Sürekli sistemlerde kurutma işleminin kırmızıbiberde kalite özelliklerine etkisi
The effect of continuous drying on quality criteria of red-pepper
- Tez No: 128260
- Danışmanlar: PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kırmızıbiber, askorbik asit, karotenoidler, HPLC, kurutma, Red pepper, ascorbic acid, carotenoids, HPLC, dehydration
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Ill ÖZET Bu çalışmada, Isparta yöresinde faaliyet göstermekte olan sebze kurutma tesisinde kurutulan kırmızıbiberlerde, askorbik asit ve karotenoid bileşiklerdeki değişim farklı kurutma aşamalarında belirlenmiştir. Ayrıca sisteme bütün halde verilen kırmızıbiberlerde de aynı analizler yapılmıştır. Askorbik asit miktarı ters faz HPLC metodu ile saptanmıştır. Bu metot, YMC-Pack ODS-AM (250 mm, 4.6 mm İD, 5 um) kolonu, 210 ran DAD dedektörü, fosforik asitle pH'sı 3 'e ayarlanmış su mobil fazı, 10 uL enjeksiyon hacmi ile 0.5 mL/dak. akış hızına sahip işlem koşullan altında gerçekleştirilmiştir. Kapsantin, B-karoten ve B-kriptoksantin Astec (100 mm, 4.6 mm İD, 3 um) kolon, 460 nm DAD dedektörü, metanol-THF mobil fazı, 10 uL enjeksiyon hacmi ve 0.8 mL/dak. akış hızına sahip işlem koşulları altında HPLC metodu ile tanımlanmıştır. Spektrofotometrik yöntemle kırmızı karotenoidler (kapsantin ve kapsorubin), toplam karotenoidler tanımlanmıştır. Ayrıca kırmızıbiberlerin nem, toplam kuru madde, kül, toplam asitlik, pH, indirgen şeker, toplam şeker, Hunter L, a, b değerleri ve mineral madde içerikleri de belirlenmiştir. Bütün haldeki kurutulmamış biberde askorbik asit kuru maddede 136.52 mg/l00g iken, fırın çıkışında bu değer 50.28 mg/100g olarak belirlenmiş, kayıp % 63 olarak saptanmıştır. Biberler doğrama sonrası % 37 askorbik asit kaybına uğramış, bütün halden doğranarak fırın çıkışma kadar toplam kayıp % 85 olarak tespit edilmiştir. Kurutma işlemi süresince kapsantin içeriği artarken, P-karoten ve P-kriptoksantin içeriklerinde azalma belirlenmiştir. Bütün işlenmemiş biberde ve doğranmış biberde toplam karotenoid miktarları sırasıyla 4.2 mg/g ve 4.1 mg/g olarak saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
rv ABSTRACT In this study, variation of ascorbic acid and carotenoid components which are processed whole and sliced red peppers were determined in the different stage of dehydration system worked at İsparta region. Ascorbic acid amount was quantified by reverse phase HPLC method in red pepper samples. This method was carried out under operation conditions which have YMC-Pack ODS-AM (250 mm, 4.6 mm ID, 5 um) column, 210 ran DAD detector, water mobil phase which was calibrated pH value at 3 with phosphoric acid, 10 uL injection volume and 0.5 mL/min. flow rate. Capsanthin, P-carotene and P-cryptoxanthin were identified by HPLC method under operation conditions which have Astec (100 mm, 4.6 mm ID, 3 um) column, 460 nm DAD detector, methanol-THF mobil phase, 10 uL injection volume and 0.8 mL /min. flow rate. Red carotenoids (capsanthin and capsorubin) and total carotenoids were determined by spectrophotometric method. And also, moisture, total dry matter, ash, titratable acidity, pH, invert sugar, total sugar, Hunter L, a, b value and mineral compositions were determined. While ascorbic acid amounts of undehydrated whole peppers were 136.52 mg/g, after dehydration this amount were recorded 50.28 mg/g in dry basis. The loss of ascorbic acid level were 63 % for dehydrated whole pepper. In sliced peppers after slicing loss were 37 % and after dehydration loss of sliced peppers were found 85 %. The amount of capsanthin was gradualy increased but p-carotene and p-cryptoxanthin were decreased during the dehydration. Total carotenoids amount of whole and sliced peppers were determined as 4.2 mg /g and 4.1 mg /g, respectively.
Benzer Tezler
- Akışkan yatak kurutma sisteminde hesaplamalı akış dinamiği analizleri
Computational fluid dynamics analysis for a fluidized bed dryer system
ALPER DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM ŞENTÜRK LÜLE
- 8 kazanlı bir ultrasonik temizleme sisteminin 2 eksenli robot ile tam otomatik kontrolü
Full automation of an 8 – tanked ultrasonic cleaning machine by using 2 – axes robot
MESUT KOCAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN KURAL
- Ekstremum arama algoritması ile çelik şerit üretimindeki endüstriyel boya kurutma fırınının toplam enerji maliyeti optimizasyonu
Total energy cost optimization of industrial paint drying oven in steel strip production with extremum seeking control
SÜLEYMAN YILMAZ
Doktora
Türkçe
2023
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİskenderun Teknik ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT FURAT
- Tam ve yarı kuru kapya biber üretiminde karbonik maserasyon ön işlemi ile kurutma koşullarının optimizasyonu ve ürünlerin depolama stabilitesi üzerine etkilerinin incelenmesi
Optimization of carbonic maceration pre-treatment and drying conditions in full and semi dried capia pepper production and examination it's effects on storage stability of the products
MEHMET AKSU
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
PROF. DR. ERKAN KARACABEY
- Silika-fenolik kompozitlerin üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of silica-phenolic composites prepared with compression molding method
ÖNDER GÜNEY
Doktora
Türkçe
2016
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDEM DEMİRKESEN