Farklı fermantasyon tekniklerinin aronya, nar ve kırmızı pancar suyu kullanılarak üretilen su kefiri özellikleri üzerine etkisi
Effect of different fermentation techniques on the properties of water kefir produced using aronia, pomegranate and red beet juice
- Tez No: 1010877
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MANOLYA ESER ÖNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Alanya Alaaddin Keykubat Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tüketicilerin sağlıklı beslenme alışkanlıkları ile şekersiz ve koruyucu içermeyen doğal meyve suyu kullanılarak üretilen ürünlere talebi artmaktadır. Bu durum gıda firmalarını sağlıklı ve tüketime hazır besin kaynaklarını ambalajlı ve uygun fiyatlı üretmeye yöneltmiştir. Bitkisel kaynaklı prebiyotik gazlı bir içecek olan su kefiri vegan ya da süt ve süt ürünlerine karşı alerjisi olan tüketiciler için sağlıklı bir opsiyondur. Bu tez çalışmasında iki farklı fermantasyon yöntemi SK1 (su kefiri danesi) ve SK2 (su kefiri inokulumu) ile fenolik bileşikleri bakımından zengin tarım ürünlerinden aronya (A), nar (N) ve kırmızı pancar (P) kullanılarak su kefiri üretilmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde (TFM) miktarı aronya kullanıldığında 29,16±1,09 ve 37,61±1,91 mg GAE/100 mL, nar kullanıldığında 21,29±0,36 ve 26,14±1,28, kırmızı pancar kullanıldığında ise 12,25±0,37 ve 13,52±0,89 mg GAE/100 mL aralığında belirlenmiştir. Fermantasyon yöntemleri kıyaslandığında, su kefiri inokulumu kullanılarak üretilen örneklerin toplam fenolik madde (TFM), toplam flavonoid (TF) ve antioksidan (AOK) bakımından su kefiri danesi ile üretilen örneklere göre daha yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Araştırılan tarım ürünleri arasında en yüksek fenolik bileşiğe aronya meyvesi sahip olup, üretilen su kefiri örneklerinden A-SK1 ve A-SK2'nin biyoerişilebilirlikleri sırasıyla TFM için 54,29±3,35 ve 52,54±2,21%, TF için 31,02±0,86 ve 36,00±0,57%, AOK için 41,95±4,92 ve 40,28±0,78% (CUPRAC) ve 71,73±2,65 ve 64,19±5,11% (DPPH) olarak tespit edilmiştir. Su kefiri örneklerinin yüksek biyoaktif bileşikleri ve biyoerişilebilirlik özelliğinin yanı sıra duyusal yönden de beğeni alması alternatif içecek olma potansiyelini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
Consumers' healthy eating habits have increased the demand for products produced using natural fruit juices that are sugar-free and preservative-free. This has led food companies to produce affordable and packaged healthy and ready to eat/drink sources. Water kefir, which is a plant-based prebiotic carbonated drink, is a healthy option for consumers with vegan diets or allergies to milk and dairy products. In this thesis, two different fermentation methods SK1 (water kefir grain) and SK2 (water kefir inoculum) were used in water kefir production with agricultural products rich in phenolic compounds aronia (A), pomegranate (N) and red beet (P). The total phenolic compound (TFM) content in samples was 29.16±1.09 and 37.61±1.91 mg GAE/100 mL when aronia was used, 21.29±0.36 and 26.14±1.28 mg GAE/100 mL when pomegranate was used, and 12.25±0.37 and 13.52±0.89 mg GAE/100 mL when red beet was used. When fermentation methods were compared, water kefir produced using inoculum was found to have higher values for total phenolic content (TFM), total flavonoids (TF), and antioxidants (AOK) compared to that produced using kefir grains. Throughout these agricultural products, aronia had the highest phenolic compounds and the bioaccessibility of water kefir samples A-SK1 and A-SK2 was varying between 54.29±3.35 and 52.54±2.21% for TFC, 31.02±0.86 and 36.00±0.57% for TF, 41.95±4.92 and 40.28±0.78 (CUPRAC), and 71.73±2.65 and 64.19±5.11% (DPPH) for AOK, respectively. Besides the highest bioactive compounds and bioaccessibility of water kefir samples, acceptability in sensory evaluation reveals the potential as alternative beverage.
Benzer Tezler
- Aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinden fonksiyonel sirke üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of functional vinegar from aronia (Aronia melanocarpa) fruit and determination of quality characteristics
TUĞBA ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SUZAN UZUN
- Valorization of black chokeberry waste as a potential source of bioactive compounds: Their identification, microencapsulation and impact on the human gut microbiota
Biyoaktif bileşiklerin potansiyel bir kaynağı olarak siyah aronya atığının değerlendirilmesi: Tanımlanması, mikrokapsüllenmesi ve insan bağırsak mikrobiyotasi üzerindeki etkisi
GİZEM ÇATALKAYA
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Öküzgözü üzümünden şarap üretiminde fermantasyon şartlarının antioksidan aktivite ve polifenoller üzerine etkisi
The effect of fermentation conditions on polyphenolic compounds and antioxidant activity of öküzgözü wines
ALEV AKPINAR BORAZAN
Doktora
Türkçe
2008
Kimya MühendisliğiAnadolu ÜniversitesiKimya Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. BERRİN BOZAN
- Farklı ekmeklik buğday unları kullanılarak üretilen Tokat kırmızı biber tarhana örneklerinin fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of physical, chemical, functional and microbiological properties of Tokat red pepper tarhana samples produced using different bread wheat flours
SEVİL GENÇER ÖZYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLGE BAHAR
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Siyez unundan ekşi nohut mayası kullanılarak üretilen tarhananın karakterizasyonu
Characterization of tarhana produced using einkorn flour and sourdough chickpea starter
REEM MOHAMED KHALIL ABDO
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİNE ÖZMEN TOĞAY