Mekanik olarak kemikleri ayrılmış tavuk etlerinde depolama süresinin lipid oksidasyonuna etkisi
Effects of storage conditions to lipid oxidation in mechanically deboned chicken meat
- Tez No: 120031
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mekanik ayrılmış tavuk boyun eti, lipid oksidasyonu, soğuk depolama, donmuş depolama, Depolama, Tavuk eti, Mechanically deboned chicken neck meat, lipid oxidation, refrigerated storage, frozen storage, Storage, Cold storage, Chicken meat
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi MEKANİK OLARAK KEMİKLERİ AYIRILMIŞ TAVUK ETLERİNDE DEPOLAMA KOŞULLARININ LİPİD OKSİDASYONUNA ETKİSİ İlker Turan AKOĞLU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Nuray KOLSARICI Mekanik olarak kemikleri ayrılan tavuk boyun etleri (MATBB) 'nde soğuk (+ 4 ± 1 °C 'da 6 gün) ve donmuş (-18 + 1 °C 'da 120 gün) depolama süresince gelişen lipid oksidasyonu belirlenmiştir. Mekanik olarak kemikleri ayırma işlemi, elle ayırma işlemine kıyasla tavuk boyun etinin rutubet, kalsiyum, demir ve fosfor miktarının artmasında etkili olmuştur (p<0,05). Protein ve kolesterol miktarı azalmış (p<0,05), pH değeri, kül ve yağ miktarı ise değişmemiştir (p>0,05). Soğuk ve donmuş depolama MATBE 'nin pH değerini düşürmüştür (p<0,05). CIE“L*”değerinde her iki depolama süresince değişiklik gözlenmezken (p>0,05), CIE“a*”değerinde soğuk depolama süresince bir azalma olmuş (p<0,05), donmuş depolamada değişim görülmemiştir (p>0,05). CTB“b*”değeri soğuk depolama süresince azalma eğilimi gösterirken (p<0,05), donmuş depolamada bu değerin arttığı görülmüştür (p<0,05). Lipid oksidasyonunun göstergesi olan peroksit değeri, serbest yağ asitleri miktarı ve tiyobarbitürik asit (TBA) değeri soğuk ve donmuş depolama süresince artış göstermiştir (p<0,05). 2002, 44 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF STORAGE CONDITIONS TO LIPID OXIDATION IN MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT İlker Turan AKO?LU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Nuray KOLSARICI The changes in lipid oxidation of mechanically deboned chicken neck meat (MDCNM) during refrigerated storage at + 4 ± 1 °C for 6 days and frozen storage at - 18 + 1 °C for 120 days were determined. Mechanical deboning process resulted in increases in calcium, iron and phosphorus contents of neck meats when compared to hand deboning process (p<0,05). While protein and cholesterol contents decreased (p<0,05), the pH, ash and lipid contents did not change by mechanically deboning (p>0,05). The pH value showed decreases during refrigerated and frozen storage of MDCNM (p<0,05). CIE“a*”and CIE“b*”values decreased significantly (p<0,05) during cold storage while there was no change in CIE“L*”value (p>0,05). CIS“L*”and CIS“a*”values remained unchanged (p>0,05) over frozen storage period while CIE“b*”value increased significantly (p<0,05). In both storage conditions, peroxide value, free fatty acids and thiobarbituric acid value increased considerably (p<0,05) suggesting that either refrigerated or frozen storage caused an increase in the rate of lipid oxidation in MDCNM. 2002, 44 pages
Benzer Tezler
- Dondurarak kurutma ile saklanan greftlerin mekanik özellikleri üzerine radyasyonla sterilizasyonun etkileri
The effects of radiation sterilization on mechanical properties of grafts preserved by freeze drying method
TÜRKAN ÖZKARA
- Sıçanlarda krill yağının palatal ekspansiyon nedenli yeni kemik oluşumuna etkisi
The effect of krill oil on new bone formation originated from rapid palatal expansion in rats
DOĞA ŞİMŞEK
Doktora
Türkçe
2022
Diş HekimliğiBiruni ÜniversitesiOrtodonti Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLAY DUMANLI GÖK
DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL DEMİRCİ DELİPINAR
- Diyabetik ratlarda doğal zeolit (klinoptilolit)'in diş çekim soketinde kemik iyileşmesi üzerine etkilerinin değerlendirilmesi
The evaluation of the effects of natural zeolite (clinoptilolite) in diabetic rats on bone healing in dental extracting socket
İSTEMİHAN ÇELİKBAŞ
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2022
Diş HekimliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiAğız, Diş ve Çene Cerrahisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ESRA MAVİ
- The effect of surface roughness on mechanical behavior of commercially pure titanium implants produced by selective laser melting
Seçici lazer ergitme yöntemi ile üretilmiş ticari saflıktaki titanyum implantların yüzey pürüzlülüklerinin mekanik davranışa etkisi
SEREN ŞENOL
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ÇİMENOĞLU
- Physical, mechanical and abrasivity properties of dykes and their surrounding rocks in İstanbul
İstanbul'daki dayklar ve yan kayaçlarının fiziksel, mekanik ve aşındırıcılık özellikleri
ZEYAD FARIS MOHAMMED ALI TORSSON
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER ÜNDÜL