Ekmeğin besinsel ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesinde nohut unu kullanımının araştırılması
Investigation of the usage of chickpea flour in improving the nutritional and functional properties of bread
- Tez No: 1024787
- Danışmanlar: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek, Fermantasyon, Nohut, Transglutaminaz, Çimlenme, Bread, Fermantation, Chickpea, Transglutaminase, Germination
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada nohutun besinsel ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için, üç farklı ön işlem (pişirilmiş, fermente edilmiş ve çimlendirilmiş) uygulanarak, %20 oranında ekmek üretiminde kullanımı araştırılmıştır. Nohut unu kullanımı ile ekmekte meydana gelen teknolojik kaybı gidermek için, transglutaminaz enzimi farklı oranlarda ekmek hamuruna dahil edilmiştir. Ekmek denemelerinde kontrol olarak buğday unu ayrıca ön işlem uygulanmamış nohut unu da yer almış ve deneme deseni 5 (buğday unu, ön işlem uygulanmamış nohut unu, pişirilmiş nohut unu, fermente edilmiş nohut unu ve çimlendirilmiş nohut unu) x 4 (transglutaminaz oranı; % 0, 0,25, 0,50 ve 0,75) x 2 faktöriyel deneme desenine göre yürütülmüştür. Üretilen ekmeklerde bazı fiziksel (ağırlık, hacim, spesifik hacim, kabuk rengi ve iç rengi), kimyasal (nem, kül, protein, yağ, mineral madde, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde) ve duyusal analizler yapılmıştır. Ekmek formülasyonunda ön işlem uygulanmış ya da uygulanmamış nohut unlarına yer verilmesi ekmek hacmini ve spesifik hacmini buğday unundan üretilen kontrol örneğe göre düşürmüştür. Nohut unlu ekmekler arsında en yüksek hacim ve spesifik hacim değerleri fermente nohut unu kullanılanlarda belirlenmiştir. Transglutaminaz enzimi kullanımı hem hacim hemde spesifik hacim değerlerini olumlu yönde etkilemiştir. En yüksek hacim ve spesifik hacim değerleri %0,50 enzim dozunda elde edilmiştir. Transglutaminaz ilavesi ekmek kabuk ve iç L* değerlerinin de artmasına neden olmuştur. Nohut unu kullanımı ile ekmeklerde kül, protein ve yağ miktarı kontrole göre artmıştır. En fazla protein artışı (%31) çimlendirilmiş nohut unu kullanılan ekmeklerde belirlenmiş, bunu fermente nohut unu ilaveli ekmekler (%23) takip etmiştir. Nohut unu ilavesi ekmeklerin Ca, Mg, K, P, Fe ve Zn içeriklerini etkilemiş ve çimlendirilmiş nohut unu ilaveli ekmeklerde en yüksek Ca, Mg, K ve P artışları gerçekleşmiştir. Pişmiş nohut unu kullanılan ekmeklerdeki mineral artışı diğer ön işlem uygulanmış nohut unu ilaveli ekmeklere göre sınırlı kalmıştır. DPPH, FRAP ve CUPRAC yöntemleri ile belirlenen antioksidan aktivite sonuçlarına göre çimlendirilmiş ve fermente edilmiş nohut unu ilaveli ekmek örnekleri en yüksek antioksidan aktivite değerlerine ulaşmıştır. Buna paralel olarak toplam fenolik madde miktarı da aynı örneklerde en yüksek seviyelerde belirlenmiştir. İşlem uygulanmamış ve pişmiş nohut unu ilaveli ekmeklerin genel kabuledilebilirlik puanları kontrole en yakın değerler olarak bulunmuştur. Sonuç olarak ekmeğin kimyasal ve fonksiyonel özelliklerinde en fazla artış çimlendirilmiş ve fermente edilmiş nohut unu kullanımı ile gerçekleşmiş ancak duyusal özelliklerde kontrole göre daha fazla kayba neden olmuştur. Diğer taraftan %0,50 transglutaminaz oranı nohut unu ilavesiyle azalan ekmek teknolojik kalite özelliklerinin geliştirilmesinde etkili bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the use of chickpea flour at a 20% level in bread production was investigated after applying three different pretreatments (cooking, fermentation, and germination) to enhance the nutritional and functional properties of the chickpeas. To mitigate the technological quality loss associated with the use of chickpea flour, the enzyme transglutaminase was incorporated into the bread dough at various levels. Wheat flour as control and untreated chickpea flour were included in the study, and the experiments was conducted using a 5 (wheat flour, untreated chickpea flour, cooked chickpea