Lacticaseibacillus casei ATCC 393 kaynaklı postbiyotiğin karakterizasyonu ve postbiyotik ilaveli yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik, antioksidan ve biyoaktif özelliklerinin araştırılması
Characterization of postbiotic derived from Lacticaseibacillus casei ATCC 393 and investigation of the physicochemical, microbiological, antioxidant, and bioactive properties of postbiotic-enriched yoghurts
- Tez No: 1016581
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, postbiyotik, fizikokimyasal özellik, ACE inhibitör aktivitesi, antioksidan, fonksiyonel gıda, Yogurt, postbiotic, physicochemical properties, ACE inhibitory activity, antioxidant, functional food
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu araştırmada, probiyotik bir suştan elde edilen postbiyotiğin yoğurt üretiminde kullanılmasıyla üretilen yoğurtların depolama süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik, elektroforetik özellikleri ile toplam fenolik madde miktarı (TFM), peptitlerin anjiyotensin-I dönüştürücü enzim (ACE) inhibitör aktiviteleri, antioksidan aktivite ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca elde edilen postbiyotiğin fizikokimyasal, antimikrobiyal, ACE inhibitör, antioksidan aktivite ve TFM miktarlarının incelenmesi de çalışmanın hedefleri arasındadır. Yöntem: Lacticaseibacillus casei ATCC 393 suşunun fermantasyonu sonrası hücre içermeyen kültür üst fazı ayrılarak liyofilize edilmiş ve postbiyotik (PB) elde edilmiştir. Bu postbiyotik yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Kontrol yoğurt, L. casei ATCC 393 ilaveli probiyotik yoğurt, %0.25 ve %0.5 oranında postbiyotik içeren yoğurtlar olmak üzere dört farklı yoğurt örneği hazırlanmıştır. Depolama süresince (1., 14. ve 28. günlerde) yoğurt örneklerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik, antimikrobiyal, duyusal ve elektroforetik özelliklerin yanı sıra peptitlerin ACE inhibitör aktivitesi, TFM ve antioksidan aktiviteleri incelenmiştir. Ayrıca elde edilen postbiyotiğin çeşitli biyofonksiyonel ve kimyasal özellikleri de belirlenmiştir. Bulgular: L. casei ATCC 393 kaynaklı postbiyotiğin yüksek antioksidan aktivite (IC₅₀; DPPH: 1.0 mg/mL; ABTS•+: 0.48 mg/mL), yüksek ACE inhibitör aktivite (IC₅₀:0.59 mg/mL; % inhibisyon:62.5%) ve yüksek TFM (12,422.15 mg GAE/kg) içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Postbiyotiğin E. coli O157:H7 ve S. typhimurium RSHMB 95091 gibi Gram negatif patojenlere karşı antimikrobiyal etki gösterdiği tespit edilmiştir. Postbiyotik ilavesi yoğurtların kuru madde ve protein değerlerinin arttığı kül ve yağ değerlerinde ise herhangi bir değişime neden olmamıştır. Postbiyotik oranı arttıkça titrasyon asitliği yükselmiş pH değeri azalmıştır. Renk analizinde, postbiyotik oranının artışıyla L* değerinde azalma a* ve b* değerlerinde ise artış olduğu belirlenmiştir. Postbiyotik katkılı yoğurtlarda viskozite değerleri kontrol ve probiyotik yoğurtlara göre daha düşük bulunmuştur. Postbiyotik ilavesinin adhesivlik ve elastikiyet değerlerine olumsuz bir etki oluşturmadığı belirlenmiştir. SDS-PAGE elektroforetik analizinde tüm örneklerde benzer protein profilleri elde edilmiştir. Postbiyotik ilavesinin yoğurdun ACE inhibitör aktivitesi, antioksidan kapasitesi ve TFM miktarını artırmıştır. Postbiyotik katkısının yoğurt örneklerindeki starter kültürlerin canlılık üzerinde olumsuz herhangi bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Bununla birlikte postbiyotik ilaveli yoğurtların panelistler tarafından kontrol grubuna göre daha az beğenildiği tespit edilmiştir. Sonuç: Postbiyotik ile zenginleştirilmiş yoğurdun doğal antioksidan ve antihipertansif özelliklerini iyileştirdiğinden dolayı fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak gıda endüstrisinde kullanım potansiyeline sahip olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Purpose: The aim of this study was to determine the physicochemical, microbiological, electrophoretic properties, total phenolic content (TPC), angiotensin-I converting enzyme (ACE) inhibitory activities of peptides, antioxidant activity, and sensory properties of yogurts produced by incorporating a postbiotic obtained from a probiotic strain during storage. Additionally, it was