore, dough was exhibiting pseudoplastic flow which was determined that fit power-law model. Adding quinoa flour and buckwheat flour increased the protein value of bread by comparison with control. Also, it led to increase brightness value (L) and decrease a value (+a, redness; -a, greenness) of the crumb and crust. The increasing quinoa flour in gluten-free bread formulations increased crumb hardness while reduce specific volume. The samples produced using baker's yeast is determined as the control group to observe fermentation of the sourdough of effect on the chemicals, physical and sensory properties of dough and bread. As the result of rheological measurements found that the viscosity, elastic modulus values (G′) and viscous modulus values (G″) of the produced gluten free bread with the addition of 40% sourdough was greater than controls group. Also it was observed that power law model consistency index (K) of sourdough bread ranged from 448 to 650 Pa.sn which was higher than control groups. The use of sourdough did not have statistically significant difference in the protein and ash content and specific volume values of the bread (p>0.05). According to the results of analysis of texture, it was not observed differences in stickiness value (p>0.05) while an increase in hardness, chewiness and elasticity values was determined (p
Benzer Tezler
- Ekşi mayanın gliadin hidrolizasyonuna etkisi ile ekmeklerde mikroflora değişiminin değerlendirilmesi
Assesment of sourdough effect on gliadin hidrolisation and difference of breads mikroflora
ÖZLEM PÖLENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EDA KÖKSAL
- Gluten Parçalama Yeteneğine Sahip Starter Kültür Geliştirme Çalışmaları
Studies on Developing Starter Cultures with Gluten Degrading Ability
PELİNNAZ BİLGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BUKET KUNDUHOĞLU
- Kinoa ve karabuğday ilaveli glutensiz ekşi hamur ekmeği üretimi ve fermantasyonda etkili olan laktik asit bakterileri ve mayaların moleküler karakterizasyonu
Production of gluten-free sourdough bread with quinoa and buckwheat additions and molecular characterization of lactic acid bacteria and yeasts involved in fermentation
ÖZLEM ATASEVER SAVAŞ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Fermente edilmiş karabuğday, kinoa ve amarant unlarının ve farklı emülgatörlerin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri
The effects of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flours and different emulsifiers on gluten-free bread quality
SALİHA YEŞİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER LEVENT
- Glutensiz ekşi maya ekmeği üretimi için starter kültür oluşturulması
Production of starter cultures for gluten-free sourdough bread
İREM EKMEKCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DUYGU KIŞLA