Geri Dön

Bazı Türk ıslah çeşidi Tr. durum buğdaylarının belirli özelliklerinin makarna kalitesi ile ilişkisi

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 7779
  2. Yazar: GÜLDEN OVA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ERDAL SAYGIN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1989
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 98

Özet

62 O Z E T Makarna, hammaddesi buğday olan belli başlı mamullerden biridir. İnsan beslenmesinde önemi güngeçtikçe artan makarna, uluslararası ticarette de önemli bir yer tutmaktadır. Makarna yapımında tercih edilen bir buğday türü clan Tr. durum buğdayı ekmeklik buğdaydan farklı alarak dünyanın belirli bölgelerinde üretile bilen yarı kurak iklim bitkisidir. Durum buğdayı üreticisi olan ülkeler arasında Türkiye önemli bir yere ve potansiyele sahip olmakla beraber, Özellikle makarnalık kalitesi üzerinde durularak araştırmalar yapılması ve kaliteli çeşitlerin seçilerek, geliştirilmesi ve üretilmesi gerek mektedir. Çalışmada, bu konuda eskidenberi uygulanmakta olan ve yeni geliştiri len metodlar da kullanılarak bazı ıslah çeşitlerimizin kalitelerinin değerlendirmesi ve bu metodlarla tespit edilen kalite özelliklerinin bazı makarna kalite özellikleri ile ilişkisinin incelenmesi amaçlanmış tır. Böylece kaliteli buğday çeşitlerimizin ıslahına ve üretimine ve makarna kalitesinin önceden belirlenmesi için kullanılan metadların uy gulanmasına katkıda bulunulmaya çalışılmıştır. Materyal alarak Gıda Tarım ve Orman Bakanlığına bağlı Bölge Zirai Araş tırma Enstitülerinde ıslah edilerek üretime verilen altı çeşit Tr. durum buğdayı (Dicle 74, Kunduru 1149, Gediz 75, Tunca 79, Gökgöl 79, Çakmak 79) kullanılmıştır. Araştırılan buğday çeşitlerinde fiziksel analiz (camsı tane oranı, hek tolitre ağırlığı, 1G0D tane ağırlığı), bunlardan elde edilen kırma ör neklerinde nem, kül, protein, pigment, düşme sayısı değerleri ve gluten kuvvetinin belirlenmesi için SDS-sedimantasyan hacmi rnetodlan uygulan mıştır. Buğdaylardan elde edilen irmik örneklerinde de nem, kül, prote in, pigment, düşme sayısı, yaş ve kuru gluten miktarı ve protein frak siyonları ile glutenin/gliadin oranları tespit; edilmiştir. 56 31.5 ad- sorbsiyona göre farinagramları çizilerek hamur reolojik özellikleri ve gluten kuvveti incelenmiştir. Ayrıca PAGE metodu ile gliadin altbirim leri ve SDS-PAGE metodu ile de indirgenmiş glütenin altbirimleri63 ayrılarak teşhis edilmiştir. Örneklerden az miktarda üretilen spagettilerin kalitelerinin belirlen mesi için pigment, sarılık ve parlaklık değerleri tayinleri yapılmış, pişme kalitesinin saptanması için de önemli kalite kriterleri alan pişme sertliği, pişme kaybı ve yıkama suyunda kalıntı (TOM) miktarı saptanmıştır. Örneklerde en yüksek camsı tane oranı Dicle 74 ve Gediz 75 çeşitlerin de, en düşük camsı tane oranı ise Tunca 79 çeşitinde tespit edilmiştir. Ortalama hektolitre ağırlığı 79.6 ve 1000 tane ağırlığı 51.9 bulunmuş tur. 1000 tane ağırlığı ile 12 dakika pişirmedeki pişme sertliği ara sında önemli negatif ilişki (r= -D.Bkk, P^0.05) saptanmıştır. Kül miktarı, buğdaylarda % 1.45- 1.63 arasında ve irmiklerde % 0.56-0.8.1 arasındadır. İrmik kül miktarları arasında önemli farklılık görülmeme sine karşılık, spagetti parlaklığını etkilediği belirlenmiştir. Düşme sayısı değerlerinden Tunca 79 hariç diğerlerinde amilalitik ak tivitenin yüksek olmadığı ve kaliteyle tam bir ilişki göstermediği tespit edilmiştir. Yapılan analizlerde protein miktarının buğdaylarda %11.1-13.3, irmik lerde % 10.27 -12.72 arasında değiştiği ve irmik protein miktarı ile 12 dakika pişirme sonucunda pişme kaybı değerleri arasında kuvvetli negatif ilişki (r= -0.819, P^0.05) saptanmıştır. Gluten miktarları örnekten örneğe değişmektedir. Gluten miktarı ile pişme kalitesi yüksek korelasyon vermemektedir. SDSrsedimantasyon tes ti ve farinogram bant genişliğinden belirlenen gluten kuvveti diğer çeşitlerden iyi olan Dicle Ik ve Tunca 79 çeşitlerinin pişme sertliği değerlerinin de daha yüksek olduğu bulunmuştur. Örnekler arasında protein çözünürlük fraksiyonlarının miktarları fark lılık göstermekle beraber, bunun pişme kalitesiyle ilişkisi tespit e- dilememiştir. Glütenin miktarı spagetti sarılığını olumsuz, albumin ve globulin miktarları ise olumlu etkilemektedir.64 PAGE sonuçlarına göre çeşitler arasında Dicle 74, Tunca 79, Kunduru 1149 ve Gökgöl 79 gliadin 45 tipi çeşitlerdir. Bunlardan Gökgöl 79 ha riç diğerleri 42 altbirimini de daha düşük renk şiddetinde içermekte dirler. Gökgöl 79 çeşiti ayrıca Fta'si 20' den küçük altbirimler göster diğinden, bu çeşitlerden ayrılmaktadır. Gediz 75, Çakmak 79 ise glia din 42 tipi çeşitlerdir. Gliadin 42 ve 45 al tbi rimlerine göre çeşitle ri spagetti pişme kaliteleri açısından sınıflayabilmek mümkün almamak la beraber gluten kuvvetleri hakkında bir fikir vermektedir. SDS-PAGE ' inde ayrılan YMA glütenin altbirimlerinin molekül ağırlıkları 78.000 ile 104.900 Da arasındadır ve sayıları çeşide göre değişmekte dir. Bunlardan 98.200 Da ağırlığındaki altbirimin sadece Dicle 74 ve Tunca 79 buğdaylarında bulunması, bu buğdayların diğerlerinden daha iyi olan kalite özellikleriyle bu altbirim arasında ilişki olabileceğini göstermektedir. Molekül ağırlığı 95.800 Da olan altbirimin ise sadece gliadin 42 tipi olan çeşitlerde bulunması da genetik bir ilişkiden do layı olabilir. Uygulanan SDS-PAGE yöntemi ile DMA ağırlıklı glütenin bölgesinde örnek ler arasında tam bir farklılık ve kaliteyle ilişki bulunamamış almakla beraber, molekül ağırlığı 44.700 ve 46.100 arasında değişen ve DMA-1 ve DMA-2 gluteninler olarak ayrılan grupların, çeşitlerin gliadin 42 ve 45 tipi olmasına göre değiştiği saptanmıştır. Gliadin 45 altbiriminin yanısıra 42'yi de içeren Dicle 74, Tunca 79 ve Kunduru 1149 örnekleri DMA-2 altbirimlerini göstermekte ve bunlardan Dicle 74 ve Tunca 79 da ha yüksek gluten kuvvetine ve pişme sertliğine sahip bulunmaktadır. Sadece gliadin 45 altbirimine sahip olan Gökgöl 79 ise bir tek DMA-2 altbirimi vermektedir. Çakmak 79 ve Gediz 75 çeşitlerinin herikisi de gliadin 42 ve DMA-1 glütenin altbirimine sahip olmakla beraber, gluten kuvvetleri ve spagetti pişme kaliteleri farklılık göstermektedir.

