Geri Dön

Zonguldak yöresinde üretilen vakum ambalajlı kaşar peynirlerinde depolama süresince meydana gelen değişmeler

Changes of vacuum packed kasar cheese produced in Zonguldak region during storage

  1. Tez No: 105790
  2. Yazar: ESRA KOCABAŞ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BURAK ÇOBAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Kimya, Chemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Zonguldak Karaelmas Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 81

Özet

Bu araştırmada, Zonguldak yöresinde faaliyet gösteren 5 süt işletmesinin dağıtım merkezlerinden 12'şer olmak üzere temin edilen toplam 60 adet vakum Kaşar peynir örnekleri A, B, C, D ve E harfleri ile işaretlenip, 4±1 °C'de depolanmış ve 1, 30, 60 ve 90. günlerde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik yönden incelenmiştir. mÖZET (devam ediyor) Deneme peynir örneklerinin pH'sı depolamanın 30. gününde artmış, daha sonra devrelerde sürekli azalmıştır. Titrasyon asitliği ise tam tersi bir durum göstermiştir. Kurumadde miktarında 60. gündeki artış hariç önemli bir değişiklik olmamıştır. Yağ ve kurumaddede yağ miktarları depolamanın sonunda bir miktar azalmıştır. Toplam azot, kül ve tuz miktarlarında depolama süresince önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. Toplam bakteri sayısında depolamanın 30. gününde önemli olmayan bir azalma, daha sonraki devrelerde de bir miktar artış meydana gelmiştir. Maya ve küf sayısında ise depolamanın bütün devrelerinde sürekli ve önemli artışlar meydana gelmiştir. Bir fabrikanın peynir örneğinde depolamamn 1. gününde saptanan E.coli ve koliform grubu bakteriye daha sonraki devrelerde rastlanmamıştır. Panelistlere göre genel olarak bir fabrika örneği hariç bütün peynirlerin tatlan depolama süresinden olumsuz etkilenmiştir. Yapı puanlan ise depolamamn son iki ayında azalmıştır. Depolama süresinin peynirlerin renk ve görünüş puanlan üzerindeki etkisi fabrikalara göre farklılık göstermiştir. Anahtar Sözcükler : Kaşar, Peynir, Vakum Ambalaj

Özet (Çeviri)

In this study, totally 60 vacuum packed cheese samples were collected from main distributors of 5 different producers, 12 from each, have been stored 4±1 °C. Once five groups of samples were marked as A, B, C, D and E; chemical, microbiological analyses and sensory evaluation tests were done on the 1st, 30th, 60th and 90th days. The analyses were repeated for three times. The pH value of all samples had increased until 30th day but it started to decrease afterwards. Titration acidity showed an opposition. Dry matter content was steady, except the rise on the 60th day analyses. Fat and fat content in the dry matter declined in the last period of storage. Total nitrogen, ash and salt contents of the samples didn't show a considerable difference during storage period.Total bacteria counts had inconsiderable decrease at 30th day of storage and increased on the following days. Mould and yeast numbers also raised significantly during storage. E. coli and coliform group bacteria which had been found only in one sample on the first day, were not found later According to the participants of the sensory evaluation test, except one sample, all the other cheese samples didn't reach to any positive characteristics at the end of storage. Structural scores decreased significantly in the last 2 months. Colour and appearance scores of samples varied according to the factories during storage. Key Words : Kashar, Cheese, Vacuum Packed

Benzer Tezler

  1. Zonguldak taş kömürünün kuru zenginleştirilmesi

    An hard coal investigation into the dry cleaning of Zonguldak

    GÜNSER GÜLDAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Maden Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİM GÜL

  2. GIS-based landslide susceptibility mapping in Devrek (Zonguldak-Turkey)

    Devrek yöresi için coğrafi bilgi sistemleri tabanlı heyelan duyarlılık haritalaması

    ÇAĞATAY YILMAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2007

    Jeoloji MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Jeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET LÜTFİ SÜZEN

    PROF. DR. TAMER TOPAL

  3. CO2 Ve CH4 adsorpsiyonu için adsorbent geliştirilmesi

    Development of adsorbents for CO2 And CH4 adsorption

    ATAKAN TOPRAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    KimyaBülent Ecevit Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜRKAN KOPAÇ

  4. Zonguldak yöresinde doğal olarak yetişen Quercus cerris L. ve Quercus ilex L. türlerinin polen morfolojisi ve anatomisi

    Pollen morpholgy and anatomy of Quercus cerris L. and Quercus ilex L. growing naturally in Zonguldak

    BİRCAN KARTAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    BiyolojiZonguldak Karaelmas Üniversitesi

    Genel Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AYŞE KAPLAN

  5. Acar formasyonunun (Alaplı-Zonguldak) tünel açılabilme özelliği

    The tunnel opening feature of acar formation (Alapli- Zonguldak)

    GÜLŞAH AKKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Jeoloji MühendisliğiZonguldak Karaelmas Üniversitesi

    Jeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HÜLYA KESKİN ÇITIROĞLU