flour, fermented chickpea flour, and germinated chickpea flour) × 4 (transglutaminase level: 0%, 0,25%, 0,50%, and 0,75%) × 2 factorial experimental design. Some physical (weight, volume, specific volume, crust color and crumb color), chemical (moisture, ash, protein, fat, mineral matter, antioxidant activity and phenolic contents), and sensory analyses were performed on the produced breads. The inclusion of treated or untreated chickpea flour in the bread formulation reduced the bread volume and specific volume compared to the control sample prepared with wheat flour. Among the chickpea flour breads, the highest volume and specific volume values were determined in those using fermented chickpea flour. The use of transglutaminase enzyme positively affected both volume and specific volume values. The highest volume and specific volume values were obtained at the 0,50% enzyme dose. The addition of transglutaminase resulted in an increase in both crust and crumb L* values. The use of chickpea flour increased ash, protein, and fat content in the bread compared to the control. The highest increase in protein (31%) was observed in bread with germinated chickpea flour, followed by a 23% increase in protein content in bread with fermented chickpea flour. Chickpea flour addition affected the Ca, Mg, K, P, Fe, and Zn content of the bread, with the highest increases in Ca, Mg, K, and P observed in bread with added germinated chickpea flour. The increase in minerals in bread with cooked chickpea flour was limited compared to bread containing other pre-treated chickpea flour. According to the antioxidant activity results determined by DPPH, FRAP, and CUPRAC methods, bread samples with germinated and fermented chickpea flour achieved the highest antioxidant activity values. In parallel, the total phenolic content was also found to be highest in the same samples. The overall acceptability scores of breads with untreated chickpea flour and cooked chickpea flour were found to be closest to the control. Consequently, the use of germinated and fermented chickpea flour resulted in the greatest increase in the chemical and functional properties of the bread, although it led to a greater loss in sensory characteristics compared to the control. On the other hand, 0,50% transglutaminase level was found effective in improving the technological quality characteristics of the bread that was disrupted by the addition of chickpea flour.
Benzer Tezler
- Yer bademi sütü (Horchata) yan ürünlerinin ekmek üretiminde değerlendirilmesi üzerine bir çalışma
A study on the utilization of tigernut milk (Horchta) by-products in bread production
YURDANUR YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF YOLAÇANER
- Chlorella vulgaris'in mısır ekmeğine ilavesinin ekmek kalite kriterleri ve hamur reolojisi üzerine etkisi
The effect of adding Chlorella vulgaris to corn bread on bread quality criteria and dough rheology
FATMA DEMİRCİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
- BAZI YEREL VE KAVUZLU BUĞDAY ÇEŞİTLERİNDEN ELDE EDİLEN EKMEK, BİSKÜVİ VE KRAKERLERİN FONKSİYONEL VE TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Determination of functional and technological propertiesof bread, cookies and crackers obtained from somelandrace and hulled wheat varieties
NUREL ARSLAN ÜNAL
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. BERRİN ÖZKAYA
- Tip 4 enzime dirençli nişasta ilavesiyle üretilen ekmek ve makarna örneklerinde tahmini glisemik indeks değerlerinin ve bazı fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Investigation of estimated glycemic index and some functional properties of bread and pasta supplemented with enzyme resistant starch Type 4
MERVE ARIBAŞ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Çeşitli baklagil un ilavesinin ekmek kalitesine etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effect of various legume flour supplement on bread quality
ELİF ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İNCİLAY GÖKBULUT