Geri Dön

Doğu Karadeniz bölgesinde üretilen ve tüketime sunulan golot peynirinin üretim tekniği ile bazı kimyasal, biyokimyasal,mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 105706
  2. Yazar: MEHMET ÖZDEMİR
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Golot peyniri, Kimyasal, Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal özellikler, Biyokimyasal özellikler, Duyusal özellikler, Kimyasal özellikler, Mikrobiyolojik özellikler, Peynirler, Üretim teknikleri, Golot cheese. Chemical, Biochemical, Microbiological, Sensorial characteristics in, Biochemical properties, Sensorial properties, Golot cheese, Chemical properties, Microbiological properties, Cheeses, Production techniques
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET DOĞU KARADENİZ BÖLGESİNDE ÜRETİLEN VE TÜKETİME SUNULAN GOLOT PEYNİRİNİN ÜRETİM TEKNİĞİ İLE BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÖZDEMİR, Mehmet Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilinı Dalı Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. Yusuf TUNÇTÜRK Şubat 2001. 47 Sayfa Bu araştırmada, yöresel peynirlerimizden Golot peynirinin geleneksel olarak yapılışı hakkında bilgiler verilmiş, bazı kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ortaya konulmuştur. Araştırmada, Trabzon şehir merkezi ve İlçeleri ile Rize şehir merkezinden alman 30 adet Golot peyniri örneği incelenmiştir. Golot peyniri büyük oranda aile işletmelerinde ve ilkel koşullarda üretilmektedir. Üretimde bazen peynir mayası da kullarulmasına karşın, genellikle asit pıhtılaştırma yöntemi uygulanmaktadır. Pıhtı 85-90 °C gibi yüksek sıcaklıklarda haşlanarak peynir elde edilmektedir. Golot peyniri çoğunlukla taze olarak tüketilmekte, çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmakta, bazen de lor ile birlikte tahta fıçılara basılarak Külek peyniri elde edilmesinde kullanılmaktadır. Araştırma sonucunda ortalama kimyasal değerler; kuru madde % 48.63il.68. yağ % 7.41±1.97, kuru maddede yağ % 15.29±4.33, protein % 35.68±2.78. kül % 4.15Ü.06, tuz % 2.95± 0.93, kuru maddede tuz % 6.09±1.93, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) % 0.83 ±0.17 ve pH değeri de 5.54±0.30 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden suda çözünen azot değeri % 9.11Ü.89, protein olmayan azot (NPN) % 3.40±0.75, aminonitrojen (NH2N) oram % 2.5 1±0.55 ve lipoliz değeri de 1.745±0.393 meq/100 g yağ olarak saptanmıştır. Golot peyniri örneklerinin ortalama mikrobiyolojik değerleri ise logaritmik birim olarak; total mikroorganizma içeriği için 2.99±0.67 kob/g, laktik asit bakterileri sayısı için 3.07±0.58 kob/g, maya-küf sayısı için 2.35±0.33 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı için de 1.79±0.98 kob/g olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde Staphylococcus aureus ve Esherchia co/;"ye rastlanmamıştır. Laboratuvar tipi panel grubunca duyusal yönden değerlendirilmesi sonucunda, peynir örnekleri görünüş bakımından toplam 20 puan üzerinden 16.58±0.83 puan, yapı açısından toplam 35 puan üzerinden 29.74±1.32 puan, tat- aroma için toplam 35 puan üzerinden 29.01Ü.46 puan, koku yönünden ise toplam 10 puan üzerinden 6.49Ü.00 puan almışlardır.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT SOME CHEMICAL, BIOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS AND PRODUCTION TECHNIQUES OF GOLOT CHEESE MANUFACTURED AND MARKETED IN THE EASTERN BLACK SEA REGION OF TURKEY ÖZDEMİR. Mehmet Msc, Food Engineering Science Supervisor: Asst. Prof. Dr. Yusuf TUNÇTÜRK February 2001, 47 Pages In this research, production techniques, some chemical, biochemical, microbiological and sensory characteristics of Golot cheese were investigated. Totally, 30 cheese samples were collected from centers and towns of Trabzon and Rize and analyzed. Golot cheese is mainly produced in farms under primitive conditions. Usually acid coagulation technique is preferred for making of the cheese even thought sometimes enzyme coagulation is used. The curd is cooked at 85-90 °C and processed for the cheese. Golot cheese is mostly consumed in freshly, used for preparing some foods, and used with whey-cheese to prepare“Külek”cheese. According to results of chemical analysis mean values were found as the following; dry-matter was 48.63il.68 %, fat 7.4Ü1.97 %, fat in dry-matter 15.29±4.33 %, protein 35.68±2.78 %, ash 4.15±1.06 %, salt 2.95± 0.93 %, salt in dry-matter 6.09Ü.93 %, acidity (as lactic acid) 0.83±0.17 % and pH value 5.54±0.30. Mean value of water soluble nitrogen (WSN) was 9.11Ü.89 %, non protein nitrogen (NPN) 3.40±0.75 %, aminonitrogen (NH2N) 2.5U0.55 % and lipolysis 1.745±0.393 meq/100 g fat. Counts of total aerobic microorganism, lactic acid bacteria (LAB), molds- yeast and coliforms were log 2.99±0.67 cfu/g, log 3.07±0.58 cfu/g, log 2.35±0.33 cfu/g and log 1.79±0.98 cfu/g, respectively. Escherchia coli and Staphylococcus aureus were not found in any cheese samples analyzed. Total scores of the chosen sensory attributes were 20 for appearance, 35 for body-texture, 35 for flavor and 10 for smell. According to the panelists evaluation, cheese samples were rated 16.58iO.83 for appearance, 29.74Ü.32 for texture, 29.01±1.46 for flavor and 6.49Ü.00 for smell.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    258

    Landsat uydusu aracılığı ile elde edilen görüntülerin sınıflandırılmaları ve bunlara ilişkin bilgisayar programlarının hazırlanması

    Başlık çevirisi yok

    G. FERZAN KÜÇÜKA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolEge Üniversitesi

    Bilgisayar Bilimleri ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİS PÜSKÜLCÜ

  2. Tez No

    31

    Realization of transmitter and receiver clock generation units and channel switching unit in a modified analog radio relay

    Değiştirilen bir analog radyodaki verici ve alıcı saat üretimi birimleri ve kanal anahtarlama biriminin gerçekleştirilmesi

    AYHAN BÜYÜKSEMERCİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1987

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MURAT AŞKAR

  3. Tez No

    32

    The Effect of government price support on wheat farming and wheat marketing in Turkey

    Başlık çevirisi yok

    GÜNEŞ GÜLSEN ÖZEL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1987

    EkonomiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Yöneylem Araştırması Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİM DOĞRUSÖZ

  4. Tez No

    33

    New algorithms and techniques for microprocessor-controlled PWM induction drives

    Başlık çevirisi yok

    OSMAN KÜKRER

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    1987

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. H. BÜLENT ERTAN

  5. Tez No

    34

    Effect of chymotrypsin on M1 type pyruvate kinase from rabbit muscle and L-type from sheep liver

    Başlık çevirisi yok

    NİLAY BAŞARAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1987

    BiyokimyaOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MERAL YÜCEL

Geri Dön