also aimed to investigate the physicochemical properties, antimicrobial activity, ACE inhibitory activity, antioxidant activity, and total phenolic content of the obtained postbiotic. Method: Following the fermentation of Lacticaseibacillus casei ATCC 393, the cell-free supernatant was separated and lyophilized to obtain the postbiotic (PB). This postbiotic was used in yogurt production. Four different yogurt samples were prepared: control yogurt, probiotic yogurt supplemented with L. casei ATCC 393, and yogurts containing 0.25% and 0.5% postbiotic. During the storage period (on days 1, 14, and 28), physicochemical, microbiological, antimicrobial, sensory and electrophoretic properties of the yogurt samples were analyzed, along with the ACE inhibitory activity of peptides, total phenolic content (TPC), and antioxidant activity. In addition, various biofunctional and chemical properties of the obtained postbiotic were also determined. Findings: The postbiotic derived from L. casei ATCC 393 was found to possess high antioxidant activity (IC₅₀; DPPH: 1.0 mg/mL; ABTS•+: 0.48 mg/mL), strong ACE inhibitory activity (IC₅₀: 0.59 mg/mL; inhibition: 62.5%) and a high total phenolic content (12,422.15 mg GAE/kg). The postbiotic also exhibited antimicrobial activity against Gram-negative pathogens such as E. coli O157:H7 and S. typhimurium RSHMB 95091. The addition of the postbiotic increased the dry matter and protein contents of the yogurts, while no significant changes were observed in ash and fat contents. As the postbiotic concentration increased titratable acidity increased and pH decreased. Color analysis showed that increasing postbiotic levels led to a decrease in L* values and an increase in a* and b* values. Viscosity values of postbiotic supplemented yogurts were lower than those of control and probiotic yogurts. The addition of postbiotic did not negatively affect adhesiveness and elasticity values. SDS-PAGE electrophoretic analysis revealed similar protein profiles across all samples. Furthermore, the incorporation of postbiotic enhanced the ACE inhibitory activity, antioxidant capacity and total phenolic content of the yogurts. It was also determined that postbiotic addition did not have any adverse effect on the viability of starter cultures. However, postbiotic-enriched yogurts were less preferred by panelists compared to the control group. Results: It was concluded that yogurt enriched with postbiotics has potential for use as a functional food ingredient in the food industry as it enhances the natural antioxidant and antihypertensive properties of yogurt.
Benzer Tezler
- Burrata peynir üretiminde probiyotik bakteri kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisi
The effect on product quality of burrata cheese production with probiotic bacteria
NİLÜFER SENA AYDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Hiperkolesterolemik farelere probiyotik ve D-tagatozun sinbiyotik olarak verilmesinin metabolik parametreler ve bağırsak mikrobiyotası üzerine etkisi
Effect of synbiotic administration of probiotic and D-tagatose in hypercholesterolemic mice on metabolic parameters and gut microbiota
MEHMET ÇAVDAR
Doktora
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikErciyes ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN HAKİME NOĞAY
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE DİNÇER
- Vakumlu emdirme yöntemi ile probiyotikle zenginleştirilmiş kuru meyvelerin geliştirilmesi
Development of probiotic enriched dried fruit with vacuum impregnation method
HATİCE HAYAT GİRGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Tarhanadan izole edilen laktik asit bakterilerinin probiyotik potansiyeli
The probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from tarhana
KIVANÇ ATLAMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
MikrobiyolojiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKİN ŞENGÜN
- Su kefirinin mikroenkapsülasyonu ve in vitro gastrointestinal modelde mikroorganizmaların canlılığının belirlenmesi
Microencapsulation of water kefir and determination of the vitality of microorganisms in the in vitro gastrointestinal model
AYSUN KULUÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUĞBA KÖK TAŞ