Kalecik Karası üzüm çekirdeğinin fonksiyoneltarhana formülasyonunda kullanımı ve ürünün özellikleri
Use of Kalecik Karası grape seed in functional tarhana formulation and characteristics of the product
- Tez No: 1022645
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Geleneksel fermente gıdaların fonksiyonel bileşenlerle zenginleştirilmesi, hem beslenme bilimi hem de gıda teknolojisi açısından giderek önem kazanan bir araştırma alanı haline gelmektedir. Türk mutfak kültürünün köklü ürünlerinden biri olan tarhana, yüksek besin değeri ve fermantasyon kaynaklı işlevsel özellikleriyle bu bağlamda değerli bir araştırma nesnesi sunmaktadır. Söz konusu potansiyelden hareketle gerçekleştirilen bu araştırma, Kalecik Karası üzümüne ait çekirdekten elde edilen tozun farklı ikame oranlarında (%0, %25, %50, %75 ve %100) nohut unuyla birleştirilerek tarhana formülasyonlarına dahil edilmesinin kimyasal, duyusal ve işlevsel özellikler üzerindeki etkilerini incelemeyi amaçlamaktadır. Deneysel desen benimsenerek yürütülen çalışmada %100 nohut unu kullanılarak hazırlanan tarhana kontrol grubu olarak belirlenmiş; üzüm çekirdeği tozu dört farklı oranda nohut unuyla ikame edilerek deneysel formülasyonlar oluşturulmuştur. Üretim sürecinde geleneksel tarhana yöntemine bağlı kalınarak karıştırma, fermantasyon (7 gün), kurutma (3 gün) ve öğütme aşamaları Thermomix® cihazıyla standardize edilmiştir. Kimyasal analizler kapsamında toplam fenolik madde (TFM), antioksidan aktivitesi (DPPH), antioksidan kapasitesi (CUPRAC), nem ve pH değerleri belirlenmiştir. Duyusal analizler ise Başkent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde görev yapan 10 eğitimli panelist tarafından 7'li Likert ölçeği kullanılarak gerçekleştirilmiştir; değerlendirme hem tarhana çorbası hem de smoothie bazlı granola tabağı sunumlarını kapsamaktadır. Kimyasal analiz bulguları; TFM değerlerinin üzüm çekirdeği oranının artmasıyla birlikte düzenli olarak azaldığını (0,0862'den 0,0381 mg GA/ml'ye), pH değerlerinin 4,06–4,27 aralığında dalgalı bir seyir izlediğini ve nem içeriklerinin %7,40–8,71 arasında kaldığını ortaya koymuştur. CUPRAC analizi, %25 oranında üzüm çekirdeği tozu içeren formülasyonun en yüksek antioksidan kapasiteye ulaştığını göstermiş; bu grubu %100 üzüm çekirdeği grubuyla karşılaştıran Bonferroni düzeltmeli post-hoc testi istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık ortaya koymuştur (p < 0,05). Spearman korelasyon analizi ise TFM ile CUPRAC arasında güçlü ve pozitif yönlü bir ilişki bulunduğunu ortaya koymuştur (rho = 0,793; p < 0,001). Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde, %100 nohut unuyla hazırlanan kontrol örneğinin tüm kriterler genelinde en yüksek puanlara ulaştığı; %25 üzüm çekirdeği tozu içeren formülasyonun ise kontrol grubunun ardından en kabul edilebilir duyusal profili sergilediği belirlenmiştir. Granola tabağı değerlendirmesinde, tarhana-yoğurt-bal bazlı smoothie tabanının chia tohumlu örneğe kıyasla daha yüksek genel beğeni puanı aldığı ve panelistlerin %90'ı tarafından günlük diyete dahil edilebilir bulunduğu görülmüştür. Araştırma bulguları bir bütün olarak ele alındığında, Kalecik Karası üzüm çekirdeği tozunun sınırlı oranlar (%25) dahilinde kullanımının duyusal kabul edilebilirliği korurken işlevsel özellikler açısından da tatmin edici sonuçlar ürettiği anlaşılmaktadır. Bu sonuçlar, söz konusu yerel ve özgün hammaddenin geleneksel Türk gıdalarının fonksiyonel açıdan zenginleştirilmesinde değerlendirilebileceğini göstermekte; aynı zamanda üzüm çekirdeğinin endüstriyel yan ürün olarak sürdürülebilir biçimde işlev kazanabileceğine dair somut bulgular sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
This study aimed to investigate the effects of incorporating grape seed powder derived from the Kalecik Karası variety into tarhana formulations at varying substitution levels (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) in combination with chickpea flour, in terms of chemical, sensory, and functional properties. Employing an experimental research design, the formulation containing 100% chickpea flour was designated as the control group, while four experimental formulations were prepared by substituting chickpea flour with grape seed powder at the specified ratios. The production process adhered to the traditional tarhana method, with the mixing, fermentation (7 days), drying (3 days), and grinding stages standardized using a Thermomix® appliance. Chemical analyses encompassed total phenolic content (TPC), antioxidant activity (DPPH), antioxidant capacity (CUPRAC), moisture, and pH values. Sensory evaluations were conducted by a trained panel of 10 assessors from the Gastronomy and Culinary Arts Department at Başkent University, using a 7-point Likert scale; assessments covered both tarhana soup and smoothie-based granola bowl presentations. Chemical analysis findings revealed that TPC values decreased progressively as the grape seed powder substitution ratio increased (from 0.0862 to 0.0381 mg GA/mL), pH values exhibited a fluctuating pattern within the range of 4.06–4.27, and moisture content remained between 7.40% and 8.71%. CUPRAC analysis demonstrated that the formulation containing 25% grape seed powder achieved the highest antioxidant capacity; a Bonferroni-corrected post-hoc comparison between this group and the 100% grape seed group revealed a statistically significant difference (p < 0.05). Spearman correlation analysis further indicated a strong positive relationship between TPC and CUPRAC values (rho = 0.793; p < 0.001). Sensory analysis results showed that the control sample formulated with 100% chickpea flour achieved the highest scores across all evaluated criteria, while the 25% grape seed powder formulation exhibited the most acceptable sensory profile after the control group. In the granola bowl assessment, the tarhana–yogurt–honey-based smoothie base received higher overall acceptability scores compared to the chia seed sample and was considered suitable for daily dietary inclusion by 90% of the panelists. Taken together, the findings of this research suggest that the use of Kalecik Karası grape seed powder at limited substitution levels (25%) yields satisfactory results in terms of both sensory acceptability and functional properties. These findings indicate that this locally distinctive raw material holds potential for functionally enriching traditional Turkish foods, while also providing substantive evidence that grape seed can be valorized as a sustainable industrial by-product.
Benzer Tezler
- Research on possibilities if seed extracts of kinds of grapes grown in Turkey can be used as antioxidants in meat products
Türkiye?de yetişen değişik üzüm türü çekirdek ekstrelerinin et ürünlerinde antioksidan olarak kullanma olanaklarının araştırılması
BANU ZÜNBÜL COŞAK
- Kalecik karası üzüm çeşidi klonlarının verim potansiyelinin önceden tahmini ve tomurcuk verimliliklerinin tespiti üzerinde araştırmalar
Determination of the yield potential and the winter bud fruitfuhess in the clones of kalecik karası wine grape
AŞKIN KIRAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Y. SABİT AĞAOĞLU
- Kalecik karası üzüm çeşidi klonlarında verimi oluşturan unsurlar ve tane gelişiminin tespiti üzerine araştırmalar
Research on the determination of berry development and yield parameter in Kalecik karası clones
HÜSEYİN KARATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Y. SABİT AĞAOĞLU
- Kalecik karası üzüm çeşidi klonlarının ürün verimi ve kalitesi ile gelişmesi üzerine terbiye şekli, budama şiddeti ve sulama uygulamalarının etkileri
Effects of training, pruning level and irrigation on growth, crop yield and quality of Kalecik karasi clones
AYGÜL HAYDAROĞLU ÇAĞDAŞ
