Sürdürülebilir beslenmede diyetisyen rolü: Açık büfede karbon ayak izi ve kalori bilgilendirmesinin misafir tüketim davranışlarına etkisi
The role of dietitians in sustainable nutrition: The effect of carbon footprint and calorie labeling in open buffets on guest consumption behaviors
- Tez No: 1023414
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEDA SALEKİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Sürdürülebilir Beslenme, Karbon Ayak İzi, Açık Büfe, Gıda İsrafı, Kalori Bilgilendirmesi, Sustainable Nutrition, Carbon Footprint, Open Buffet, Food Waste, Calorie Labeling
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Medipol Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, otel açık büfe kahvaltı sistemlerinde uygulanan karbon ayak izi ve kalori bilgilendirmesinin misafirlerin tüketim davranışları, besin ögesi alımları, gıda atığı ve sürdürülebilirlik göstergeleri üzerindeki etkisini değerlendirmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırma, İstanbul'da bulunan beş yıldızlı bir otelde yürütülmüş; 46.430 misafire ait tüketim verileri değerlendirilerek bilgilendirme öncesi ve sonrası dönemler karşılaştırılmıştır. Bilgilendirme sürecinde ürün isimliklerine porsiyon başına enerji (kcal), karbon ayak izi değeri (kg CO₂e/100 g) ve A-B-C-D karbon sınıflandırmaları eklenmiş, ayrıca sürdürülebilir tüketim ve atık azaltımına yönelik bilgilendirme afişleri kullanılmıştır. Araştırma bulgularına göre bilgilendirme sonrasında toplam tabak atığında, tabak başına düşen atık miktarında (42 g) ve toplam karbon ayak izinde anlamlı azalma saptanmıştır (p<0,05). Toplam enerji alımı 666,22 kcal'den 496,28 kcal'ye düşmüştür (p<0,05). Protein, yağ, karbonhidrat, toplam şeker ve birçok mikro besin ögesinin alımında azalma görülürken, sodyum alımında artış belirlenmiştir. Ayrıca NAR ve MAR skorlarında düşüş saptanmış, üretim atığında (W) ise artış gözlenmiştir. Sonuç olarak, karbon ayak izi ve kalori bilgilendirmesinin açık büfe sistemlerinde tabak atığı (PW) ve karbon ayak izinin azaltılmasına katkı sağlayabileceği belirlenmiştir. Bununla birlikte enerji alımındaki düşüşe bazı besin ögelerindeki yetersizliklerin eşlik etmesi, sürdürülebilir beslenme uygulamalarının yalnızca enerji ve çevresel etki azaltımına değil, besin kalitesinin korunmasına yönelik yaklaşımlarla birlikte değerlendirilmesi gerektiğini göstermektedir. Bu çalışma, otel açık büfe sistemlerinde karbon ayak izi bilgilendirmesi, besin etiketlerinde kalori bilgilendirmesi, NAR/MAR skorları ve gıda atığını gerçek saha verileriyle birlikte değerlendiren sınırlı sayıdaki araştırmalardan biridir.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to evaluate the effects of carbon footprint and calorie labeling implemented in hotel breakfast buffet systems on guests' consumption behaviors, nutrient intake, food waste, and sustainability indicators. The research was carried out in a five-star hotel located in Istanbul, Türkiye, and consumption data from 46,430 guests were evaluated by comparing the pre-intervention and post-intervention periods. During the intervention process, food labels included energy values per portion (kcal), carbon footprint values (kg CO₂e/100 g), and A-B-C-D carbon classifications. In addition, informational posters promoting sustainable consumption and food waste reduction were displayed. According to the findings, reductions were observed in total plate waste, plate waste per guest (42 g), and total carbon footprint after the intervention (p<0.05). Total energy intake decreased from 666.22 kcal to 496.28 kcal (p<0.05). Decreases were identified in the intake of protein, fat, carbohydrates, total sugar, and several micronutrients, whereas sodium intake increased following the intervention. In addition, reductions were observed in Nutrient Adequacy Ratio (NAR) and Mean Adequacy Ratio (MAR) scores, while production waste (W) increased. In conclusion, carbon footprint and calorie labeling may contribute to the reduction of plate waste (PW) and carbon footprint in open buffet systems. However, the decrease in energy intake accompanied by reductions in certain nutrient adequacy levels indicates that sustainable nutrition interventions should not focus solely on reducing energy intake and environmental impact, but should also consider the preservation of overall diet quality. This study is among the limited number of studies evaluating carbon footprint labeling, calorie labeling on food tags, NAR/MAR scores, and food waste together using real-world field data obtained from hotel open buffet systems.
Benzer Tezler
- Türkiye Diyetisyenler Derneği'ne kayıtlı diyetisyenlerin iklim krizinin beslenmeye olan etkileri konusundaki farkındalık durumlarının ve iklim krizini önleme konusundaki yaklaşımlarının saptanması araştırması
Research to determine the awareness of the dietitians' registered at the Turkish Dietitians Association about the impact of the climate crisis on nutrition and their approach to the preventing the climate crisis
ŞEYMA NUR TAŞIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK ASLAN
- Diyetisyenlerin iklim değişikliği ve çalışma alanına etkileri konusundaki bilgi düzeyi ve farkındalıklarının araştırılması
Evaluation of the knowledge levels and occupational consciousness of dietitians on climate change
MERVENUR ÖZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL HAKKI TEKİNER
- Diyetisyen ve diyetisyen adaylarında besin teknolojisi neofobisi ile sürdürülebilir beslenme davranışları arasındaki ilişki
The relationship between food technology neophobia and sustainable nutrition behaviors in dietitians and dietitian candidates
FEVZİ KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikNuh Naci Yazgan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GİZEM AYTEKİN ŞAHİN
- İzmir'in bornova ilçesindeki orta okul öğretmenlerinin kilo kontrol davranışları ve diyetisyene erişim durumları ile ilişkili faktörler
Factors related to the weight control behaviors of secondary school teachers in bornova district of İzmir and the situation of access to dietician
ESRANUR BÜYÜKBEBECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Halk SağlığıEge ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM ÇİÇEKLİOĞLU
- Depremin gölgesinde Birecik bölgesinde çalışma durumuna göre kadınların beslenme alışkanlıklarının gıda güvencesi ve uyku kalitesi ile olan ilişkilerinin değerlendirilmesi
Evaluation of women's dietary habits in relation to food security and sleep quality according to employment status in the Birecik region in the shadow of the earthquake
EYLEM ERBAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP BEGÜM KALYONCU ATASOY