Bazı ekmeklik buğday çeşitlerinin gliadin proteini fraksiyonlarının kapiler elektroforez-SDS-PAGE yöntemleriyle belirlenmesi ve bu fraksiyonlar ile bazı buğday kalite kriterleri arasındaki ilişkilerin saptanması
Separation of gliadin protein fractions of some bread wheat varieties by capillary electrophoresis-SDS-PAGE methods and determination of the relations between these fractions and wheat quality criterias
- Tez No: 133135
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
ÖZET Bu araştırmada Orta Anadoluda yetiştirilen 12 adet ekmeklik buğday çeşidinin düşük molekül ağırlıklı gluten alt üniteleri hem Kapiler Elektroforez (CE) hem de Sodyum Dodesil Sülfat Poliakrilamid Jel Elektroforez (SDS-PAGE) yöntemiyle belirlenmiştir. Söz konusu protein fraksiyonları ile buğdayın teknolojik kalitesini belirleyen fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikler arasındaki ilişkiler incelenmiştir. CE yöntemi ile tahıl proteinlerinin diğer elektroforetik yöntemlere göre hızlı ve yüksek ayrışma çözünürlüğü sağlanmaktadır. Kapiler kolon ve uygulanan akımın şiddetine göre 10 ile 60 dakika arasında sonuç alınabilmektedir. SDS-PAGE' de ise yürütme, boyama ve yıkama süreleri toplam 8 saati bulmaktadır. Dijital okuma yöntemi elde edilen sonuçların güvenilir olmasıı sağlar. CE pahalı bir cihaz olmakla beraber, son derece az kimyasal madde sarfiyatının yanında, çalışanları solventlerin toksik etkilerinden de korur. CE'de elde edilen toplam pik sayılan, SDS-PAGE'de elde edilen toplam bant sayılarına göre daha fazla bulunmuştur. Bunun nedeni de, CE'nin ayrışma çözünürlüğünün SDS-PAGE' ye göre daha yüksek olmasından kaynaklandığı şeklinde açıklanmıştır. CE ile ayrımı yapılan buğday çeşitlerinin DMA gluten alt ünitelerinin oluşturduğu toplam pik sayılan 6 ile 10 arasında değişmiştir. Elektroforegram incelendiğinde ilk dakikalarda düşük, sonraki dakikalarda orta, son dakikalarda ise yüksek molekül ağırlıklı gluten alt ünitelerinin pik oluşturduğu görülmüştür. 3 adet buğday çeşidinde 6; 4 adet buğday çeşidinde 7; 5 adet buğday çeşidinde 10 adet pik elde edilmiştir. SDS-PAGE ile ayrımı yapılan buğday çeşitlerinin DMA gluten alt üniteleri ise 5 ila 8 arasında değişen sayılarda bant oluşturmuşlardır. Araştırma sonuçlarına göre; orta ve yüksek molekül ağırlıklı DMA gluten alt ünitelerinin oluşturduğu pikleri birbirine benzeyen buğday çeşitlerinin sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon değerlerinin de birbirine benzediği belirlenmiştir. Düşük molekül ağırlıklı DMA gluten alt ünitelerinin oluşturduğu, pikleri birbirine benzeyen buğday çeşitlerinin sedimantasyon değerlerinin benzerlik göstermediği saptanmıştır. Aytın 98 buğdayının pikleri diğer buğdaylardan ayrılmakta ve piklerinin daha yoğun olduğu belirlenmiştir. Kalite özelliklerinin sonucuna bakıldığında bu buğdaya ait sonuçların ortalamanın üzerinde olduğu görülmektedir. Bu sebepte, DMA gluten proteinlerinin kaliteyi olumlu yönde etkilediği söylenebilir. Ancak DMA gluten alt ünitelerinin yoğun olduğubuğday örnekleri ile yoğun olmayanlar arasında kalite özellikleri açısından bir benzerlik bulunmamaktadır. Buğday örneklerinin en düşük hektolitre ağırlığı 75 ile 81 kg/hl, bin dane ağırlığı 32 ile 51 gr, ham protein oranı % 10.81 ile 14.14, yaş gluten miktarları %28 ile 38, gluten indeks değeri 45 ile 90, zeleny sedimantasyon miktarı 19 ile 29 mi, gecikmeli sedimantasyon miktarı 12 ile 27 mi arasında bulunmuştur. Farinograf çalışmasında, en düşük gelişme süresi 2.0 ile 5.0 dk, Stabilite değerleri 3.3 ile 6.1 dk, su absorbsiyon değerleri %55.6-66.3, yumuşama değerleri 65 ile 255 B.U arasında saptanmıştır. Ekstensograf çalışmasında 135 dk sonunda Rs değeri 60 ile 163 B.U, Rm değeri 66 ile 240 B.U, elastikiyet değeri 175 ila 295 mm, enerji değeri 18 ile 74 cm2, oran değeri 0.2 ila 0.9 arasında belirlenmiştir. CE'de elde edilen DMA gluten alt ünitelerine ait pik sayılan ile SDS-PAGE'de elde edilen bant sayılan (r=0.877**) arasında pozitif ve p
Özet (Çeviri)
