Domatesin (Solanum lycopersicum l.) aroma profilindeki değişimin hasat sonrası depolama sürecinde incelenmesi
Investigation of changes in the aroma profile of tomatoes(Solanum lycopersicum l.) during post-harvest storage
- Tez No: 1024496
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARHAN, PROF. DR. MUSTAFA ERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Domates, dünyada yaygın olarak tüketilen ve besin değeri açısından en önemli meyvelerden biridir. Taze tüketim ve işlenmiş domates ürünlerinde tüketici tercihlerini belirleyen en önemli kalite kriterlerinden biri olan aroma, çeşitli uçucu bileşikler tarafından oluşturulur. Aromanın oluşumu, çeşit, genetik yapı ve olgunlaşma aşaması gibi birçok faktörden etkilenir. Her olum evresi için değişen uçucu bileşik profili, tüketiciler tarafından algılanan lezzet ve ürün kabul edilebilirliği ile doğrudan ilişkilidir. Bu tez çalışmasında, klimakterik bir meyve olan domatesin olgunlaşması için hasat edilebilecek en erken evre olan erken brekaer evresinde toplanan Madalyon f1 türü domatesler market koşullarını temsil edecek şekilde 20oC'de 11 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunluk evreleri düzenli olarak yapılan renk ölçümleri ile saptanmış olup her bir evrede tanımlayıcı analizler gerçekleştirilmiş ve domates pulpundan elde edilen kondensat HS/GC-MS-MS kromatografi cihazında aroma profil analizine tabi tutulmuştur. Daha sonra renk parametreleri ve uçucu aroma bileşikleri ilişkilendirilmiştir. Çalışma sonucunda, olgunlaşma sürecinde domatesin kimyasal özelliklerinden SÇKM değerlerinin pembe (4,45oBx) evreden açık kırmızı evreye (4,11oBx) geçerken hafif düzeyde azaldığı; fakat genel olarak artış gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca diğer özelliklerinden TKM, pH değeri ve asitlik değerlerinde hafif düzeyde değişimler saptanmış olup istatistiksel olarak anlamlı değişim belirlenmemiştir. Bu süreçte olgunlaşmanın belirteci olan renk değerlerinden a*/b* değerinin kroma değerine paralel olarak arttığı ve kırmızı evrede olgun domates kalite düzeyine ulaştığı (1,00); Hue açısısının ise yeşil alanda bulunan 96,05o'den kırmızı bölgedeki 45,01o'ye düştüğü belirlenmiştir. Diğer parametreler olan L* ve b* değerlerinde ise keskin değişimler gözlemlenmemiştir. Çalışmada sonucunda; hekzanal, hekzanol, trans-2-hekzenal, trans-2-heptenal, cis-3-hekzenol, 1-penten-3-ol, 1-penten-3-on ve 6-metil-5-hepten-2-on bileşikleri tespit edilmiş ve konsantrasyonları ppm düzeyinde ifade edilmiştir. Olgunluk evrelerine göre aroma profili değerlendirildiğinde, genel olarak aroma bileşiklerinin açık kırmızı evresinde maksimum düzeye ulaştığı görülmüştür. Trans-2-heptenal, hekzanol, cis-3-hekzenol ve hekzenal bileşikleri pembe evrede bir miktar düşüş gösterse de kırmızı evreye kadar tekrar artış göstermiştir. Erken kırılma evresinde düşük konsantrasyonda bulunan hekzanal (3,22), olgunlaşmanın tamamlanması ile yaklaşık 5 katlık bir artış göstermiştir (15,49). Benzer olarak 3-metilbütanol (3,61'den 12,22'ye) ve trans-2-hekzenal (2,91'den 9,07'ye) bileşiklerinin konsantrasyonu da yaklaşık 4 kat artmıştır. Olgun domateste belirteç olan keton bileşiklerinden 6-metil-5-hepten-2-on tüm evrelerde düzenli bir artış göstermiş ve tam olgun kırmızı aşamada en yüksek konsantrasyon değeri olan 24,16 ppm'e erişmiştir. Majör bileşiklerden trans-2-heptenal erken kırılma (23,65), dönüşüm (15,96) ve açık kırmızı (27,91) evresinde; 6-metil-5-hepten-2-on ise renk dönüşümünün başlangıcını ifade eden dönüşüm (16,48) evresinden itibaren pembe (19,27), açık kırmızı (20,31) ve kırmızı (24,16) evrelerinde yüksek konsantrasyonlarda tespit edilmiştir. Bu süreçte 1-penten-3-on beklenildiği üzere açık kırmızı evresinde olgunlaşmanın son aşamalarında 14 ppm düzeylerinde oluşmuştur. Elde edilen sonuçlar, domates aromasını oluşturan majör bileşiklerin kompozisyon ve konsantrasyonunun türe özgü olduğunu ve olgunlaşma evrelerinin renk değerleri ile tespit edilmesinin mümkün olduğunu göstermiştir. Yapılan çalışma, farklı olgunlaşma evrelerinde domates aroma profilini oluşturan majör bileşiklerin detaylı şekilde ortaya konmasına katkı sağlamış olup; hasat zamanı, ürün kalitesi ve işleme teknolojileri açısından yararlı veriler sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
