Geri Dön

Effects of some storage contidions and additives on quality and stability of Sucuk (Turkish dry-fermented sausage)

Bazı saklama koşullarının ve katkı maddelerinin sucuğun kalitesi ve dayanırlılığı üzerine etkileri

PDF İndir

  1. Tez No: 121727
  2. Yazar: HÜSEYİN BOZKURT
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. OSMAN ERKMEN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 252

Özet

BAZI SAKLAMA KOŞULLARININ VE KATKI MADDELERİNİN SUCUĞUN KALİTESİ VE DAYANIKLILIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ BOZKURT, Hüseyin Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Osman ERKMEN Aralık 2002, 219 sayfa Bu çalışmada, sucuklarda olgunlaşma ve saklama (20, 30, ve 40°C'de % 50, 65 ve 80 nisbi nem'de) sürecinde meydana gelen mikrobiyal, kimyasal ve duyusal değişimleri takip etmek için aerobik bakteri (APC), laktik asit bakteri (LAB) ve küf ve maya sayılan; pH, 2- tiobarbitürik asit (TBA) sayısı, nitrosomyoglobin dönüşüm oranı, kalıntı nitrit miktarı, ve biyojenik aminlerin oluşumları belirlenmiş ve toplam duyusal kalite analizleri yapılmıştır. Bu analizler piyasadan toplanan, fabrikada ve geleneksel olarak üretilen (kasaplardan toplanan) sucuklarda da tespit edilmiştir. APC ve LAB sayılarının olgunlaşma süresinin ilk on gününde arttıkları (P0.05) tespit edilmiştir. 1,7- diamino heptan, serotonin, spermidin ve spermin miktarlarının sucukların olgunlaşma ve saklama süreleri boyunca sırasıyla 0.00-43.54, 0.00-57.26, 0.00-30.60 ve 0.00-31.29 mg/kg değerleri arasında değiştiği bulunmuştur. Sucukların toplam duyusal kalitesi olgunlaşma süresinin ilk günlerinde artmıştır. En az (P

Özet (Çeviri)

ABSTRACT EFFECTS OF SOME STORAGE CONDITIONS AND ADDITIVES ON QUALITY AND STABILITY OF SUCUK (TURKISH DRY-FERMENTED SAUSAGE) Bozkurt, Hüseyin Ph. D. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Osman ERKMEN December 2002, 219 pages In this work, aerobic plate counts (APC), mold and yeast counts and lactic acid bacteria (LAB) counts; pH values, 2-thiobarbituric acid (TBA) values, nitrosomyoglobin conversion rate, residual nitrite level and biogenic amine formations; and overall sensory quality were monitored for microbial, chemical and organoleptic changes in sucuk (Turkish dry-fermented sausage) during the ripening and storage periods (20, 30 and 40°C with 50, 65 and 80 % RH). These analyses were also determined in sucuks collected from local markets (firm-made) and butchers (traditional). APC and LAB increased (P0.05) on the reduction of APC. Additives (nitrite, nitrate, a- tocopheroL ascorbic acid, potassium sorbate, potassium pyrophosphate, di-potassium hydrogen phosphate) had significant effect on the reduction of APC, LAB, and mold and yeasts counts. Increasing the storage temperature and % RH increased APC and LAB count significantly (P0.05) on the tryptamine and polyamines (spermidine and spermine) formation. It was observed that 1,7-diamino heptane, serotonin, spermidine and spermine concentrations were changed between 0.00-43.54, 0.00-57.26, 0.00-30.60 and 0.00- 3 1.29 mg/kg, respectively, in sucuks during the ripening and storage periods. Overall sensory quality increased during the first days of ripening. The lowest overall sensory quality was observed in sucuk type Al. Starter culture and additives increased (P tocopherol reduced the lipid oxidation; and phosphates improved textural properties of sucuks. Empirical equations were used to predict the chemical, microbial and overall sensory qualities of sucuks during the storage periods. It was found that empirical equations were well fitted to the experimental data. Traditional sucuks had higher APC, and mold and yeasts counts than that of firm-made sucuks. pH values and residual nitrite level of firm-made sucuks were higher (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    843870

    Doğal yöntemlerle tam buğday unu depolama stabilitesinin artırılması

    Increasing the storage stability of whole wheat flour with natural methods

    YEŞİM BEDİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU

  2. Tez No

    595435

    Bazı doğal katkıların buzdolabı koşullarında depolanan alabalık çorbasının raf ömrüne etkisi

    The effects of some natural additives on the shelf-life of trout soup stored at refrigerated conditions

    RECEP GÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVİM KÖSE

  3. Tez No

    380820

    Farklı oranlarda lupin, ruşeym ve tofu ilavesinin tavuk sosislerinin depolama sürecinde bazı fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physicochemical, sensory and textural properties of chicken sausages with added different levels of lupin, wheat germ and tofu in storage time

    SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA

  4. Tez No

    66406

    Sodyum perborat kristalizasyonuna polieletrolitlerin etkisi

    The Effectof polyelectrolytes on sodium perborate crystallization

    SİBEL TİTİZ-SARGUT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. G. YILDIZ YÜKSEL

  5. Tez No

    75521

    Çimento hammaddelerinin özellikleri, optimizasyonu ve SURPAC 2000 ile bir saha çalışması

    Başlık çevirisi yok

    İSMET GÜÇLÜ KATIRCIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Maden Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HASAN ERGİN

Geri Dön