Geri Dön

Siyah kuş kirazı (aronıa melanocarpa) ilavesinin yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkileri

The effects of addition of black chokeberry (aronia melanocarpa) at different rates on some properties of yoghurt

PDF İndir

  1. Tez No: 720140
  2. Yazar: MEARAJ OLIKA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. OYA BERKAY KARACA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 143

Özet

Araştırmada, inek sütüne farklı oranlarda (%0, 2, 4 ve 6) Aronya meyve konsantresinin ilavesi yapılarak set tipi yoğurtlar üretilmiş ve yapılan yoğurtlar +4 °C'de 21 günlük depolama boyunca fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri açısından incelenmiştir. Depolamanın 1. gününde yoğurt örneklerinin bileşimleri yanı sıra mineral madde profilleri de incelenmiştir. pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, renk, tekstürel ve duyusal özellikleri ile biyoaktif bileşenleri depolama süresince analizleri yapılarak belirlenmiştir. Genel olarak Aronya meyve konsantresinin ilavesi yoğurtların pH, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, L*, a*, b* değerleri, sertlik, elastiklik, yapışkanlık, viskozite indeksi, görünüm, yapı, aroma ve toplam kabul edilebilirlik puanlarını istatistiksel açıdan önemli ölçüde etkilemiş, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, antioksidan aktivite, monomerik antosiyanin, askorbik asit miktarları ile Na, K, Mg, Zn, Fe, Mn ve Mo mineral miktarlarını arttırmıştır. Elde edilen tüm bulgular incelendiğinde; Aronya meyve konsantresi ilavesi yapılan yoğurtların kullanılan tüm oranlarda tüketilebilir özellikte olduğu, en fazla %6 oranında Aronya meyve konsantresi içeren yoğurtların biyoaktif bileşenler bakımından daha üstün özellikleri gösterdikleri ve fonksiyonel özellikleri arttırılmış meyveli yoğurt olarak endüstriyel üretim için %2 oranının önerilebileceği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In the study, set type yoghurts were produced by adding different rates of Aronia juice concentrate (0%, 2, 4 and 6) to cow's milk and the yoghurt samples made were stored at +4 °C for 21 days and were examined in terms of physical, chemical, textural and organoleptic properties during storage time. On the first day of storage, the composition of the yoghurt samples as well as the mineral profiles were examined. pH, titratable acidity, serum separation, water holding capacity, color value, textural and organoleptic properties, bioactive components of yoghurts were investigated during storage. Generally, the addition of Aronia juice concentrate had a meaningful effect on the pH, serum separation, water holding capacity, L*, a*, b* values, firmness, springiness, cohesiveness, viscosity index, appearance, structure, aroma and total acceptability scores of the yoghurts, and increased total phenolic compounds, total flavonoid contents, antioxidant activity, monomeric anthocyanin contents, ascorbic acid contents and Na, K, Mg, Zn, Fe, Mn ve Mo minerals. When all the findings are examined; it was concluded that yoghurts with added Aronia juice concentrate were consumable in all ratios and yoghurts containing maximum 6% Aronia juice concentrate show superior properties in terms of bioactive components and that 2% ratio can be recommended for industrial production as fruit yogurt with increased functional properties.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    333017

    Characteristic components and antioxidant potential of black chokeberry and black chokeberry products

    Siyah kuş kirazı (Aronia melanocarpa) ürünlerinin karakteristik özellikleri ve antioksidan potensiyeli

    BAHTINUR KAPÇI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  2. Tez No

    398019

    In vitro bioaccessibility of anthocyanins in black chokeberry (Aronia melanocarpa) added yogurts

    Siyah kuş kirazı (Aronia melanocarpa) ilave edilmiş yoğurtlarda antosiyaninlerin in vitro biyoyararlılığının incelenmesi

    GİZEM ÇATALKAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  3. Tez No

    380887

    Kirazlarda yan dal oluşumuna promalin ve malç uygulamalarının etkileri

    Effects of promalin and mulch on latheral branching in sweet cherry

    MURAT ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET EŞİTKEN

  4. Tez No

    758329

    Assessment of the signal value of a plumage ornamentation in great tits Parus major in territorial males using 3D printed models

    Büyük baştankaralarda Parus major bir tüy süslemesinin sinyal değerinin bölgesel erkek bireylerde 3B yazdırılmış modeller kullanılarak değerlendirilmesi

    ALİCAN AVŞAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    BiyolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMAL CAN BİLGİN

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞLAR AKÇAY

  5. Tez No

    831486

    Çanakkale Bayramiç ilçesi Kara Menderes Irmağı yakın çevresindeki leylek (Ciconia ciconia (L., 1758)) kolonisinin üreme biyolojisi

    Reproductive biology of the stork (Ciconia ciconia Linnaeus, 1758) colony near the kara menderes river in Çanakkale-Bayramiç district

    MERT UZUNOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiDüzce Üniversitesi

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AKİF KETEN

Geri Dön