Tomato is one of the most widely consumed vegetables worldwide and is considekırmızı an important source of nutritional compounds. Aroma, which is one of the main quality attributes determining consumer preference in fresh and processed tomato products, is formed by various volatile compounds. The formation of aroma is influenced by several factors, including cultivar, genetic characteristics, and ripening stage. The volatile compound profile changing at each ripening stage is directly associated with flavor perception and product acceptability by consumers. In this thesis study, Madalyon F1 tomatoes, a climacteric fruit, were harvested at the mature breaker stage, which represents the earliest harvest stage suitable for ripening, and were ripened for 11 days at 20°C under conditions simulating market storage. Ripening stages were determined through regular color measurements, and descriptive analyses were performed at each stage. Condensates obtained from tomato pulp were analyzed for aroma profile using HS/GC-MS/MS. Subsequently, the relationships between color parameters and volatile aroma compounds were evaluated. The results indicated that among the chemical properties of tomatoes, total soluble solid (TSS) values slightly decreased from the pink stage (4,45°Bx) to the light red stage (4,11°Bx), although an overall increasing trend was observed throughout ripening. In addition, slight changes were detected in total dry matter, pH, and acidity values; however, these variations were not statistically significant. During ripening, the a*/b* ratio, an important color indicator of ripening, increased in parallel with chroma values and reached the quality level characteristic of fully ripe tomatoes (1,00) at the red stage. In contrast, hue angle decreased from 96,05°, corresponding to the green region, to 45,01°, corresponding to the kırmızı region. No sharp changes were observed in the L* and b* parameters. As a result of the study, hexanal, hexenol, trans-2-hexenal, trans-2-heptenal, cis-3-hexenol, 1-penten-3-ol, 1-penten-3-one, and 6-methyl-5-hepten-2-one compounds were identified, and their concentrations were expressed in ppm. Evaluation of the aroma profile according to ripening stages showed that volatile compounds generally reached their maximum concentrations at the light red stage. Although trans-2-heptenal, hexenol, cis-3-hexenol, and hexanal showed slight decreases at the pembe stage, their concentrations increased again toward the red stage. Hexanal, which was detected at a low concentration in the mature breaker stage (3,22 ppm), increased approximately fivefold upon completion of ripening (15,49 ppm). Similarly, the concentrations of 3-methylbütanol (from 3,61 to 12,22 ppm) and trans-2-hexenal (from 2,91 to 9,07 ppm) increased nearly fourfold during ripening. Among the ketone compounds considered markers of ripe tomato aroma, 6-methyl-5-hepten-2-one showed a regular increase throughout all ripening stages and reached its highest concentration of 24,16 ppm at the fully ripe red stage. Among the major compounds, trans-2-heptenal was detected at high concentrations during the mature breaker (23,65 ppm), turning (15,96 ppm), and light red (27,91 ppm) stages, whereas 6-methyl-5-hepten-2-one was found at high concentrations from the turning stage (16,48 ppm), representing the onset of color transition, through the pink (19,27 ppm), light red (20,31 ppm), and red (24,16 ppm) stages. In this process, 1-penten-3-one was formed at approximately 14 ppm during the light red stage, as expected in the later stages of ripening. The obtained results demonstrated that the composition and concentration of major compounds contributing to tomato aroma are cultivar-specific and that ripening stages can be successfully identified through color parameters. This study contributes to a detailed characterization of the major compounds responsible for tomato aroma profiles at different ripening stages and provides useful data regarding harvest timing, product quality, and processing technologies.
Benzer Tezler
- Bazı domates (Solanum lycopersicum L.) genetik kaynaklarının agromorfolojik karakterizasyonu ile meyve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Agromorphological characterization of some tomato genetic resources (Solanum lycopersicum L.) and determination of fruit quality characteristics
SEYFULLAH BİNBİR
- Hasat öncesi farklı dozlarda yapraktan uygulanan hümik asitin domatesin (Solanum lycopersicum) hasat sonrası meyve kalitesi ve depo ömrü üzerine etkileri
Efects of preharvest foliar application of humic acid at different doses on postharvest quality and storage life of tomato (Solanum lycopersicum) fruit
HABİBE BİÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUBA DİLMAÇÜNAL
PROF. DR. HALİME ÜNLÜ
- Identification of a Gene Underlying a Major Fruit Texture QTL in Tomato
Domateste Meyve Sertliği ile İlişkili Temel QTL Bölgesine Ait Genin Tanımlanması
SELMAN ULUIŞIK
Doktora
İngilizce
2015
ZiraatThe Unıversıty Of NottınghamAdalet Yönetimi Bilim Dalı
PROF. GRAHAM SEYMOUR
- Quantitative trait loci analysis (QTL) of fruit texture in tomato
Domateste meyve dokusunun kantitatif özellik lokus (QTL) analizi
SELMAN ULUIŞIK
- Farklı karbon kaynağı ve besiyeri pH değerinin Pichia pastoris mayasının rekombinant protein üretimine olan etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different carbon sources and media pH values on recombinant protein production of Pichia pastoris yeast
MERVE GÜLTEN AKBABA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KARAASLAN