Geri Dön

Effects of some storage contidions and additives on quality and stability of Sucuk (Turkish dry-fermented sausage)

Bazı saklama koşullarının ve katkı maddelerinin sucuğun kalitesi ve dayanırlılığı üzerine etkileri

PDF İndir

  1. Tez No: 121727
  2. Yazar: HÜSEYİN BOZKURT
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. OSMAN ERKMEN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Sucuk, dayanırlılık, kalite, güvenirlik, biyojenik aminler, TBA sayısı, kalıntı nitrit miktarı, Depolama koşulları, Katkı maddeleri, Sucuks, stability, quality, safety, biogenic amine, TBA value, residual nitrite level u, Biogenic amines, Storage conditions, Additives, Sausage
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

BAZI SAKLAMA KOŞULLARININ VE KATKI MADDELERİNİN SUCUĞUN KALİTESİ VE DAYANIKLILIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ BOZKURT, Hüseyin Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Osman ERKMEN Aralık 2002, 219 sayfa Bu çalışmada, sucuklarda olgunlaşma ve saklama (20, 30, ve 40°C'de % 50, 65 ve 80 nisbi nem'de) sürecinde meydana gelen mikrobiyal, kimyasal ve duyusal değişimleri takip etmek için aerobik bakteri (APC), laktik asit bakteri (LAB) ve küf ve maya sayılan; pH, 2- tiobarbitürik asit (TBA) sayısı, nitrosomyoglobin dönüşüm oranı, kalıntı nitrit miktarı, ve biyojenik aminlerin oluşumları belirlenmiş ve toplam duyusal kalite analizleri yapılmıştır. Bu analizler piyasadan toplanan, fabrikada ve geleneksel olarak üretilen (kasaplardan toplanan) sucuklarda da tespit edilmiştir. APC ve LAB sayılarının olgunlaşma süresinin ilk on gününde arttıkları (P<0.05) ve daha sonraki süreçlerde ise azaldıkları belirlenmiştir. Starter kültür kullanımının sucuklarda APC sayısı üzerine herhangi bir etkisi olmadığı görülmüştür. Katkı maddeleri (nitrit, nitrat, a-tokoferol, askorbik asit, potasyum sorbat, potasyum pyrofosfat, di-potasyum hidrojen fosfat) sucuklarda APC, LAB ve küf ve maya sayılarını azaltmıştır. Saklama sıcaklığı ve nisbi nemin artmasıyla APC ve LAB sayılarının arttığı belirlenmiştir. Sucukların pH değerleri olgunlaşma süresinde hızla azalmıştır. Katkı maddeleri ve starter kültür kullanımı TBA sayısını azalmış (P<0.05) fakat pH ve nitrosomyoglobin dönüşümü oranını arttırmıştır (P<0.05). Nisbi nemin artmasıyla TBA sayısı ve nitrosomyoglobin dönüşüm değerleri artmış (P<0.05) fakat bu pH değerinde herhangi bir değişime neden olmamıştır. Kalıntı nitrit miktarı nitrit/nitrat eklenen sucuklarda olgunlaşma süresinin ilk beş gününde hızla azalmıştır (P<0.05). Kalıntı nitrit miktarı 30°C de saklanan sucuklarda en az olduğu bulunmuştur.Histamin miktarı sucukların olgunlaşma ve saklama süreleri boyunca 0.00 ile 292.66 mg/kg aralığında değiştiği görülmüştür. Starter kültür ve katkı maddeleri sucuklarda histamin, tyramin ve putresin oluşumunu sınırlamıştır (P<0.05). En fazla (P<0.05) histamin oluşumu 80 % RH* de saklanan sucuklarda olmuştur. Tyramin, histamin ve putresin miktarlarının B9 numaralı sucuk tipinde en az (PO.05) oldukları gözlenmiştir. Putresin miktarının pH miktarıyla ters orantılı olduğu tespit edilmiştir. Putresin oluşumu katkı maddesi ve starter kültür kullanımıyla azalmıştır (P<0.05). Katkı maddelerinin tryptamin ve poliaminler (spermidin ve spermin) oluşumu üzerine herhangi bir etkisinin olamadığı (P>0.05) tespit edilmiştir. 1,7- diamino heptan, serotonin, spermidin ve spermin miktarlarının sucukların olgunlaşma ve saklama süreleri boyunca sırasıyla 0.00-43.54, 0.00-57.26, 0.00-30.60 ve 0.00-31.29 mg/kg değerleri arasında değiştiği bulunmuştur. Sucukların toplam duyusal kalitesi olgunlaşma süresinin ilk günlerinde artmıştır. En az (P<0.05) toplam duyusal kalite sucuk tipi Al 'de olduğu gözlenmiştir. Starter kültür ve katkı maddeleri sucukların toplam duyusal kalitesini arttırmışlardır (PO.05). Nitrit/nitrat sucuklarda arzu edilen rengin (nitrosomyoglobin) ve aromanın oluşumunu arttırmış; askorbik asit ve a-tokoferol lipid oksidasyonunu azaltmış; ve fosfatlar yapısal özelliği arttırmıştır. Sucukların saklama süresinde mikrobiyal, kimyasal ve toplam duyusal kalitesini tahmin etmek için basit denklemler kutlanılmıştır. Basit modellerin deneysel verilere tam anlamıyla uydukları tespit edilmiştir. Geleneksel olarak üretilen