Bazı meyvelerin kurutulmasında doğal rengin korunması için alternatif yöntemlerin geliştirilmesi üzerine araştırmalar
Researches on development of alternative methods to preserve the natural colours of some fruits during drying
- Tez No: 134487
- Danışmanlar: PROF. DR. TANER BAYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Rengin korunması, kurutma, kayısı, elma
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 151
Özet
ÖZET BAZI MEYVELERİN KURUTULMASINDA DOĞAL RENGİN KORUNMASI İÇİN ALTERNATİF YÖNTEMLERİN GELİŞTİRİLMESİ ÜZERİNE ARAŞTBRMALAR AKALIN, Fatma Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Taner BAYSAL Ekim 2003, 132 sayfa Meyvelerin kurutulması sırasında ortaya çıkan enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarını önlemek üzere sülfit ajanlarının kullanımı oldukça yaygındır. Ancak endüstriyel alet- ekipmanlar üzerindeki aşındırıcı etkisi, antosiyanin ve tiamin kaybına neden olarak gıdanın besin değerini düşürmesi, kurutulmuş üründe istenmeyen tad ve koku bırakması, bazı astımatik reaksiyonlara neden olduğunun belirlenmesi gibi nedenlerden dolayı, sülfitlerin kullanımına önemli sınırlamalar getirilmiştir. Doğal ve minimal işlem görmüş gıdalara olan talebin de sürekli olarak artmasıyla birlikte, sülfitlerin yerini alabilecek kimyasal, fiziksel ya da biyolojik metodların araştırılması için çalışmalar başlatılmıştır. Bu çalışmada geleneksel kuru meyvelerimizden olan ve ülkemiz için önemli bir ticari değeri bulunan Hacıhaliloğlu cinsi kayısılar ile Golden Delecious cinsi elmaların, kurutma öncesi uygulanan ön işlemler ile doğal renklerinin korunması için alternatif metodların geliştirilmesi amaçlanmıştır.VI Kayısı örnekleri kurutma öncesinde (i) % 5 askorbik asit, (ii) % 2.5 askorbik asit+% 2.5 sitrik asit, (iii) 70° sakkaroz+% 1 askorbik asit+ % 0.2 sitrik asit içeren çözeltilere daldırıldıktan sonra örnekler ikiye bölünerek sera ve güneş altında kurutulmuşlardır. Örneklerin AE değerleri incelendiğinde uygulanan ön işlemlerin renk üzerine benzer etkileri olduğu, sera ve direk güneş allında kurutma arasında ise önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. Elma örnekleri ise kurutma öncesi farklı haşlama, osmotik ön işlem ve kimyasal çözeltilere daldırma uygulamalarına tabi tutulmuş ve renk üzerine en olumlu etkinin (i) % 1 askorbik asit+% 0.02 okzalik asit, (ii) % 1 sitrik asit+% 0.02 okzalik asit içeren çözeltilere bandırmayla elde edildiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT RESEARCHES ON DEVELOPMENT OF ALTERNATIVE METHODS TO PRESERVE THE NATURAL COLOURS OF SOME FRUITS DURING DRYING AKALIN, Fatma M.Sc. In Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Taner BAYSAL October 2003, 132 pages Sulphiting agents are commonly used to prevent the enzymatic and non-enzymatic browning reactions in fruits during drying. The use of sulphites have been restricted due to their corrosive effects on machinery; negative effects on nutritional value (particularly on antociyanins and thiamin content); unpleasant flavour and taste in the dried material and asthmatic reactions. Thus, there is an increasing demand on physical, chemical and biological methods that can substitute sulphites in the processing of foods. The objective of this research was to study the alternative ways of preserving the natural colours of Hacihaliloglu type apricots, an important cultivor, having a commercial value in Turkey, and Golden Delicious type apples by applying different pre-treatments before drying. The apricot samples have been subjected to the solutions of (i) 5 % ascorbic acid, (ii) 2.5 % ascorbic acid+2.5 % citric acid, (iii) 70° sucrose+1 % ascorbic acid+0.2 % citric acid and they were sun-dried invm green house or in field. AE values of the samples showed that the pre- treatments have positive effects on colour. However, there is not a significant difference between sun-drying and in green-house. Apples have been subjected to (i) different blanching treatments, (ii)osmotic pre-treatment, (iii) dipping solutions containing chemical preservatives and it was found that the best effect can be obtained by dipping the apples to the solutions of (i) 1 % ascorbic acid+0.02 % oxalic acid, (ii)l % citric acid+0.02 % oxalic acid before drying. KeyWords: Colour preservation, Drying, Apricot, Apple.
Benzer Tezler
- Bayburt ilinde doğal olarak bulunan yabani-ekşi elma (Malus sylvestris Miller)'nın farklı yöntemlerle kurutularak antioksidan ve fenolik madde içeriklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and phenolic contents of wild-sour apple (Malus sylvestris Miller) naturally found in Bayburt city using different drying techniques
KÜBRA GÜLDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAKIR
- Analytical studies on bioactive components of natural materials
Doğal malzemelerin biyoaktif bileşenleri üzerine analitik çalışmalar
VESELİNA ADIMCILAR
Doktora
İngilizce
2024
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA ERİM BERKER
- Ön işlemlerle kombine uygulanan kapalı döngü modifiye atmosfer kurutmanın bazı meyvelerin karakteristik özellikleri üzerine etkisi
Effects of closed cycle modified athmosphere drying combined with pretreatments on characteristics of some fruits
İHSAN BURAK ÇAM
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Bazı sebze ve meyvelerin mikrodalga ışınlarla kurutulmasında kurutma parametrelerinin belirlenmesi
Determination of drying parameters in the drying of some fruits and vegetables by microwave rays
İLKNUR ALİBAŞ ÖZKAN
- Organik çileklerin karbonik maserasyon ön işlemli kurutma süreçlerinin optimizasyonu ve kuru / yarı kuru ürünlerin depolanması
Optimization of carbonic maceration pre treatment drying processes of organic strawberries and storage of dry / semi dry products
MUHAMMED MUSTAFA ÖZÇELİK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY