Geri Dön

Sürekli sistemlerde kurutma işleminin kırmızıbiberde kalite özelliklerine etkisi

The effect of continuous drying on quality criteria of red-pepper

  1. Tez No: 128260
  2. Yazar: ALPER KUŞÇU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kırmızıbiber, askorbik asit, karotenoidler, HPLC, kurutma, Red pepper, ascorbic acid, carotenoids, HPLC, dehydration
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 79

Özet

Ill ÖZET Bu çalışmada, Isparta yöresinde faaliyet göstermekte olan sebze kurutma tesisinde kurutulan kırmızıbiberlerde, askorbik asit ve karotenoid bileşiklerdeki değişim farklı kurutma aşamalarında belirlenmiştir. Ayrıca sisteme bütün halde verilen kırmızıbiberlerde de aynı analizler yapılmıştır. Askorbik asit miktarı ters faz HPLC metodu ile saptanmıştır. Bu metot, YMC-Pack ODS-AM (250 mm, 4.6 mm İD, 5 um) kolonu, 210 ran DAD dedektörü, fosforik asitle pH'sı 3 'e ayarlanmış su mobil fazı, 10 uL enjeksiyon hacmi ile 0.5 mL/dak. akış hızına sahip işlem koşullan altında gerçekleştirilmiştir. Kapsantin, B-karoten ve B-kriptoksantin Astec (100 mm, 4.6 mm İD, 3 um) kolon, 460 nm DAD dedektörü, metanol-THF mobil fazı, 10 uL enjeksiyon hacmi ve 0.8 mL/dak. akış hızına sahip işlem koşulları altında HPLC metodu ile tanımlanmıştır. Spektrofotometrik yöntemle kırmızı karotenoidler (kapsantin ve kapsorubin), toplam karotenoidler tanımlanmıştır. Ayrıca kırmızıbiberlerin nem, toplam kuru madde, kül, toplam asitlik, pH, indirgen şeker, toplam şeker, Hunter L, a, b değerleri ve mineral madde içerikleri de belirlenmiştir. Bütün haldeki kurutulmamış biberde askorbik asit kuru maddede 136.52 mg/l00g iken, fırın çıkışında bu değer 50.28 mg/100g olarak belirlenmiş, kayıp % 63 olarak saptanmıştır. Biberler doğrama sonrası % 37 askorbik asit kaybına uğramış, bütün halden doğranarak fırın çıkışma kadar toplam kayıp % 85 olarak tespit edilmiştir. Kurutma işlemi süresince kapsantin içeriği artarken, P-karoten ve P-kriptoksantin içeriklerinde azalma belirlenmiştir. Bütün işlenmemiş biberde ve doğranmış biberde toplam karotenoid miktarları sırasıyla 4.2 mg/g ve 4.1 mg/g olarak saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

rv ABSTRACT In this study, variation of ascorbic acid and carotenoid components which are processed whole and sliced red peppers were determined in the different stage of dehydration system worked at İsparta region. Ascorbic acid amount was quantified by reverse phase HPLC method in red pepper samples. This method was carried out under operation conditions which have YMC-Pack ODS-AM (250 mm, 4.6 mm ID, 5 um) column, 210 ran DAD detector, water mobil phase which was calibrated pH value at 3 with phosphoric acid, 10 uL injection volume and 0.5 mL/min. flow rate. Capsanthin, P-carotene and P-cryptoxanthin were identified by HPLC method under operation conditions which have Astec (100 mm, 4.6 mm ID, 3 um) column, 460 nm DAD detector, methanol-THF mobil phase, 10 uL injection volume and 0.8 mL /min. flow rate. Red carotenoids (capsanthin and capsorubin) and total carotenoids were determined by spectrophotometric method. And also, moisture, total dry matter, ash, titratable acidity, pH, invert sugar, total sugar, Hunter L, a, b value and mineral compositions were determined. While ascorbic acid amounts of undehydrated whole peppers were 136.52 mg/g, after dehydration this amount were recorded 50.28 mg/g in dry basis. The loss of ascorbic acid level were 63 % for dehydrated whole pepper. In sliced peppers after slicing loss were 37 % and after dehydration loss of sliced peppers were found 85 %. The amount of capsanthin was gradualy increased but p-carotene and p-cryptoxanthin were decreased during the dehydration. Total carotenoids amount of whole and sliced peppers were determined as 4.2 mg /g and 4.1 mg /g, respectively.

Benzer Tezler

  1. Akışkan yatak kurutma sisteminde hesaplamalı akış dinamiği analizleri

    Computational fluid dynamics analysis for a fluidized bed dryer system

    ALPER DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Enerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM ŞENTÜRK LÜLE

  2. 8 kazanlı bir ultrasonik temizleme sisteminin 2 eksenli robot ile tam otomatik kontrolü

    Full automation of an 8 – tanked ultrasonic cleaning machine by using 2 – axes robot

    MESUT KOCAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYHAN KURAL

  3. Ekstremum arama algoritması ile çelik şerit üretimindeki endüstriyel boya kurutma fırınının toplam enerji maliyeti optimizasyonu

    Total energy cost optimization of industrial paint drying oven in steel strip production with extremum seeking control

    SÜLEYMAN YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİskenderun Teknik Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT FURAT

  4. Tam ve yarı kuru kapya biber üretiminde karbonik maserasyon ön işlemi ile kurutma koşullarının optimizasyonu ve ürünlerin depolama stabilitesi üzerine etkilerinin incelenmesi

    Optimization of carbonic maceration pre-treatment and drying conditions in full and semi dried capia pepper production and examination it's effects on storage stability of the products

    MEHMET AKSU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN

    PROF. DR. ERKAN KARACABEY

  5. Silika-fenolik kompozitlerin üretimi ve karakterizasyonu

    Production and characterization of silica-phenolic composites prepared with compression molding method

    ÖNDER GÜNEY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERDEM DEMİRKESEN