sucukların APC ve küf ve maya sayılan fabrikada üretilen sucuklara göre daha yüksek (P<0.05) bulunmuştur. pH değeri ve kalıntı nitrit miktarlarının fabrikada üretilen sucuklarda geleneksel olarak üretilen sucuklara göre daha yüksek olduğu (P<0.05) bulunmuştur. Geleneksel olarak üretilen sucukların daha baharatlı olduğu ve baskın aromanın baharatlardan kaynaklandığı gözlenmiştir. Genellikle, fabrikada üretilen sucuklarda ise arzu edilen aromanın oluşmadığı tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT EFFECTS OF SOME STORAGE CONDITIONS AND ADDITIVES ON QUALITY AND STABILITY OF SUCUK (TURKISH DRY-FERMENTED SAUSAGE) Bozkurt, Hüseyin Ph. D. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Osman ERKMEN December 2002, 219 pages In this work, aerobic plate counts (APC), mold and yeast counts and lactic acid bacteria (LAB) counts; pH values, 2-thiobarbituric acid (TBA) values, nitrosomyoglobin conversion rate, residual nitrite level and biogenic amine formations; and overall sensory quality were monitored for microbial, chemical and organoleptic changes in sucuk (Turkish dry-fermented sausage) during the ripening and storage periods (20, 30 and 40°C with 50, 65 and 80 % RH). These analyses were also determined in sucuks collected from local markets (firm-made) and butchers (traditional). APC and LAB increased (P<0.05) during the first 10 days of ripening and decreased (P<0.05) during the further ripening and storage periods. Starter culture had no effect (P>0.05) on the reduction of APC. Additives (nitrite, nitrate, a- tocopheroL ascorbic acid, potassium sorbate, potassium pyrophosphate, di-potassium hydrogen phosphate) had significant effect on the reduction of APC, LAB, and mold and yeasts counts. Increasing the storage temperature and % RH increased APC and LAB count significantly (P<0.05). pH values of sucuks were sharply decreased (P<0.05) during the ripening. Additives and starter culture decreased TBA values but increased pH values and nitrosomyoglobin conversion rate. Increasing % RH of storage room increased the TBA and nitrosomyoglobin conversions values but not pH values. The residual nitrite level sharply decreased (P<0.05) in sucuks made with nitrate/nitrite during thefirst five days of ripening periods. The amount of residual nitrite was low (P<0.05) in sucuks stored at 30°C. Histamine ranged from 0.00 to 292.66 mg/kg during the ripening and storage periods. Starter culture and additives limited (P<0.05) the histamine, tyramine and putrescine formation. Histamine formation was highest (P<0.05) at high RH (80 %) storage. The lowest (P<0.05) tyramine, Mstamine and putrescine concentrations were observed in sucuk type B9. Putrescine concentration changed inversely related with the pH values of sucuks. Its formation decreased (P<0.05) with addition of additives and starter culture into sucuks. It was found that additives had no effect (P>0.05) on the tryptamine and polyamines (spermidine and spermine) formation. It was observed that 1,7-diamino heptane, serotonin, spermidine and spermine concentrations were changed between 0.00-43.54, 0.00-57.26, 0.00-30.60 and 0.00- 3 1.29 mg/kg, respectively, in sucuks during the ripening and storage periods. Overall sensory quality increased during the first days of ripening. The lowest overall sensory quality was observed in sucuk type Al. Starter culture and additives increased (P<0.05) overall sensory quality. Nitrite/nitrate played important role in the formation of desired color (nitrosomyoglobin) and flavor; ascorbic acid, and o> tocopherol reduced the lipid oxidation; and phosphates improved textural properties of sucuks. Empirical equations were used to predict the chemical, microbial and overall sensory qualities of sucuks during the storage periods. It was found that empirical equations were well fitted to the experimental data. Traditional sucuks had higher APC, and mold and yeasts counts than that of firm-made sucuks. pH values and residual nitrite level of firm-made sucuks were higher (P<0.05) than that of traditional sucuks. Traditional sucuks were spicier and the dominant aroma was from spices. Generally, firm-made sucuks had no desired aroma.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    900317