Özet (Çeviri)

65 SUMMARY Pasta is one of the primary food products whose raw material is wheat. Nowadays, pasta is gaining more importance in nutrition and parallel to this, its market ratio is also growing in international commerce. The difference of the Tr. durum wheat which is preferably used in pasta production from bread wheat is that it is a crap which can be cultivated only in some specific regions of the world having partially dry climate. Although Turkey has an important place and potential among countries producing durum wheat, more importance must be given especially to the quality of pasta wheat and high quality types shoulcLbe chosen, developed and produced. Main aim of this study is tD evaluate the quality of some improved varieties- of Turkish durum wheats by applying bath newly improved methods and classically used methods. The influence of the quality specifications determined by these methods on pasta quality was also observed. Six types of Tr. durum wheat (Dicle 74, Kunduru 1149, Gediz 75, Tunca 79, Gökgöl 79, Çakmak 79) breeded and cultivated by Regional Agriculture Research Institutes of the Ministry of Food Agriculture and Forestry have been used as materials. Physical analysis methods (vitreousness, test weight, 1DDD kernel weight) have been applied to the wheat samples. Dn wholemeal samples held from these, moisture, ash, protein, pigment contents and falling number have been determined and SDS-sedimantation test has been used far finding aut gluten strength. Also on semolina samples held from these wheat types moisture, ash, protein, pigment contents, falling number, dry and wet gluten cantent, glutenin/gliadin ratios and protein fractions have been determined. Dough rheologic specifications and gluten strength have been examined by getting farinograms according to 31.5% absorbtion. The separation of gliadin subunits by PAGE method and reduced glütenin subunits by SDS-PAGE method have also been detected.66 In order to determine the quality of the spaghetties produced from the samples pigment, yellowness and brightness values are determined. Also in order to determine the cooking quality; cooking firmness, cooking loss and the amount of total organic matter found in washing water (TDM), are detected. It was found that the vitreousness ratio is largest in Dicle Ik and Gediz 75 types and smallest in Tunca 79 type. The average hectoliter weight is found to be 79.6 and 1DQQ kernel weight is found to be 51.9. An important negative relation between 1ÜGG kernel weight and firmness during 12 minutes cooking has been found as r= -Q.Bkk, P^Q.D5. Ash content in wheat was found to be between %1. 45-1. 63 and between % 0.56-0.81 in semolina. It has been indicated that the ash content effects spaghetti brightness although there is not an important difference between the ash contents of semolina. The falling number values, it have shown that except Tunca 79 the amylolitic activity of the samples are not very high and that it does not have direct relation with the quality. It was found that protein contents are % 11.1 -13.3 in wheats while % 10.27- 12.72 in semolinas and that there is a strong negative relation (r= -0.819, P^Q. 05) between semolina protein content and cooking loss values after 12 minutes cooking. It was also observed that the gluten contents differ from sample to sample and that the gluten content and cooking quality does not give a high correlation. It has been found that Dicle Ik and Tunca 79 types whose gluten strength determined to be higher by SDS sedimentation test and from the farinogram band width showed higher cooking firmness than the other types. Although among the samples the protein solubility fractions differ, no relation was detected with its cooking quality. Glütenin concentration had a negative effect on spaghetti yellowness, where as albumin and globulin content had a positive effect.67 According to PAGE conclusions; among all; Dicle 74, Tunca 79, Kunduru 1149 and Bökgöl 79 are considered as gliadin 45 types. Excluding Gökgöl 79 these types contain 42 subunits with lower color intensity. Gökgöl 79 is distinctive than other types showing Rm Df subunits less than 2D. Gediz 75 and Çakmak 79 are gliadin 42 types. Although it is not possible to group samples definitely according to their spaghetti cooking qualities related to gliadin 42 and 45 subunits, it gives an idea about their gluten strengths. Molecular weights of YMA subunits separated by SDS-PAGE were between 78.GDG Da and 1D4.9DD Da and their number changes according/to types. Only Dicle 74 and Tunca 79 wheats contain subunits weighing 98.2QQ Da. This shows that there may be a close relation between this subunit and these types having better quality specifications among others. Gliadin 42 types only have a 95.80D Da molecular weight subunits. This situation may be thought as having a genetical relation. With the SDS-PAGE method we have applied, definite difference and effectiveness on quality can not be indicated among the DMA glütenin region of samples. However, it is determined that groups separated as DMA-1 or DMA-2 glutenins whose molecular weight differ from 44.7D0 to 46.1QQ are to be changed according to Gliadin 42 and 45 types. Dicle 74, Tunca 79, Kunduru 1149 samples containing both gliadin 42 and 45 subunits also showed DMA-2 subunits and among these Dicle 74 and Tunca 79 had higher gluten strength and cooking firmness. Gökgöl 79 which had only gliadin 45 subunits showed a single DMA-2 subunit. Çakmak -79 and Gediz 75 types having both gliadin 42 and DMA-1 glütenin subunit showed some differences on gluten strength and spaghetti cooking qualities.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    840948

    Identification and characterization of some bioactive components in selected local wheat (Triticum spp.) varieties

    Seçilen yerel buğday (Triticum spp.) çeşitlerinde bazı biyoaktif bileşenlerin tanımlanması ve karakterizasyonu

    MUHAMMAD USMAN AKRAM

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜMRAN UYGUN

  2. Tez No

    309173

    Bazı makarnalık buğday genotiplerinin pigment içeriği ve lipoksijenaz aktivitesi bakımından moleküler ve biyokimyasal analizleri

    Molecular and biochemical analysis of some durum wheat genotypes for carotenoid pigment content and lipoxygenase activity

    AYŞE SUNA BALKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    BiyolojiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM ATEŞ SÖNMEZOĞLU

  3. Tez No

    283363

    Bazı makarnalık buğday çeşitlerinin makarna kalitesi bakımından ıslahı

    Reeding of some durum wheat cultivars for pasta quality

    ÖZLEM ATEŞ SÖNMEZOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    ZiraatGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET YILDIRIM

  4. Tez No

    858330

    Türk İslâm edebiyatı ürünlerinin hat sanatında tezahürü (XI-XIX. yüzyıllar)

    Manifestation of Turkish-Islamic literature products in calligraphy art (XI-XIX. centuries)

    RECEP KARA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Sanat TarihiAtatürk Üniversitesi

    İslam Tarihi ve Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. REYHAN KELEŞ

  5. Tez No

    99739

    Bergama kitabeleri

    Bergama's epitaphs

    ÖZKAN BİRİM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    El SanatlarıDokuz Eylül Üniversitesi

    Geleneksel Türk El Sanatları Ana Sanat Dalı

    PROF.DR. ALİ YARDIM

Geri Dön