Geri Dön

Nar suyu üretimi üzerine araştırmalar

Researches on the production of pomegranate juices

  1. Tez No: 105663
  2. Yazar: NESLİHAN ALPER ÖZDEMİR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. JALE ACAR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Phenolic compound, pomegranate juice, classical clarifying, polivinylpolypyrrolidon (PVPP), laccase, ultrafiltration (UF)
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 172

Özet

NAR SUYU ÜRETİMİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Neslihan (Özdemir) Alper Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZ Bu çalışmanın amacı, endüstriyel düzeyde uygun bir nar suyu üretim tekniğinin belirlenmesi, bu tekniğin pratikte uygulanabilir hale getirilmesi, nar suyunda buruk ve acı lezzete neden olan fenolik maddelerin depolamada problem yaratmayacak bir seviyeye indirilmesi ile berraklık stabilitesinin sağlanmasıdır. Çalışmada, meyve suyu endüstrisinde kullanımı yaygın olan jelatin ve bentonh ile duruluna yöntemi, bu yöntemle kombine olarak poüvinilpoliprolidon (PVPP) uygulaması, ultrafiltrasyon (UF) uygulaması ve UF öncesi jelatin ve bentonit ile durultma uygulanmasınm ve tüm bu yöntemler ile üretilen nar sularının bileşimi üzerine depolamanın etkileri incelenmiştir. Ayrıca lakkaz-UF kombinasyonu kullanılarak nar suyu üretimi de incelemeye alınmıştır. Çalışmamızda nar suyundaki fenolik maddelerin sorun yaratmayacak bir düzeye indirilmesinde, UF işleminin başarıyla kullamlabileceği ve bu yöntemle üretilen nar sularının tat ve görünüş açısından da tercih edilebilir nitelikte olduğu sonucuna varılmıştır. Ancak lakkaz enzimi kullanımından olumsuz sonuç alınmıştır. UF öncesi jelatin-bentonit kullanımının UF uygulanan nar sularının bileşimini çok fazla etkilemediği; renk değeri ve toplam fenol miktarlarında ise UF uygulanan örneklere göre çok az azalmaya neden olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, renk değerlerindeki bu azalma gözle görünür bir etkiye neden olmamıştır. UF öncesi jelatin-bentonit uygulaması yapılan nar sularında, UF kapasitesini artırması ve 6 aylık depolama sonrası tortu oluşumunun görülmemesi nedeniyle, jelatin-bentonit uygulamasının getireceği maliyet artışının böylece önemini yitireceği düşünülmektedir. Anahtar kelimeler : Fenolik madde, nar suyu, geleneksel durultma, polmnüpoliprolidon (PVPP), lakkaz, ultrafiltrasyon (UF) Danışman: Prof. Dr. Jale ACAR, Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Özet (Çeviri)

RESEARCHES ON THE PRODUCTION OF POMEGRANATE JUICES Neslihan (Özdemir) Alper Hacettepe University, Department of Food Engineering, Food Engineering Section ABSTRACT The aims of this study are the determination of a suitable technique for the production of pomegranate juice on industrial manner, to increase the possibility of using this technique practically, to reduce phenolic compounds which causes bitterness and astringency of pomegranate juice to the level that does not cause any problem during storage and to provide the stability of the clearness. In the study, the method of fining with gelatin and bentonite commonly used in fruit juice industry, me application of polivinylpolypyrrolidon (PVPP) combined with this method, application of ultrafiltration (UF) and fining with gelatin and bentonite before UF and the effects of storage on the contents of pomegranate juice produced with all these techniques were investigated. In addition, pomegranate juice production with laccase-UF technique was also investigated. In this study, it was found that the UF technique can be used successfully for the decrease of the phenolic compounds of pomegranate juice to the level mat will not cause any problem and pomegranate juice produced with UF was preferable due to the aspect of taste and appearance. On the other hand, the negative results were obtained from laccase enzyme treatment. The results indicated that the use of gelatin and bentonite before UF did not affect the contents of ultrafiltered pomegranate juice to a much extent, but this application caused little decreases on color values and the total phenol amounts when compared with UF treated samples. However, the decrease in color values was not realized with eyes. The cost of gelatin and bentonite application seems to be unimportant because the capacity of UF is increased with this technique and any sediment was observed after the six-month storage of the pomegranate juices to which gelatin and bentonite application was done before UF.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    574253

    Nar suyu antosiyaninlerinin ısıl degradasyonu ve kopigmentasyonu

    Thermal degradation and copigmentation of pomegranate anthocyanins

    SEVİM CANBOLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NÜZHET İKBAL TÜRKER

  2. Tez No

    418964

    Gıda atığı olan vişne, nar, kabak ve kayısı çekirdeklerinin kek üretiminde değerlendirilmesi

    Utilization of cherry kernel, pomegrante seed, pumpkin seed and apricot kernel flours for cake production

    HALİDE EZGİ TUNA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  3. Tez No

    11187

    Şanlıurfa'da yetiştirilen bazı önemli nar (punica granatum L.) çeşitlerinin morfolojik ve pomolojik özellikleri üzerinde araştırmalar

    Researches on morphological and pomological characteristics of some important pomegranate (punica granatum L.) cultivars are grown in Şanlıurfa

    YILMAZ BOZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEYİT MEHMET ŞEN

  4. Tez No

    877002

    Nar suyu üretimi yan ürünlerinden yenilikçi yöntemler ile elde edilen ekstraktların nar suyunun besinsel olarak zenginleştirilmesinde kullanımı

    The use of extracts obtained by innovative methods from by-products of pomegranate juice production in the nutritional enrichment of pomegranate juice

    MERVE AYDIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELMAN TÜRKER

  5. Tez No

    479769

    Ayva, nar ve kara havuç sularına santrifüj destekli dondurarak konsantrasyon yöntemi uygulanması ve verim ile fenolik madde içeriği üzerine etkisinin incelenmesi

    The investigation of the effect of freeze concentration assisted by centrifugation on the yield and phenolic content of quince, pomegranate and black carrot juices

    BURCU BEKTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM

Geri Dön