    Effects of marination conditions on the physico-chemical and microbiological quality of anchovy fillets inoculated with Morganella psychrotolerans during cold storage

    Yabancı dildeki adı (Its Equivalence in foreign language): Effects of marination conditions on the physico-chemical and microbiological quality of anchovy fillets inoculated with Morganella psychrotolerans during cold storage.Marinasyon koşullarının Morganella psychrotolerans ile inoküle edilmiş hamsi filetolarının soğukta depolanması süresince fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkileri

    OLUWATOSIN ABIDEMI OGUNKALU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    ZiraatNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Hayvansal Üretim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    ASST. ASSOC. DR. İLKNUR BAĞDATLI

  2. Tez No

    949037

    Combined effects of dietary humic acid and/or Bacillus subtilis on growth performance, hematological, immunological, antioxidant and resistance to Aeromonas hydrophila on common carp, Cyprinus carpio

    Besin hümik asit ya/ya da Bacillus subtilis'in pullu sazanın, Cyprinus carpio, büyüme performansı, hematolojik, immünolojik, antioksidan ve Aeromonas hydrophila'ya dayanıklılığı üzerindeki etkisi

    NERGİZ ÇOBAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Deniz BilimleriTokyo Unıversıty Of Marıne Scıence And Technology

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TAKAYUKİ KATAGİRİ

  3. Tez No

    380820

    Farklı oranlarda lupin, ruşeym ve tofu ilavesinin tavuk sosislerinin depolama sürecinde bazı fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physicochemical, sensory and textural properties of chicken sausages with added different levels of lupin, wheat germ and tofu in storage time

    SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA

  4. Tez No

    578852

    Lavanta esansiyel yağlarının köftede Escherichia coli O157:h7 ile köftenin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine olan etkisi

    Effect of lavender essential oils on sensory, chemical and microbiological quality of meatballs with Escherichia coli O157: H7

    ZÜHAL ÇALIŞKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Veteriner HekimliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)

    DOÇ. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU

  5. Tez No

    350572

    Laktik asit bakterileri tarafından üretilen antimikrobiyal maddelerin gıda patojeni olan mayalar üzerine etkisinin incelenmesi

    Analysis of antimicrobial substances produced by lactic acid bacteria and determination of their activity on foodborn spoilage yeasts

    AHU ÜNER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK HEPERKAN

Geri Dön