Karvakrol-β-siklodekstrin enkapsüllerinin sentezi ve doğal antimikrobiyal koruyucu olarak yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının belirlenmesi
Synthesis of carvacrol β-cyclodextrın encapsulates and determınatıon of ıts potentıal usage as a natural antımıcrobıal preservatıve ın yogurt productıon
- Tez No: 1016434
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mühendislik Bilimleri, Engineering Sciences
- Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal aktivite, Antimicrobial activity
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Günümüzde birçok gıda ürününde olduğu gibi süt ürünlerinde de üretimden tüketime kadar olan süreçte çeşitli amaçlarla katkı maddeleri kullanılmaktadır. Özellikle raf ömrünün uzatılması amacıyla antimikrobiyal özellikteki katkı maddeleri sıklıkla tercih edilmektedir. Ancak yoğurt üretiminde geleneksel ve doğal yapının korunmasına yönelik beklentiler nedeniyle kimyasal koruyuculara mesafeli yaklaşılmakta; bu durum doğal ve bitkisel kökenli koruyuculara olan ilgiyi artırmaktadır. Kimyasal katkıların sağlık üzerindeki olumsuz etkilerinin bilimsel olarak ortaya konmasıyla birlikte, doğal koruyucu içerikli gıdalara olan talep tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de artış göstermektedir. Özellikle üretimi ve tüketimi yaygın olan yoğurt ürünlerinde, doğal koruyucularla raf ömrünün uzatılması sağlıklı ve sürdürülebilir beslenme açısından büyük önem taşımaktadır. Bu proje kapsamında, kekik uçucu yağının temel bileşeni olan karvakrolün-β-siklodekstrin ile enkapsüle edilerek doğal antimikrobiyal koruyucu olarak yoğurt üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Enkapsülasyon yoluyla karvakrolün acı ve yakıcı tadının baskılanması, duyusal özelliklere zarar vermeden yoğurt formülasyonuna eklenmesi ve ürünün raf ömrünün uzatılması hedeflenmiştir. Yürütülen analizler sonucunda, β-siklodekstrin ile kapsüllenmiş karvakrolün yoğurt üretimine uygulanmasıyla ürünün mikrobiyolojik stabilitesi üzerinde olumlu etkiler gözlemlenmiştir. Karvakrol ilavesi, maya ve küf gelişimini sınırlamış ve böylece raf ömrünün uzamasına katkı sağlamıştır. Aynı zamanda ürünlerin tat, doku ve genel duyusal değerlendirme puanlarında kabul edilebilir seviyeler korunmuştur. Sentetik koruyucu olarak kullanılan natamisin ile yapılan yoğurtlar ve kontrol yoğurtlarındaki daha erken bozulma gösterdiği belirlenmiştir. Enkapsüle karvakrol ilave edilen yoğurt örneklerinde ise bozulma gözlemlenmemiştir. Ayrıca karvakrol ilavesi, yoğurtların pH ve titrasyon asitliği değerlerinde belirgin bir değişime yol açmamış, ürün stabilitesini olumsuz yönde etkilememiştir. Bu çalışma ile ilk kez β-siklodekstrin ile enkapsüle edilmiş karvakrolün yoğurt üretiminde doğal koruyucu olarak kullanımının; ürünün mikrobiyolojik, duyusal ve raf ömrü özellikleri üzerindeki etkileri bütüncül olarak değerlendirilmiş ve doğal antimikrobiyal bileşenlerin süt ürünleri endüstrisinde kullanılabilirliğine yönelik önemli bilimsel veriler elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
As in many food products today, various additives are used in dairy products throughout the production-to-consumption process for different purposes. In particular, antimicrobial additives are frequently preferred to extend shelf life. However, due to consumer expectations to preserve the traditional and natural structure in yogurt production, there is a cautious approach toward chemical preservatives; this has increased interest in natural and plant-based alternatives. With the scientific demonstration of the adverse health effects of chemical additives, the demand for naturally derived foods has been rising worldwide, including in our country. Especially in widely produced and consumed yogurt products, extending shelf life using natural preservatives is of great importance in terms of healthy and sustainable nutrition. Within the scope of this project, the usability of carvacrol the main component of oregano essential oil as a natural antimicrobial preservative in yogurt production was investigated by encapsulating it with β-cyclodextrin. The aim was to mask the bitter and pungent taste of carvacrol through encapsulation, incorporate it into the yogurt formulation without negatively affecting sensory properties, and extend the product's shelf life. As a result of the analyses carried out, the application of β-cyclodextrin-encapsulated carvacrol in yogurt production demonstrated positive effects on the microbiological stability of the product. The addition of carvacrol limited yeast and mold growth, thereby contributing to the extension of shelf life. At the same time, acceptable levels were maintained in terms of taste, texture, and overall sensory evaluation scores. Yogurts produced with natamycin, a synthetic preservative, as well as control samples, showed earlier spoilage. In contrast, no spoilage was observed in the yogurt samples containing encapsulated carvacrol. Additionally, the incorporation of carvacrol did not cause significant changes in the pH or titratable acidity values of the yogurts and did not negatively affect product stability. With this study, for the first time, the use of β-cyclodextrin-encapsulated carvacrol as a natural preservative in yogurt production has been comprehensively evaluated in terms of its effects on microbiological, sensory, and shelf life properties. Significant scientific data have been obtained regarding the applicability of natural antimicrobial compounds in the dairy industry.
Benzer Tezler
- Biyoaktif madde yüklenmiş siklodekstrin-metal organik kafes sentezi ve karakterizasyonu
Synthesis and characterization of bioactive agent loaded cyclodextrin- metal organic framework
KIVILCIM ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA İREM YILDIZ
- Encapsulation of food additives and drugs by cyclodextrin functionalized electrospun nanofibers
Gıda katkı maddeleri ve ilaçların elektroeğirme yöntemi kullanılarak üretilen ve siklodekstrin molekülü ile fonksiyonlaştırılmış nanolifler ile enkapsülasyonu
ZEHRA İREM YILDIZ
Doktora
İngilizce
2020
Mühendislik Bilimleriİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN DURGUN
- Karvakrol'ün melanoma hücre hatlarında olası antikanserojenik etkilerinin araştırılması
Investigation of possible anticarcinogenic effects of Carvacrol on melanoma cell lines
MEHMET LATİF TAYSI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Tıbbi BiyolojiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiTıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL ÖZKOL
- Thymus syriacus uçucu yağının sıçan pulmoner fibrozis modelinde TGF- β /SMAD2 sinyal yolağı ve epitelyal mezenkimal geçiş üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of Thymus syriacus essential oil on the TGF- β /SMAD2 signaling pathway and epithelial–mesenchymal transition in a pulmonary fibrozis rat model
PINAR AKSOY
Doktora
Türkçe
2026
Gaziantep ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHİTTİN DOĞAN
PROF. DR. ÖNDER YUMRUTAŞ
- Karvakrolün in vitro ve in vivo deneysel modellerde alzheimer hastalığı üzerine olası koruyucu etkilerinin araştırılması
İnvestigation of the potential protective effects of carvacrol on alzheimer's disease in in vitro and in vivo experimental models
KÜBRA ÇELİK TOPKARA
Doktora
Türkçe
2019
FizyolojiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiFizyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN KILINÇ
PROF. DR. ŞERİF DEMİR