Effects of some storage contidions and additives on quality and stability of Sucuk (Turkish dry-fermented sausage)
Bazı saklama koşullarının ve katkı maddelerinin sucuğun kalitesi ve dayanırlılığı üzerine etkileri
- Tez No: 121727
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OSMAN ERKMEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 252
Özet
BAZI SAKLAMA KOŞULLARININ VE KATKI MADDELERİNİN SUCUĞUN KALİTESİ VE DAYANIKLILIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ BOZKURT, Hüseyin Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Osman ERKMEN Aralık 2002, 219 sayfa Bu çalışmada, sucuklarda olgunlaşma ve saklama (20, 30, ve 40°C'de % 50, 65 ve 80 nisbi nem'de) sürecinde meydana gelen mikrobiyal, kimyasal ve duyusal değişimleri takip etmek için aerobik bakteri (APC), laktik asit bakteri (LAB) ve küf ve maya sayılan; pH, 2- tiobarbitürik asit (TBA) sayısı, nitrosomyoglobin dönüşüm oranı, kalıntı nitrit miktarı, ve biyojenik aminlerin oluşumları belirlenmiş ve toplam duyusal kalite analizleri yapılmıştır. Bu analizler piyasadan toplanan, fabrikada ve geleneksel olarak üretilen (kasaplardan toplanan) sucuklarda da tespit edilmiştir. APC ve LAB sayılarının olgunlaşma süresinin ilk on gününde arttıkları (P0.05) tespit edilmiştir. 1,7- diamino heptan, serotonin, spermidin ve spermin miktarlarının sucukların olgunlaşma ve saklama süreleri boyunca sırasıyla 0.00-43.54, 0.00-57.26, 0.00-30.60 ve 0.00-31.29 mg/kg değerleri arasında değiştiği bulunmuştur. Sucukların toplam duyusal kalitesi olgunlaşma süresinin ilk günlerinde artmıştır. En az (P
Özet (Çeviri)
ABSTRACT EFFECTS OF SOME STORAGE CONDITIONS AND ADDITIVES ON QUALITY AND STABILITY OF SUCUK (TURKISH DRY-FERMENTED SAUSAGE) Bozkurt, Hüseyin Ph. D. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Osman ERKMEN December 2002, 219 pages In this work, aerobic plate counts (APC), mold and yeast counts and lactic acid bacteria (LAB) counts; pH values, 2-thiobarbituric acid (TBA) values, nitrosomyoglobin conversion rate, residual nitrite level and biogenic amine formations; and overall sensory quality were monitored for microbial, chemical and organoleptic changes in sucuk (Turkish dry-fermented sausage) during the ripening and storage periods (20, 30 and 40°C with 50, 65 and 80 % RH). These analyses were also determined in sucuks collected from local markets (firm-made) and butchers (traditional). APC and LAB increased (P0.05) on the reduction of APC. Additives (nitrite, nitrate, a- tocopheroL ascorbic acid, potassium sorbate, potassium pyrophosphate, di-potassium hydrogen phosphate) had significant effect on the reduction of APC, LAB, and mold and yeasts counts. Increasing the storage temperature and % RH increased APC and LAB count significantly (P0.05) on the tryptamine and polyamines (spermidine and spermine) formation. It was observed that 1,7-diamino heptane, serotonin, spermidine and spermine concentrations were changed between 0.00-43.54, 0.00-57.26, 0.00-30.60 and 0.00- 3 1.29 mg/kg, respectively, in sucuks during the ripening and storage periods. Overall sensory quality increased during the first days of ripening. The lowest overall sensory quality was observed in sucuk type Al. Starter culture and additives increased (P tocopherol reduced the lipid oxidation; and phosphates improved textural properties of sucuks. Empirical equations were used to predict the chemical, microbial and overall sensory qualities of sucuks during the storage periods. It was found that empirical equations were well fitted to the experimental data. Traditional sucuks had higher APC, and mold and yeasts counts than that of firm-made sucuks. pH values and residual nitrite level of firm-made sucuks were higher (P
Benzer Tezler
- Doğal yöntemlerle tam buğday unu depolama stabilitesinin artırılması
Increasing the storage stability of whole wheat flour with natural methods
YEŞİM BEDİR
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Bazı doğal katkıların buzdolabı koşullarında depolanan alabalık çorbasının raf ömrüne etkisi
The effects of some natural additives on the shelf-life of trout soup stored at refrigerated conditions
RECEP GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİM KÖSE
- Farklı oranlarda lupin, ruşeym ve tofu ilavesinin tavuk sosislerinin depolama sürecinde bazı fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical, sensory and textural properties of chicken sausages with added different levels of lupin, wheat germ and tofu in storage time
SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Sodyum perborat kristalizasyonuna polieletrolitlerin etkisi
The Effectof polyelectrolytes on sodium perborate crystallization
SİBEL TİTİZ-SARGUT
Doktora
Türkçe
1997
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. G. YILDIZ YÜKSEL
- Çimento hammaddelerinin özellikleri, optimizasyonu ve SURPAC 2000 ile bir saha çalışması
Başlık çevirisi yok
İSMET GÜÇLÜ KATIRCIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HASAN ERGİN