Geri Dön

Farklı antibiyotik uygulanmış sığır sütlerinden yapılan yoğurtların özelliklerinin ve starter kültür performanslarının incelenmesi

Determination of starter culture performances and properties of yoghurt made from cattle milk applied different antibiotics

PDF İndir

  1. Tez No: 561974
  2. Yazar: BALKIR ERDEM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Veteriner Hekimliği, Food Engineering, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Lb. bulgaricus, S. thermophilus, yoğurt, starter kültür, antibiyotik, Lb. bulgaricus, S. thermophilus, yoghurt, starter culture, antibiotic
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 88

Özet

Süt hayvancılığında çeşitli sebeplerden dolayı kullanılan antibiyotikler fermente süt ürünlerinin üretiminde meydana gelen problemlerin temelini oluşturmaktadır. Süt hayvanlarına, özellikle süt sığırlarına uygulanan antibiyotikler kanda en yüksek düzeye çıkmakta ve kan-süt bariyerini aşarak meme alveollerinden süte geçebilmektedirler. Süte eser miktarlarda dahi geçen antibiyotikler kefir, peynir ve yoğurt gibi kültür ihtiva eden süt ürünlerinde starter kültürlerin ve aroma verici bakterilerin çalışmasını yavaşlatmakta, hatta tamamen durdurmaktadır. Yoğurt üretiminde ise yoğurt bakterileri olarak bilinen Lb. bulgaricus ile S.thermophilus arasındaki mutualist çalışmaya ve süt içerisindeki logaritmik artışlarına engel olmakta bu nedenle ya hiç yoğurt oluşmamakta ya da kalitesi düşük yoğurtlar meydana gelmektedir. Bu çalışma ile ülkemizde süt sığırcılığında sıklıkla kullanılan antibiyotiklerden bazılarının uygulandığı hayvanlardan elde edilen sütlerin, yoğurda işlenmesi sırasında Lb. bulgaricus ve S. thermophilus'un çalışma performanslarını ve elde edilen üzün özelliklerini değerlendirmek amaçlanmıştır. Çalışmada sefalosporin, β-laktam ve tetrasiklin gruplarından 5 farklı antibiyotik süt sığırlarına uygulanmış olup üretilen yoğurt örneklerinde kuru madde (%), kül (%), azot (%), yağ (%), pH, titrasyon asitliği (%), serum ayrılması (25g/ml) ve viskozite (cP) değerleri ile yoğurt bakterilerinin sayılarını (kob/ml) belirlemeye yönelik analizler yapılmıştır. Antibiyotik uygulanmış hayvanlardan elde edilen sütlerden yapılan yoğurt örneklerinde: kuru madde, kül, azot, yağ, pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskoziteye ait ortalama değerler sırasıyla % 16.56-15.16-16.13, % 0.80-0.86-0.83, % 4.26-3.99-3.98, %3.89-3.78-3.75, 4.61-6.54-6.17, % 1.20-0.60-0.67, 5.04-11.12-11.37 (ml/25 gr), 2928-1156-1485 (cP) olarak belirlenmiştir. Ayrıca yoğurt bakterilerinden Lb. bulgaricus 5.2x107 -7.2x105-3.6x105 kob/ml, S.thermophilus 6.7x107-1.9x104-3.6x104 kob/ml, değer aralıklarında belirlenmişlerdir.

Özet (Çeviri)

Antibiotics used in dairy farming for various reasons constitute the basis of the problems that occur in the production of fermented dairy products. Antibiotics applied to dairy animals, especially dairy cattle, reach the highest level in the blood and cross the blood-milk barrier and pass from the breast alveole to the milk. Antibiotics in milk, even in trace amounts, slow down or even halt the performance of starter cultures and flavoring bacteria in dairy products such as kefir, cheese and yoghurt. They also prevent mutualist work of Lb bulgaricus and S. thermophilus known as yogurt bacteria in yoghurt production and logarithmic increases in milk, so either yoğurt can't be produced or low quality yoghurts are produced. In this study, it was aimed to evaluate the working performance of Lb. bulgaricus and S. thermophilus and product properties during the production processing of yoghurt made from milk obtained from animals that applied of some of the antibiotic commonly used in dairy cattle in our country.5 different antibiotics from cephalosporin, β-lactam and tetracycline groups were applied to dairy cattle, and the produced yoghurt samples were analyzed to determine the dry matter (%), ash (%), nitrogen (%), fat (%), pH, titration acidity (%), syneresis (25g/ml) and viscosity (cP) values and yoghurt bacteria count (cfu/ml). In yogurt samples made from milk obtained from animals treated antibiotic: dry matter, ash, nitrogen, fat, pH, titration acidity, syneresis, viscosity average values were % 16.56-15.16-16.13, % 0.80-0.86-0.83, % 4.26-3.99-3.98, %3.89-3.78-3.75, 4.61-6.54-6.17, % 1.20-0.60-0.67, 5.04-11.12-11.37 (ml/25 gr), 2928-1156-1485 (cP) respectively. In addition, yoghurt bacteria Lb. bulgaricus and S.thermophilus were determined as 5.2x107 -7.2x105-3.6x105 cfu/ml and 6.7x107-1.9x104-3.6x104 cfu / mL, respectively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    585245

    Nevşehir ilindeki kesimhanelerden izole edilen staphylococcus aureus izolatlarının moleküler tiplendirilmesi ve vankomisin dirençliliğinin incelenmesi

    Molecular typing and investigation of vancomycin resistant of staphylococcus aureus isolated from slaughterhouses in Nevsehi̇r province

    ÖMER TOLGA YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiErciyes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HARUN HIZLISOY

  2. Tez No

    878237

    A drug repurposing study to target bacterial ribosome decoding center with molecular docking and molecular dynamics simulations

    Moleküler kenetleme ve moleküler dinamik simülasyonu ile bakteriyel ribozom şifre çözme merkezini hedefleyen ilaç yeniden konumlandırması

    BERİL ATEŞ ULUTÜRK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞE ÖZGE KÜRKÇÜOĞLU LEVİTAS

  3. Tez No

    776459

    Kurkumin ve yeni nesil ultrasol kurkuminin nöroblastoma hücre hattı (N1E-115) üzerine etkilerinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi

    Comparative investigation of the effects of curcumin and new generation ultrasol curcumin on a neuroblastoma cell line (N1E-115)

    SONGÜL YENİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyoteknolojiTrakya Üniversitesi

    Biyoteknoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET YABAŞ

  4. Tez No

    437584

    Sığır kıyma ve köftelerinde salmonella SPP. varlığı ve antibiyotik dirençlilik profilleri

    Presence of salmonella SPP. in ground beef and cattle meatball and antibiotic resistance profiles

    GÖKHAN AL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BELGİN SIRIKEN

  5. Tez No

    329859

    İneklerde meme başı derisinde şekillenen lezyonların dağılımı ve mastitis üzerine etkisi

    Distrubition of lesions occured in teat skin and their effects on mastitis in cows

    DOĞAN DALGIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Veteriner HekimliğiMustafa Kemal Üniversitesi

    Doğum ve Jinekoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KEMAL SARIBAY

Geri Dön