SUMMARY In this research, gluten subunits with low molecular weight of 12 varieties for bread, which are grown in central Anatolia, were separated using both methods of Capillary Electrophoresis (CE) and Sodium Dodecyl Sulphate Poliacrilamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE). With the protein fractions considered, relations among physical, chemical, physico-chemical and rheological properties that determine technological quality of wheat were investigated. Using the CE method, a rapid separation of cereal proteins was maintained compared to other electrophoretic methods. Depending on the capillary colon and the level of applied current, separation can be done in between 10 and 60 minutes. Using the SDS-PAGE method total time required for running, dyeing and distaining was about 8 hours. Digital monitoring produces reliable data. Although CE is an expensive equipment, it uses very low chemical material and also it protects the user from toxics of solvents. Total peak numbers obtained through CE is more than the total band numbers obtained through SDS-PAGE. The reason for this was that separation of CE was higher than SDS-PAGE. Total peak numbers of DMA gluten subunits of wheat varieties separated using CE ranged between 6 and 10. From the electroforegram, it was observed that molecular weight gluten subunits formed low, medium and high peaks in the initial minutes, afterwards and the latest moments respectively for 3, 4 and 5 wheat varieties. DMA gluten subunits of the wheat varieties separated using SDS-PAGE formed bands ranging between 5 and 8. In the result of the study, it was determined that wheat varieties with similar peaks formed by molecular weighted DMA gluten subunits had similar sedimentation and delayed sedimentation values. It was seen that there was no similarity between the sedimentation values of wheat varieties whose peaks, which were formed by gluten subunits with low molecular weight, looked a like. Peaks of Aytin 98 wheat were different from the peaks of the other wheats and also they were denser compared to the rest. When the quality properties were considered, resultsobtained from Aytin 98 wheat were higher than the average. Therefore, it can be said that DMA gluten proteins positively affect the quality. However, there was no similarity between the wheat samples in which DMA gluten subunits were in high density and the samples with low DMA gluten subunit density. The lowest hectolitre weight of wheat samples ranged between 75-81 kg/hi while the following ranges were found for specific measurements; 1000 kernel weight between 32-51 g, total protein ratio between 10.81-14.14%, wet gluten rates between 28-38%, gluten index value 45-90, zeleny sedimentation values between 19-29 ml, and delayed sedimentation values between 12-27 ml. In the farinograph study, following findings were determined; the lowest development time between 2.0-5.0 minutes; dough stability between 3.3-6.1 minutes; water absorption values between 55.6-66.3%; and degree of softening between 65-255 B.U. In the extensograf study, at the end of a 135 minute time period following measurements were read; R5 value between 60-163 B.U.; Rm value between 66-240 B.U., extensibility between 175-295 mm, dough energy between 18-75 cm2, and ratio value between 0.2-0.9. A positive and significant relationship was found between the peak numbers belonged to DMA subunits that obtained from CE, and total protein, stability, R5, Rm and ratio values at the level of p
Benzer Tezler
- Bazı Türk ıslah çeşidi Tr. durum buğdaylarının belirli özelliklerinin makarna kalitesi ile ilişkisi
Başlık çevirisi yok
GÜLDEN OVA
Doktora
Türkçe
1989
ZiraatEge ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL SAYGIN
- Süne (Eurygaster spp.) proteolitik enzimlerinin izolasyonu, karakterizasyonu, saflaştırılması ve gluten proteinleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Isolation, characterization, purfication of wheat bug (Eurygaster spp.) proteases and determination of its effects on gluten proteins
DİLEK SİVRİ
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
- Bazı buğday çeşitlerinin adaptasyon kabiliyeti, agronomik ve fizyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of adaptation capability, agronomic and physiological characteristics of some wheat cultivars
ZAFER ŞABAN TUNCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
ZiraatEskişehir Osmangazi ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT OLGUN
- Kuru koşullar için ıslah edilmiş bazı ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinin karakterizasyonu
Characterization of some wheat (Triticum aestivum L.) varieties improved for arid conditions
BEKİR AKTAŞ
Doktora
Türkçe
2010
ZiraatAnkara ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİME ÜNVER İKİNCİKARAKAYA
- Bulgur üretiminde verim ve kalite belirlemede kullanılabilecek testler ile üretimin nişasta ve protein özelliklerine etkisi
The methods to predict bulgur yield and quality and effects of bulgur production on the starch and protein properties
ÖZEN ÖZBOY
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİT KÖKSAL