Geri Dön

Dondurularak muhafaza edilen bazı sebzelerde peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin termal inaktivasyon ve reaktivasyon koşullarının belirlenmesi

Determination of thermal inactivation and reactivation of peroxidase and lipoxygenase in some frozen vegetables

PDF İndir

  1. Tez No: 131004
  2. Yazar: K. SAVAŞ BAHÇECİ
  3. Danışmanlar: PROF.DR. JALE ACAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 102

Özet

DONDURULARAK MUHAFAZA EDİLEN BAZI SEBZELERDE PEROKSİDAZ VE LİPOKSİGENAZ ENZİMLERİNİN TERMAL İNAKTİVASYON VE REAKTİVASYON KOŞULLARININ BELİRLENMESİ K. Savaş Bahçeci Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZ Bu çalışmada, dondurularak muhafaza edilen bezelye, yeşil fasulye ve havuç peroksidaz (POD) ve lipoksigenaz (LOX) enzimlerinin termal özellikleri belirlenmiştir. Havuçlarda ölçülebilir düzeyde LOX aktivitesi saptanamazken, bezelye ve yeşil fasulye POD enzimlerinin ısıl dirençleri aynı sebzelerdeki LOX enzimlerine kıyasla daha fazla bulunmuştur. Nitekim bezelye, yeşil fasulye ve havuç POD enzimlerine ait z değerleri sırasıyla 12.1, 27.1 ve 18.1°C, bezelye ve yeşil fasulye LOX enzimlerinin z değerleri ise 8.5 ve 19.5°C olarak tespit edilmiştir. Bezelye, yeşil fasulye ve havuç POD enzimlerinin pH 4.5-6 aralığında ve 40°C'de maksimum aktivite gösterdiği belirlenmiş, buna karşılık bezelye ve yeşil fasulye LOX enzimleri ise pH 6 ve 30°C'de maksimum aktivite göstermiştir. İndikatör olarak LOX ve POD enzimlerinin kullanıldığı iki farklı durum için sebzelerin haşlama normları saptanmış ve gerek haşlanmış ve gerekse haşlanmamış kontrol örneklerinin -18°C'de 12 ay boyunca enzim aktiviteleri ve askorbik asit miktarındaki değişimler incelenmiştir. Bu süreç zarfında bezelye, yeşil fasulye ve havuçlarda POD ve LOX reaktivasyonu gözlenmemiştir. -18°C'de depolama boyunca dondurulmuş sebzelerdeki askorbik asit azalma hızı ise dondurma işlemi öncesinde uygulanan haşlama koşullarına bağlı olarak önemli farklılıklar göstermiştir. POD enziminin indikatör olarak kullanılmasıyla haşlanan sebzelerdeki askorbik asit alıkonması tüm örnekler için daha fazla olmuştur. Haşlanmamış bezelye, yeşil fasulye ve havuçların -18°C'deki askorbik asit yarılanma süreleri sırasıyla 3.30, 1.89 ve 2.1 1 ay olarak belirlenirken, LOX ve POD enzimlerinin indikatör olarak kullanıldığı haşlanmış sebzelerdeki askorbik asit yarılanma süreleri bezelyelerde sırasıyla 12.76 ve 19.00 aya, yeşil fasulyelerde ise 2.15 ve 3.48 aya uzamıştır. Benzer şekilde POD indikatör kullanılarak haşlanan havuçlardaki askorbik asit yarılanma süresi de 4.06 aya çıkmıştır. Anahtar Kelimeler : Dondurulmuş sebze, haşlama indeksi, peroksidaz, lipoksigenaz, termal inaktivasyon, reaktivasyon Danışman : Prof. Dr. Jale ACAR, Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Özet (Çeviri)

DETERMINATION OF THERMAL INACTIVATION AND REACTIVATION OF PEROXIDASE AND LIPOXYGENASE IN SOME FROZEN VEGETABLES K. Savaş Bahçeci Hacettepe University, Food Engineering Section ABSTRACT In this study, thermal stabilities of peroxidase (POD) and lipoxygenase (LOX) from peas, green beans and carrots to be frozen were determined. No measurable LOX activity was detected in carrots. Thermal resistances of POD enzymes from both pea and green bean were greater than the corresponding LOX activities in those vegetables. The z values of POD from peas, green beans and carrots were estimated to be 12.1, 27.1 and 18.1 C, and those of LOX from peas and green beans to be 8.5 and 19.5 C, respectively. POD from peas, green beans and carrots exhibited a maximum activity at pH range of 4.5-6.0 and at temperature of 40 C. However, LOX from pea and green bean had a maximum activity at pH of 6.0 and temperature of 30 C. Blanching conditions of vegetables were determined in two different state using LOX and POD as the indicator enzyme separately. The changes of enzyme activities and ascorbic acid content in both unblanched control and blanched samples were determined through 12 months of frozen storage at -18 C. No reactivation of POD and LOX was observed in peas, green beans and carrots during this period. Ascorbic acid degradation rates in frozen vegetables differed significantly during storage at -18 C depending on the blanching conditions applied prior to freezing. Blanching vegetables using POD as the indicator increased ascorbic acid retention to a greater extend in all samples. The half-lifes of ascorbic acid at -1 8 C in unblanched peas, green beans and carrots were determined to be 3.30, 1.89 and 2.11 months, respectively. Blanching vegetables using LOX and POD as the indicator enzymes increased the half-lifes of ascorbic acid to 12.76 and 19.00 months in peas, 2.15 and 3.48 months in green beans, respectively. Similarly, half-life of ascorbic acid increased to 4.06 months in carrots when blanched using POD as the indicator prior to frozen storage. Keywords : Frozen vegetable, blanching index, peroxidase, lipoxygenase, thermal inactivation, reactivation Advisor : Prof. Dr. Jale ACAR, Hacettepe University, Department of Food Engineering, Food Engineering Section

Benzer Tezler

  1. Tez No

    131049

    Dondurularak muhafaza edilen bazı sebzelerde peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin pigment ko-oksidasyonu üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of peroxidase and lipoxygenase on pigment co-oxidation in some frozen vegetables

    ARDA SERPEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. VURAL GÖKMEN

  2. Tez No

    8607

    Patlıcanlarda esmerleşme reaksiyonları ve işleme sırasında bu reaksiyonların önlenmesi üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    TULU GÜRAKAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. JALE ACAR

  3. Tez No

    23724

    Dondurarak muhafaza edilen bazı meyve ve sebzelerin mikrobiyolojisi ve depolama sürecindeki değişmeler üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    NUR ABAYLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FİKRİ BAŞOĞLU

  4. Tez No

    185282

    Dondurularak muhafaza edilen sığır eti köftelerinin lipit oksidasyonu ve renk stabilitesi üzerine bazı bitkisel ekstraktların etkisi

    The effect of some vegetable extracts on lipid oxidation and the color stability of beef patties during frozen storage

    ASUMAN AKARPAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. SADETTİN TURHAN

  5. Tez No

    178315

    Farklı antioksidan ilavesinin dondurularak muhafaza edilen mekanik ayrılmış piliç eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of different antioxidant addition on some quality properties of mechanically deboned chicken meat meatbals during frozen storage

    ÖZGÜL ÖZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

Geri Dön