Sığır etinin kalite karakteristiklerine farklı ısıl işlem tekniklerinin etkisi
The effect of different heat treatment techniques on the quality characteristics of beef
- Tez No: 1019757
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ SAMET BABAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Et kalitesi, Meat quality
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı pişirme yöntemlerinin (air fryer, fırın, haşlama, ızgara, mikrodalga, sous-vide ve tava) sığır eti örneklerinin fizikokimyasal bileşimi, pişirme karakteristikleri ve tekstürel profil özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Araştırma bulguları, uygulanan ısıl işlem tekniklerinin incelenen tüm parametreler üzerinde istatistiksel olarak çok önemli (P<0.01) varyasyonlara neden olduğunu ortaya koymuştur. Analiz sonuçlarına göre, en yüksek nem içeriği ve en düşük pişirme kaybı ızgara ve tava ile pişirme yöntemlerinde saptanırken; en yüksek pişirme kaybı ve dehidrasyon oranı air fryer ve haşlama gruplarında tespit edilmiştir. Tekstür profil analizi (TPA) verileri, air fryer yönteminin dokuda belirgin bir sertleşmeye yol açtığını, buna karşın mikrodalga ve sous-vide uygulamalarının daha yumuşak bir tekstürel yapı sunduğunu göstermiştir. Renk parametrelerinde ise en yüksek parlaklık (L*) değeri mikrodalga yönteminde elde edilmiştir. Sonuç olarak, pişirme yöntemi seçiminin etin su tutma kapasitesi ve dokusal bütünlüğü üzerinde belirleyici bir rol oynadığı, endüstriyel verimlilik ve duyusal kalite açısından ızgara ve sous-vide ile pişirme yöntemlerinin avantajlı olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different cooking methods (air fryer, oven, boiling, grilling, microwave, sous-vide and frying pan) on the physicochemical composition, cooking characteristics and textural profile properties of beef samples were investigated. The research findings revealed that the thermal processing techniques applied caused statistically significant (P<0.01) variations in all parameters examined. According to the analysis results, the highest moisture content and lowest cooking loss were observed in the grilling and frying methods, whilst the highest cooking loss and dehydration rate were found in the air fryer and boiling groups. Textural profile analysis (TPA) data showed that the air fryer method led to a significant hardening of the texture, whereas microwave and sous-vide applications provided a softer textural structure. In terms of colour parameters, the highest brightness (L*) value was obtained with the microwave method. In conclusion, it was determined that the choice of cooking method plays a decisive role in the meat's water-holding capacity and textural integrity, and that grilling and sous-vide cooking methods are advantageous in terms of industrial efficiency and sensory quality.
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda siyah sarımsak ekstraktı ile marine edilmiş sığır etlerinin (Longissimus lumborum) çeşitli kalite karakteristikleri
Various quality characteristics of beef (l. lumborum) marinated with different ratios of black garlic extract
VEDAT KÜÇÜKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMEL ÖZ
- Comparable approach to“The Theory of Efficient Market”a modified capital asset pricing model for maritime firms
Başlık çevirisi yok
ORAL ERDOĞAN
- Thermo-mechanical behavior of severely deformed titanium
Aşırı deforme titanyumun termo-mekanik davranışı
SEYEDVAHID SAJJADIFAR
Doktora
İngilizce
2017
Makine MühendisliğiÖzyeğin ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNEY GÜVEN YAPICI
- Tumbling işleminin sığır etinin kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of tumbling on quality characteristics of beef
ESRA DENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Kuru olgunlaştırılmış sığır etinin çeşitli kalite parametreleri ve kolesterol oksidasyon ürünleri bakımından değerlendirilmesi
Evaluation in terms of various quality parameters and cholesterol oxidation products of dry aged beef meat
ZEYNEP ELBİR
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