Aronya meyveli probiyotik dondurma üretimi; fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Production of probiotic ice cream incorporated with aronia fruit; their determination of physicochemical, sensory and microbiological properties
- Tez No: 1018130
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSA YALMAN, DOÇ. DR. SEDA ÖZDİKMENLİ TEPELİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, Duyusal özellikler, Fenolik maddeler, Probiyotikler, Ice cream, Sensorial properties, Phenolic matters, Probiotics
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Sürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, aronya ilavesinin probiyotik dondurmanın kalite özellikleri, laktik asit bakterilerinin (LAB) canlılığı ve tüketici kabul edilebilirliği üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Bu çalışmada, aronya püresi ile zenginleştirilmiş probiyotik meyveli dondurma üretilmiş ve dondurulmuş ürünlerin depolama süresince (0., 45. ve 90. günler) fizikokimyasal, mikrobiyolojik, fonksiyonel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin protein içeriği Kjeldahl yöntemiyle, yağ Gerber yöntemiyle, kül yakma yöntemiyle ve titre edilebilir asitlik titrimetrik analizle belirlenmştir. Dondurma örneklerinin pH ve titre edilebilir asitlik değerleri depolama süresi boyunca sırasıyla 5,74 ile 6,62 ve %1,09 ile %1,72 arasında değişmiştir. Toplam kuru madde, protein, yağ ve kül içeriği sırasıyla %37,48–38,35, %4,16–5,16, %3,75–6,80 ve %0,91–1,06 arasında değişmiştir. Toplam katı madde hariç tüm ana bileşim parametrelerinde örnekler arasında anlamlı farklılıklar gözlemlenmiştir (p < 0,05). Toplam fenolik ve flavonoid içerikleri sırasıyla 55,23 ila 375,60 mg GAE/100 g ve 4,34 ila 44,85 mg QE/100 g arasında değişmiştir. Renk parametreleri (L*, a* ve b*) de aronya ilavesinden önemli ölçüde etkilenmiştir (p < 0,05). LAB sayımları depolama süresince probiyotik eşiğinin üzerinde (>107 kob/g) kalmış ve 7,17 ile 8,12 log kob/mL arasında değişmiştir. Duyusal değerlendirme, aronya püresinin dondurmanın fonksiyonel potansiyelini artırdığını göstermiştir. Genel olarak, sonuçlar aronya püresinin probiyotik dondurma formülasyonlarına başarıyla dahil edilebileceğini ve %10-15'lik bir ilave seviyesinin fonksiyonel özellikler ve duyusal kabul edilebilirlik arasında en iyi dengeyi sağlayabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to investigate the effects of aronia addition on the quality characteristics, lactic acid bacteria (LAB) viability, and consumer acceptability of probiotic ice cream. In this study, probiotic fruit ice cream enriched with aronia puree was produced, and the physicochemical, microbiological, functional, and sensory properties of the frozen products were determined during storage (on days 0., 45., and 90.). The protein content of the ice cream samples was determined by the Kjeldahl method, the fat by the Gerber method, the ash by the combustion method, and the titratable acidity by titrimetric analysis. The pH and titratable acidity values of the ice cream samples varied between 5,74 and 6,62 and 1.09% and 1.72%, respectively, throughout the storage period. Total dry matter, protein, fat, and ash content varied between 37,48–38,35%, 4,16–5,16%, 3,75–6,80%, and 0,91–1,06%, respectively. Significant differences were observed between samples in all main composition parameters except total solids (p < 0,05). Total phenolic and flavonoid contents ranged from 55,23 to 375,60 mg GAE/100 g and 4,34 to 44,85 mg QE/100 g, respectively. Color parameters (L*, a*, and b*) were also significantly affected by the addition of aronia (p < 0,05). LAB counts remained above the probiotic threshold (>107 CFU/g) during storage and ranged from 7,17 to 8,12 log CFU/mL. Sensory evaluation showed that aronia puree enhanced the functional potential of the ice cream. Overall, the results indicate that aronia puree can be successfully incorporated into probiotic ice cream formulations and that an addition level of 10-15% provides the best balance between functional properties and sensory acceptability.
Benzer Tezler
- Farklı kurutma yöntemleriyle kurutulan aronya (aronia melanocarpa) posasının kalite özelliklerinin belirlenmesi ve manda yoğurdunda kullanımı
Determination of quality characteristics of aronia (aronia melanocarpa) pulse dried with different drying methods and its use in buffalo yogurt
SEVİL ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MELİKE DEMİRKOL
DR. GAMZE UYSAL SEÇKİN
- Farklı fermantasyon tekniklerinin aronya, nar ve kırmızı pancar suyu kullanılarak üretilen su kefiri özellikleri üzerine etkisi
Effect of different fermentation techniques on the properties of water kefir produced using aronia, pomegranate and red beet juice
EBRAR ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAlanya Alaaddin Keykubat ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MANOLYA ESER ÖNER
- Aronya suyu atığından antosiyanin bazlı doğal boya üretimi mikroenkapsülasyonu ve meyveli soslarda kullanımı
Microencapsulation of anthocyanin based natural dyes from aronia juice wastes and their use in fruit dressing
EDA KAZANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Farklı meyvelerle zenginleştirilmiş yeşil çay (Camellia sinensis) infüzyonlarının fenolik bileşenleri antioksidan kapasitesi ve in vitro sindirim sonrası biyoerişilebilirliği
Phenolic compounds, antioxidant capacity and in vitro bioaccessibility of green tea (Camellia sinensis) infusions enriched with different fruits
ZEYNEP BEYAZBULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
- Siyah kuş kirazı (aronıa melanocarpa) ilavesinin yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkileri
The effects of addition of black chokeberry (aronia melanocarpa) at different rates on some properties of yoghurt
MEARAJ OLIKA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OYA BERKAY KARACA