Bazı lokum çeşitlerinin kalite özelliklerindeki değişimlerin araştırılması
A Research on the quality changes of some kinds of lokum (Turkish delight)
- Tez No: 134488
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. KEMAL DEMİRAĞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tanımlayıcı duyusal analiz, doku, nişasta-şeker jelleri, lokum, depolama, Duyusal analiz, Descriptive sensory analysis, texture, sugar-starch gels, lokum (Turkish delight), storage, Sensory analysis, Turkish delight
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
V ÖZET BAZI LOKUM ÇEŞİTLERİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİN DEKİ DEĞİŞİMLERİN ARAŞTIRILMASI ÇETİN, Gülşah Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Yrd. Doç.Dr. Kemal DEMİRAĞ Kasım 2003, 97 sayfa Bu çalışmada değişik formulasyonlara sahip sade lokum örneklerinin dokusal özellikleri ve bu özelliklerin zamana karşı değişimleri duyusal ve objektif yöntemler kullanılarak incelenmiştir. Bu amaçla şeker içerikleri %46.88 ile %61.95, nişasta içerikleri %5.67 ile %9.73, su içerikleri %28.32 ile %47.17 arasında ve şeker/nişasta oranları 6.30 ile 8.33, su/katı madde oranları 0.40 ile 0.89 arasında değişen; farklı formulasyonlara sahip olan dört çeşit sade lokum örneği duyusal olarak tanımlayıcı duyusal analiz yöntemi kullanılarak değerlendirilmiştir. Objektif analizler ise Instron ile sıkıştırma ve kesme uygulanarak yapılmıştır. Çalışmanın sonucunda en düşük su içeriğine (%28.32) ve aynı zamanda en yüksek şeker (%61.95) ile en yüksek nişasta (%9.73) içeriklerine sahip olan örnek dışında kalan diğer örnekler içinde en düşük su/katı madde oranı (0.62) ve en düşük şeker/nişasta oranında (6.40) bulunan örnek; depolamanın başlangıcında duyusal olarak en yüksek elastikiyet, sertlik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık değerlerini ve en düşük dış yapışkanlık değerini almıştır. Objektif ölçümler ele alındığında tüm örnekler için enVI yüksek su/katı madde oranına (0.89) sahip örneğin yüksek sıkıştırabilirlik değerleri (%25 sıkıştırma için 4.4 kg ve %40 sıkıştırma için 3.2 kg) ve yüksek pik alanı değeri (110 kg*mm) aldığı gözlenmiştir. Bu örneklerin duyusal ve objektif olarak ölçülen dokusal özelliklerinin, zaman içinde nişasta, şeker ve su arasında meydana gelen etkileşimlerden dolayı, bileşimlerindeki farklılıklara bağlı olarak farklı şekillerde değiştiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT A RESEARCH ON THE QUALITY CHANGES OF SOME KINDS OF LOKUM (TURKISH DELIGHT) ÇETİN, Gülşah MSc. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Kemal DEM i RAG November 2003, 97 pages In this study, textural properties of some kinds of Turkish delight samples which have different formulations and changes of these textural properties as the time passes were investigated by using sensory and instrumental analyses. For this purpose, four kinds of Turkish delight samples were evaluated by the descriptive sensory analysis. Samples' sugar contents were between %46.88-%61.95, their starch contents were between %5.67-%9.73 and their water contents were between %28.32-%47.17. Also sugar/starch ratios were between 6.30-8.33 and water/total solid ratios were between 0.40- 0.89. Instrumental analysis is made by Instron using compression and cutting probes. The results are ; the sample whose water/total solid ratio is 0.62 and whose sugar/starch ratio is 6.40 took the highest sensory elasticity, hardness, chewiness, gumminess values and the least adhesiveness value. The results of instrumental analysis are; the sample which has 0.89 water/starch ratio took the high compressibility values (for %25 compression, 4.4 kg and for %40 compression, 3.2 kg) and high area value (110 kg*mm). When these samples areVIII stored, their sensory and instrumental textural properties changed in the different ways because of their compositions and because of interactions between the starch, sugar and water.
Benzer Tezler
- Türkiye'nin farklı lokasyonlarından elde edilen keten (Linum usitatissimum L.) çeşit ve genotiplerinin morfolojik ve moleküler karakterizasyonu
Morphological and molecular characterization of flax (Linum usitatissimum L.) cultivars and genotypes from different locations in Turkey
MEHMET ZEKİ KOÇAK
Doktora
Türkçe
2021
ZiraatIğdır ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET METİN KUMLAY
PROF. DR. MEHMET HAKKI ALMA
- Bursa şartlarında bazı çok yıllık ve tek yıllık buğdaygil yem bitkilerinin ot verimi ve kalitesi üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SİBEL BAŞBUĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESVET AÇIKGÖZ
- Aydın yöresi halk kültürünün incelenmesi
Başlık çevirisi yok
K. ZÜMRÜT HASBEK ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Halk Bilimi (Folklor)İstanbul Teknik ÜniversitesiTürk Halk Oyunları Ana Sanat Dalı
DOÇ. DR. FİKRET DEĞERLİ
- Bazı yaygın fiğ (Vicia sativa L.) çeşitlerinin çimlenme dönemindeki tuz stresine tolerantlık seviyelerinin fizyolojik ve moleküler yöntemlerle belirlenmesi
Determination of salt tolerant levels of common vetch (Vicia sativa L.) varieties at germination stage based on physiological and molecular methods
NURAY İŞİDOĞRU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSKENDER TİRYAKİ
- Türkiye'de tescillenmiş bazı ticari pamuk çeşitlerinin moleküler karakterizasyonu üzerine bir araştırma
A study on the molecular characterization of some commercial cotton varieties registered in Turkey
ADNAN AYDIN