Geri Dön

Starter kültür olarak kefir, yoğurt ve ithal peynir kültürü kullanılarak üretilen beyaz peynirlerin duyusal ve kimyasal özellikleri

Sensory and chemical properties of white cheese produced by using kefir, yoghurt and import cheese culture as a starter

  1. Tez No: 131733
  2. Yazar: ASUMAN GÖNCÜ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ZAFER ALPKENT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Starter Kültür, Kefir, Beyaz Peynir, Duyusal Özellikler, Kimyasal özellikler, Yoğurt, Starter culture, Kefir, White Cheese, Sensory Properties, Sensorial properties, Chemical properties, Yoghurt
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET STARTER KÜLTÜR OLARAK KEFİR, YOĞURT VE İTHAL PEYNİR KÜLTÜRÜ KULLANILARAK ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN DUYUSAL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ Asuman GÖNCÜ Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Ekim 2001, 71 say& Bu çalışmada, starter kültür olarak kefir, yoğurt ve ithal peynir kültürü kullanılarak üretilen beyaz peynirlerin duyusal ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Farklı kültürlerle Üretilen beyaz peynir örneklerinde olgunlaşmanın L, 15., 30., 45., 60., 75., 90., 105. ve 120. günlerinde asitlik, pH, kurumadde, yağ, protein, tuz, küt suda eriyen azot miktarları belirlenmiş; kurumaddede tuz, kurumaddede yağ ve olgunlaşma derecesi değerleri hesaplanmıştır. Ayrıca peynirlerin görünüş, kitle-yapı, koku ve tatları duyusal olarak incelenmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirmelerde kullanılan kültür çeşidinin; peynirlerin asitlik, pH, yağ, tuz, kurumaddede tuz değerleri üzerine PO.G1, kül miktarı ile duyusal analizlerden görünüş ve koku özellikleri üzerine P<0.05 düzeyinde etkili olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşma zamanı ise, peynirlerin kül miktarına PO.05 düzeyinde; asitlik, pH, kurumadde, yağ, protein, suda eriyen azot ve olgunlaşma derecesi ile duyusal analizlerden kitle-yapı, tat, koku ve toplam duyusal puanlar üzerine PO.01 seviyesinde önemli etkide bulunmuştur. Peynirlerin kurumaddedeki yağ miktarı ise kullanılan kültür çeşidi ve olgunlaşma zamanından etkilenmemiştir. Duyusal özelliklerden peynirlerin görünüş, kitle-yapı ve kokusuna verilen en yüksek ortalama puanlar kültür olarak kefirin kullanıldığı beyaz peynirlerde belirlenmiştir. Peynirlerin tadı üzerine kültür çeşitlerinin istatistiki olarak farklı bir ietkide bulunmadığı saptanmış ve kefirin starter kültür olarak beyaz peynir yapımında kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT SENSORY AND CHEMICAL PROPERTIES OF WHITE CHEESE PRODUCED BY USING KEFİR.YOGHURT AND IMPORT CHEESE CULTURE AS A STARTER ASUMAN GÖNCÜ M. Sc. In Food Engineering Adviser : Assistant Prof. Dr. Zafer ALPKENT October» 2001, 71 pages In the study» sensory and chemical propeties of white cheese produced by using kefir, yoghurt and import cheese culture as a starter were examined. In white cheese samples produced by using different cultures, acidity, pH, dry matter, fat, protein, salt, ash, water soluble nitrogen values were determined and the percentages of salt and fat in dry matter and ripenning degree values were calculated on the 1., 15,, 30.» 45.» 60.» 75., 90., 105. and 120. th days of the ripening period. Morever, appearance, structure, odour and taste of the cheese samples were determined by sensory analysis. According to the statistical evaluations carried out, it was determined that the effect of the culture variety on acidity, pH, salt, fat and salt in dry matter values in the cheese samples was P<0.01; that its effect on ash, appearrance and odour properties was PO.05. On the other hand, ripening period effects the ash of the cheese samples at PO.05; it has a significant effect on acidity, pH, dry matter, fat, protein, water soluble nitrogen, ripening degree and structure, taste and odour and total points at P<0.01, The amounts of fat in the dry matter in cheese samples wasn't effected by the culture variety and ripening period. mIn white cheese samples produced by using apearrance» strueure and odour get the highest point. It was determined that culture variety didn't have a statistically effect on cheese taste and it was concluded tahat can be used as a starter culture in production of white cheese produce.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    475191

    Geleneksel yoğurtlarda mikrobiyel floranın belirlenmesi ve başlatıcı kültür kombinasyonlarının oluşturulması

    Determination of microbial flora of traditional yoghurts and formation of starter culture combinations

    ZAHİDE ÇETİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN

  2. Tez No

    561974

    Farklı antibiyotik uygulanmış sığır sütlerinden yapılan yoğurtların özelliklerinin ve starter kültür performanslarının incelenmesi

    Determination of starter culture performances and properties of yoghurt made from cattle milk applied different antibiotics

    BALKIR ERDEM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Veteriner HekimliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)

    PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  3. Tez No

    1016550

    Şalgam benzeri bir ürün üretiminde sütçülük yan ürünü olarak ayrılan permeat ve süzme yoğurt suyunun kullanılabilirliğinin belirlenmesi.

    Determining the suitability of permeate and strained yogurt whey, byproducts of dairy production, for use in the production of a turnip-like product

    İLAYDA ÖZÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  4. Tez No

    747309

    Farklı kültür kombinasyonları kullanımının fermente sütlerin biyoaktif peptid ve gama aminobütirik asit içeriği ile kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of using of different culture combinations on the bioactive peptide, gamma aminobutyric acid content and quality characteristics of fermented milks

    SÜMEYRA IŞIK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR

  5. Tez No

    762544

    Farklı ürün ilaveleri ile probiyotik yoğurt yapımı

    Making probiotic yogurt with different product additions

    ZEYNEP BURCU BAYRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HACI HALİL BIYIK

Geri Dön