Yenidünya meyve tozunun dondurmanın kalite ve fonksiyonel özelliklerine etkisinin araştırılması
Utilization and characteri̇zation of loquat (Eriobotrya japonica) fruit powder in ice cream
- Tez No: 1022644
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yenidünya (Eriobotrya japonica), fenolik bileşikler, flavonoidler, karotenoidler ve vitaminler bakımından zengin içeriği nedeniyle fonksiyonel özellikleri yüksek bir meyve olarak bilinmektedir. Ancak hasat sonrası raf ömrünün kısa olması ve depolama sürecinde hızlı kalite kayıplarının meydana gelmesi, bu meyvenin taze olarak değerlendirilmesini sınırlamaktadır. Bu nedenle yenidünya meyvesinin kurutularak toz formuna getirilmesi hem biyoaktif bileşenlerin korunması hem de farklı gıda ürünlerinde kullanım olanaklarının artırılması açısından önem taşımaktadır. Fonksiyonel gıdalara yönelik artan tüketici talebi doğrultusunda, yenidünya meyvesinin süt ürünlerinde değerlendirilmesi katma değerli ürün geliştirme açısından önemli bir yaklaşım olarak görülmektedir. Bu çalışmada, ısı pompalı kurutma yöntemiyle elde edilen yenidünya (Eriobotrya japonica) meyve tozunun dondurma formülasyonuna farklı oranlarda (%0.5, %1, %1.5 ve %2) ilavesinin depolama süresince ürünün fizikokimyasal, tekstürel, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Dondurma örneklerinde kurumadde, kül, pH, titrasyon asitliği, renk (L*, a*, b*), hacim artışı (overrun), viskozite, erime özellikleri, tekstürel özellikler (sertlik ve yapışkanlık), toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasite, uçucu bileşen profili ve duyusal özellikler analiz edilmiştir. Sonuçlara göre yenidünya meyve tozu ilavesi kurumadde ve kül değerlerini etkilemezken (p>0.05), titrasyon asitliği artmış ve pH değerleri azalmıştır (p<0.05). Renk analizlerinde L* değerlerinin azaldığı, a* değerlerinin ise arttığı belirlenmiş, b* değerlerinde ise anlamlı bir değişim saptanmamıştır. Overrun değerleri %27–29 aralığında bulunmuş ve yenidünya tozu ilavesinin hacim artışı üzerinde sınırlı ancak anlamlı bir etkisi olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Viskozite değerlerinin örnek çeşidi ve depolama süresine bağlı olarak değiştiği tespit edilmiştir (p<0.05). Yüksek katkı oranlarında erime direncinin azaldığı, tekstürel analizlerde ise sertlik ve yapışkanlık değerlerinin düştüğü belirlenmiştir. Yenidünya meyve tozu ilavesi toplam fenolik madde ve antioksidan kapasiteyi artırmış, uçucu bileşen profilini zenginleştirmiştir. Duyusal değerlendirmede en yüksek genel kabul edilebilirlik puanı %1.5 yenidünya tozu içeren örnekte elde edilmiştir. Sonuç olarak yenidünya meyve tozu, dondurma üretiminde fonksiyonel özellikleri artıran ve ürünün renk ile aroma özelliklerini geliştiren doğal bir bileşen olarak değerlendirilebilir.
Özet (Çeviri)
Loquat (Eriobotrya japonica) is known as a fruit with high functional potential due to its rich content of phenolic compounds, flavonoids, carotenoids, vitamins and other bioactive components. However, its short postharvest shelf life and rapid quality deterioration during storage limit its utilization as a fresh fruit. Therefore, converting loquat into powder form through drying processes is considered an effective approach to preserve its bioactive compounds and to increase its usability in different food formulations. In line with the increasing consumer demand for functional foods, the incorporation of loquat powder into dairy products offers an important opportunity for the development of value-added functional products. In this study, the effects of loquat (Eriobotrya japonica) fruit powder obtained by heat pump drying on the physicochemical, textural, functional and sensory properties of ice cream during storage were investigated. Ice cream samples were produced by incorporating loquat powder at different concentrations (0.5%, 1%, 1.5% and 2%). Dry matter, ash, pH, titratable acidity, color parameters (L*, a*, b*), overrun, viscosity, melting characteristics, textural properties (hardness and adhesiveness), total phenolic content, antioxidant capacity, volatile compound profile and sensory attributes were analyzed. The results indicated that the addition of loquat powder did not significantly affect dry matter and ash contents (p>0.05), whereas titratable acidity increased and pH values decreased (p<0.05). Color analysis revealed a decrease in L* values and an increase in a* values, while no significant change was observed in b* values. Overrun values ranged between 27% and 29%, and loquat powder addition had a limited but statistically significant effect on air incorporation (p<0.05). Viscosity values varied depending on sample type and storage time (p<0.05). Higher levels of loquat powder resulted in reduced melting resistance, and textural analyses showed decreases in hardness and adhesiveness values. The incorporation of loquat powder enhanced total phenolic content and antioxidant capacity and enriched the volatile compound profile of the ice cream samples. Sensory evaluation indicated that the sample containing 1.5% loquat powder achieved the highest overall acceptability score. In conclusion, loquat fruit powder can be considered a natural functional ingredient in ice cream production, improving the functional quality as well as contributing to the color and aroma characteristics of the product.
Benzer Tezler
- Meyve bazlı kokolin benzeri tablet ürün üretimi
Production of fruit-based cocolin-like tablet product
TUBA KILAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH BOZKURT
AR.GÖR. PERİHAN KÜBRA AKMAN
- OZF2 fenotiyazin türevinin anti-kanser ve anti-inflamatuar aktivitelerinin incelenmesi
Investigation of anti-cancer and anti-inflammatory activities of OZF2 phenothiosin derivative
ŞULE MERVE ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiMersin ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FURKAN AYAZ
- Farklı anaçların Akko XIII ve Gold nugget yenidünya çeşitlerinde meyve kalitesi ve muhafazası üzerine etkileri
Effects of differrent rootstock on fruit quality and storage of Akko XIII and Gold nugget loquat varieties
SEYLA TEPE
Doktora
Türkçe
2013
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ALİ KOYUNCU
- Bazı ayva anaçlarının sık dikilen hafifçukurgöbek yenidünya çeşidinde vegetatif büyüme ve meyve kalitesi üzerine etkileri
The effects of some quince rootstocks on vegetative growth and frui̇t quality in high density planted hafi̇f çukurgöbek loquat cultivar
SİBEL AKKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLA AYTEKİN POLAT
- Farklı anaçların hafif çukurgöbek yenidünya çeşidinde vejetatif büyüme ve meyve kalitesi üzerine etkileri
The effects of different rootstocks on vegetative growth and fruit quality in the hafif çukurgobek loquat cultivar
UĞUR SEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLA AYTEKİN POLAT