Tavuk nugget üretiminde elma işleme atıklarının kullanımının bazı kalite ve fonksiyonel özellikler üzerine etkisi
The effect of the use of apple processing waste in chicken nugget production on some quality and functional properties
- Tez No: 1024497
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN, PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, elma işleme atık tozunun (EİAT) fonksiyonel bir bileşen olarak değerlendirilmesi ve tavuk nuggetların kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk taşıyan ekstraktların elde edilmesine yönelik ekstraksiyon koşulları Yanıt Yüzey Yöntemi kullanılarak optimize edilmiş ve optimum ekstraksiyon koşulları toplam fenolik madde miktarı ile antioksidan aktivite yanıtları dikkate alınarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen ekstraktların toplam fenolik madde miktarı ile DPPH ve ABTS radikal giderme aktiviteleri değerlendirilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, tavuk nugget kaplama formülasyonunda EİAT kullanılmış; ürünler derin yağda kızartma yöntemiyle hazırlanmıştır. Üretilen nugget örnekleri dondurularak depolanmış ve depolamanın 0., 30. ve 60. günlerinde bazı fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlemek amacıyla analizler yapılmıştır. Depolama süresince örneklerin nem içeriği düşüş göstermiş olup lipid oksidasyon düzeyinde artış tespit edilmiştir. Tavuk nugget kaplama formülasyonunda EİAT kullanımı sonucu özellikle oksidatif stabilitenin korunduğu ve bazı kalite özelliklerinin olumlu yönde etkilendiği belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen bulgular, elma işleme atıklarının tavuk nugget üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak değerlendirilebileceğini ve gıda endüstrisinde sürdürülebilir üretim yaklaşımlarına katkı sağlayabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to evaluate apple processing waste powder (APWP) as a functional ingredient and to determine its effects on the quality characteristics of chicken nuggets. In the first stage of the study, the extraction conditions for obtaining antioxidant-rich extracts from APWP were optimized using Response Surface Methodology (RSM). The optimum extraction conditions were determined based on total phenolic content and antioxidant activity responses. Under the optimized conditions, the extracts were evaluated in terms of total phenolic content as well as their DPPH and ABTS radical scavenging activities. In the second stage, APWP was incorporated into the coating formulation of chicken nuggets, and the products were prepared by deep-fat frying. The produced nugget samples were stored under frozen conditions, and analyses were conducted on days 0, 30, and 60 of storage to determine their physicochemical, textural, microbiological, and sensory properties. During frozen storage, the moisture content of the samples decreased, whereas the level of lipid oxidation increased. The incorporation of APWP into the coating formulation of chicken nuggets was found to improve oxidative stability and positively influence certain quality characteristics. The findings of this study demonstrate that apple processing waste can be utilized as a functional ingredient in chicken nugget production and has the potential to contribute to sustainable production practices in the food industry through the valorization of agro-industrial by-products.
Benzer Tezler
- Glutensiz tavuk nugget üretiminde alternatif ürün formülasyonları , kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesindeki değişimler
Alternative product formulations, quality characteristics and changes in storage stability in gluten free chicken nugget production
ESRA SELİN KÖROĞLU
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Enkapsüle ahududu (Rubus idaeus L.) tozunun nugget kalite ve raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of encapsulated raspberry (Rubus idaeus L.) powder on nugget quality and shelf life
HİCRAN ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
- Yumurtacı tavuk etlerinden üretilen ürünlerde kasaplık hayvan yağlarının kullanılması ve bunun ürün kalitesine etkisi
Use of slaughter animal fats in some products produced with layer hen meat and its effect on product quality
MURAT KUMRAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN GÖKÇE
- Türkiye'de satışa sunulan bazı gıdalarda ambalaj materyallerinden migrasyonun ölçülmesi
Measurement of migration from packaging materials into some foods launched in Turkey
ÜMİT ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kanatlı eti ürünleri üretiminde yenilikçi formülasyon yaklaşımları: Farklı teknolojilerle üretilen tavuk eti ürünlerinde fosfat ve gluten alternatifi bileşenlerin kullanımının araştırılması
Novel formulation approaches in processing of poultry meat products: Investigating the utilization of phosphate and gluten alternative ingredients in poultry meat products produced with different technologies
BURCU ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU